Ранее мы рассмотрели ряд «простых» (легко считаемых) показателей деятельности предприятия, которые помогают организации в достижении стратегических и операционных целей, а также помогают решить ряд важных задач. Вот эти показатели:
- Среднее количество гостей за одним столом в день;
- Выручка на квадратный метр;
- Средний чек на гостя и средний чек по меню;
- Рентабельность продаж;
- ФОТ, доля аренды, доля F&B cost.
Теперь мы переходим к описанию более сложных, с точки зрения вычисления, ключевых показателей:
- Среднее количество гостей за столом в будние/выходные дни, отдельно для каждой временной группы – заполняемость днем и вечером.
- день – с 10:00 до 15:59 часов;
- вечер – с 16:00 до 23:00 часов.
- Соответствующие временным периодам средние чеки и средние чеки на гостя.
- Среднее число посадок на стул в день, по временным периодам.
- Насколько хорошо гости посещают ваш ресторан;
- Насколько долго гости сидят (если количество посадок невелико, то сидят долго).
- Средняя выработка на повара в час.
- Количество блюд на гостя.
- Средний выход по меню.
- Соотношение выручки бар/кухня.
- Соотношение выручки по услугам а-ля карт/бизнес-ланч/банкет.
- Структура выручки по группам бар и кухня.
В нашей практике за будние дни мы принимаем промежуток с понедельника по четверг, а за выходные – промежуток с пятницы по воскресенье. С другой стороны, ничего не мешает использовать более удобные и наглядные отрезки времени, если у вас возникает необходимость. То же самое касается и деления на дневные и вечерние часы. Большинство ресторанов предлагают своим гостям так называемые комплексные обеды или «бизнес-ланчи». Предложение действует ограниченное количество времени (обычно до 4-х – 5-ти часов вечера). Для вас это может стать отправной точкой в определении собственного понятия «дня» и «вечера».
Например, ресторан «X» открывается в 10:00 и работает до 23:00, в нем действует предложение бизнес-ланча (с 13:00 до 16:00). Таким образом, отрезки времени будут выглядеть следующим образом:
NB: для ряда случаев или более точного анализа вы можете, помимо дневных и вечерних часов, анализировать также и утренние.
Что вам понадобится для работы: поток чеков в разрезе времени открытия столов и, соответственно, в разрезе дней недели (подробнее о потоках чеков вы можете прочитать здесь).
Для начала, делим поток чеков по дням недели, а затем по времени открытия. Соответственно, для каждого промежутка времени вы получите то количество гостей, которое посетило ваш ресторан. Останется только просуммировать полученное количество для этих промежутков и поделить на общее количество столов в ресторане.
В нашем случае поток чеков представлен в виде такой таблицы:
Данный анализ позволит вам узнать пиковые часы загрузки вашего ресторана, понять насколько велика заполняемость в отдельные промежутки времени, определить эффективность использования пространства помещения и обоснованность выбора столов-двоек, четверок и т.д. Также, исходя из результатов, можно разработать специальные стимулирующие акции для отдельных дней и/или часов. Если в результате анализа вы получите малый оборот стола, то есть два варианта обоснования: либо гости плохо ходят, либо у вас слишком большие столы и неэффективна оптимизация расстановки и использования столов различной вместимости.
Для расчета данных KPI используется та же схема, что была описана в п.1, с той лишь разницей, что вам необходимо будет дополнительно подсчитать выручку (оборот) и количество чеков для тех же выбранных промежутков времени.
Формулы для расчета:
Средний чек позволит определить величину оборота, приносимую одним общим чеком. В данном случае не важно какое количество гостей было забито в чек и какой стол он занимал.
Средний чек на гостя показывает величину оборота, приносимую, в среднем, одним гостем. Наглядно и показательно будет считать его величину отдельно для всех промежутков времени (с открытия до закрытия) и отдельно для будних дней. В данном случае имеет смысл отдельно считать средние чеки на гостя по обеденному меню и основному. Предположим, вы предлагает гостям блюда бизнес-ланча с 12.00 до 16.00. Соответственно, величину среднего чека на гостя по основному меню также следует вычислять для этого промежутка времени.
Это позволит вам понять в какой конкуренции они находятся между собой, какой вариант для гостей наиболее предпочтителен, поработать с предложениями, сократить их или, возможно, наоборот что-то добавить.
Временные промежутки выбираются аналогично среднему количеству гостей за столом (см. п.1). В данном случае количество гостей в выбранные промежутки времени делим на общее количество посадочных мест. Данный коэффициент позволит определить:
В данном случае, эти две величины отчасти вступают в противоречие между собой, поэтому рекомендуем наблюдать за ситуацией воочию и записывать полученные данные для более детального определения причин малых посадок за один стул.
Норма выработки для одного повара составляет 600-700 грамм в час. Данный показатель позволит определить «загруженность» кухни, «загруженность» ресторана и обоснованность количества задействованных поваров.
Формула для расчета:
Нормой считается 2-3-и блюда. Если полученный результат окажется меньше 2-х, то можно говорить о том, что гости плохо едят. Стоит поработать с привлечением гостей и с меню кухни.
Полноценный обед взрослого человека складывается из салата, супа, горячего блюда и напитка. В идеале, такой обед должен не выходить за рамки 800 грамм. В нашей практике мы зачастую сталкиваемся с отсутствием стандартов выхода блюд различных групп и их несоответствием предлагаемому блюду. Например, ни одно горячее блюдо не должно весить меньше, чем любой салат. Все блюда должны быть приведены к одному-двум стандартам выхода (отдельно для каждой группы). По крайней мере, вы облегчите жизнь своему повару, которому не придется запоминать десятки выходов и, что более важно, - избавитесь от «недовложений» ингредиентов или, наоборот, от их переизбытка. Перед тем как приступать к суммированию выходов – вычислите средний выход всех блюд отдельно для каждой группы меню: салаты, супы, горячие блюда и др. После этого сложите полученные данные, исходя из определения полноценного обеда. Вышли ли вы за рамки 800 грамм?
Задавали ли вы себе вопрос: «Каким видят мой ресторан гости?» Если нет, то читайте дальше. «Как диаграмма соотношения выручки бара и кухни ответит на этот вопрос?» - спросите вы. А очень просто. Эмпирически доказано, что для классического ресторана соотношение должно выглядеть следующим образом: 30% - бар, 70% - кухня. При отклонении в ±3% уже стоит начинать разбираться в его причине. Если же вы – кофейня, бар или кафе городского типа, то соотношение будет несколько другим. А каким – читайте тут.
Наряду с основным меню, рестораны также предлагают своим гостям блюда обеденного меню (бизнес-ланчи) и иногда сохраняют возможность провести банкет. Однако, важно понимать, что основную долю выручки должна приносить именно торговля «а-ля карт», иначе ресторан рискует стать столовой или банкетным залом. Для подсчета процентного соотношения этих групп вам понадобится, всего лишь, построить диаграмму (удобнее это делать в Excel’e), где необходимо указать натуральные значения выручки по каждой категории. На диаграмме вы наглядно увидите процент вхождения каждой группы в общую прибыль. Подробнее мы писали здесь.
В данном анализе мы определяем процент принесенной выручки отдельно для каждой товарной группы, соответственно, для бара и для кухни. Это выглядит примерно так:
Такую же таблицу необходимо составить для бара. Зеленым цветом отмечены группы, сформировавшие 50% выручки, желтым – 30%, остальные – 20%.
Составив обе таблицы, можно сделать несколько ключевых