KPI ресторана. "Расширенный анализ"

Ранее мы рассмотрели ряд «простых» (легко считаемых) показателей деятельности предприятия, которые помогают организации в достижении стратегических и операционных целей, а также помогают решить ряд важных задач. Вот эти показатели: 

1. Среднее количество гостей за одним столом в день; 
2.  Выручка на квадратный метр; 
3.  Средний чек на гостя и средний чек по меню; 
4.  Рентабельность продаж, 
5. ФОТ, доля аренды, доля F&B cost. 

Сегодня мы переходим к описанию более сложных, с точки зрения вычисления, ключевых показателей: 

1. Среднее количество гостей за столом в будние/выходные дни, отдельно для каждой временной группы - заполняемость днем и вечером.

В нашей практике за будние дни мы принимаем промежуток с понедельника по четверг, а за выходные – промежуток с пятницы по воскресенье. С другой стороны, ничего не мешает использовать более удобные и наглядные отрезки времени, если у вас возникает необходимость. То же самое касается и деления на дневные и вечерние часы. Большинство ресторанов предлагают своим гостям так называемые комплексные обеды или «бизнес-ланчи». Предложение действует ограниченное количество времени (обычно до 4-х – 5-ти часов вечера). Для вас это может стать отправной точкой в определении собственного понятия «дня» и «вечера».

• день – с 10:00 до 15:59 часов; 
• вечер – с 16:00 до 23:00 часов.

Что вам понадобится для работы: поток чеков в разрезе времени открытия столов и, соответственно, в разрезе дней недели (подробнее о потоках чеков вы можете прочитать здесь). 

Для начала, делим поток чеков по дням недели, а затем по времени открытия. Соответственно, для каждого промежутка времени вы получите то количество гостей, которое посетило ваш ресторан. Останется только просуммировать полученное количество для этих промежутков и поделить на общее количество столов в ресторане.

В нашем случае поток чеков представлен в виде такой таблицы: 

Данный анализ позволит вам узнать пиковые часы загрузки вашего ресторана, понять насколько велика заполняемость в отдельные промежутки времени, определить эффективность использования пространства помещения и обоснованность выбора столов-двоек, четверок и т.д. Также, исходя из результатов, можно разработать специальные стимулирующие акции для отдельных дней и/или часов. Если в результате анализа вы получите малый оборот стола, то есть два варианта обоснования: либо гости плохо ходят, либо у вас слишком большие столы и неэффективна оптимизация расстановки и использования столов различной вместимости.

2. Соответствующие временным периодам средние чеки и средние чеки на гостя. 

Для расчета данных KPI используется та же схема, что была описана в п.1, с той лишь разницей, что вам необходимо будет дополнительно подсчитать выручку (оборот) и количество чеков для тех же выбранных промежутков времени.

Формулы для расчета:

Средний чек позволит определить величину оборота, приносимую одним общим чеком. В данном случае не важно какое количество гостей было забито в чек и какой стол он занимал.

Средний чек на гостя показывает величину оборота, приносимую, в среднем, одним гостем. Наглядно и показательно будет считать его величину отдельно для всех промежутков времени (с открытия до закрытия) и отдельно для будних дней. В данном случае имеет смысл отдельно считать средние чеки на гостя по обеденному меню и основному. Предположим, вы предлагает гостям блюда бизнес-ланча с 12.00 до 16.00. Соответственно, величину среднего чека на гостя по основному меню также следует вычислять для этого промежутка времени.

Это позволит вам понять в какой конкуренции они находятся между собой, какой вариант для гостей наиболее предпочтителен, поработать с предложениями, сократить их или, возможно, наоборот что-то добавить.

3. Среднее число посадок на стул в день, по временным периодам.

Временные промежутки выбираются аналогично среднему количеству гостей за столом (см. п.1). В данном случае количество гостей в выбранные промежутки времени делим на общее количество посадочных мест. Данный коэффициент позволит определить: 

• Насколько хорошо гости посещают ваш ресторан; 
• Насколько долго гости сидят (если количество посадок невелико, то сидят долго). 

В данном случае, эти две величины отчасти вступают в противоречие между собой, поэтому рекомендуем наблюдать за ситуацией воочию и записывать полученные данные для более детального определения причин малых посадок за один стул.

4. Средняя выработка на повара в час.

Норма выработки для одного повара составляет 600-700 грамм в час. Данный показатель позволит определить «загруженность» кухни, «загруженность» ресторана и обоснованность количества задействованных поваров.

5. Количество блюд на гостя.

Формула для расчета:

Нормой считается 2-3-и блюда. Если полученный результат окажется меньше 2-х, то можно говорить о том, что гости плохо едят. Стоит поработать с привлечением гостей и с меню кухни.

6. Средний выход по меню.

Полноценный обед взрослого человека складывается из салата, супа, горячего блюда и напитка. В идеале, такой обед должен не выходить за рамки 800 грамм. В нашей практике мы зачастую сталкиваемся с отсутствием стандартов выхода блюд различных групп и их несоответствием предлагаемому блюду. Например, ни одно горячее блюдо не должно весить меньше, чем любой салат. Все блюда должны быть приведены к одному-двум стандартам выхода (отдельно для каждой группы). По крайней мере, вы облегчите жизнь своему повару, которому не придется запоминать десятки выходов и, что более важно, - избавитесь от «недовложений» ингредиентов или, наоборот, от их переизбытка. Перед тем как приступать к суммированию выходов – вычислите средний выход всех блюд отдельно для каждой группы меню: салаты, супы, горячие блюда и др. После этого сложите полученные данные, исходя из определения полноценного обеда. Вышли ли вы за рамки 800 грамм?

7. Соотношение выручки бар/кухня. 

Задавали ли вы себе вопрос: «Каким видят мой ресторан гости?» Если нет, то читайте дальше. «Как диаграмма соотношения выручки бара и кухни ответит на этот вопрос?» - спросите вы. А очень просто. Эмпирически доказано, что для классического ресторана соотношение должно выглядеть следующим образом: 30% - бар, 70% - кухня. При отклонении в ±3% уже стоит начинать разбираться в его причине. Если же вы – кофейня, бар или кафе городского типа, то соотношение будет несколько другим. А каким – читайте тут.

8. Соотношение выручки по услугам а-ля карт/бизнес-ланч/банкет.

Наряду с основным меню, рестораны также предлагают своим гостям блюда обеденного меню (бизнес-ланчи) и иногда сохраняют возможность провести банкет. Однако, важно понимать, что основную долю выручки должна приносить именно торговля «а-ля карт», иначе ресторан рискует стать столовой или банкетным залом. Для подсчета процентного соотношения этих групп вам понадобится, всего лишь, построить диаграмму (удобнее это делать в Excel’e), где необходимо указать натуральные значения выручки по каждой категории. На диаграмме вы наглядно увидите процент вхождения каждой группы в общую прибыль. Подробнее мы писали здесь.

9. Структура выручки по группам бар и кухня.

В данном анализе мы определяем процент принесенной выручки отдельно для каждой товарной группы, соответственно, для бара и для кухни. Это выглядит примерно так: 

Такую же таблицу необходимо составить для бара. Зеленым цветом отмечены группы, сформировавшие 50% выручки, желтым – 30%, остальные – 20%. Составив обе таблицы, можно сделать несколько ключевых выводов:

Структура выручки по бару позволит понять возрастной состав аудитории и их платежеспособность;

Структура выручки по кухне позволит сделать выводы о формате заведения. Предположим, у вас суши-бар, но, помимо блюд японской кухни, вы предлагаете своим гостям и блюда европейской кухни. В структуре продаж вся «Япония» продается плохо и основную выручку вам приносит именно «Европа». В таком случае стоит вернуться к п.7 и, все-таки, задать себе тот вопрос.

В нашем анализе следующим шагом – полная переработка меню и детальное исследование каждого блюда из каждой товарной группы. Полный анализ позволит понять в чем причина плохих продаж одного и хороших продажах другого. Мы писали об этом тут и тут.

Примеры отчетов вы можете посмотреть, перейдя по ссылке.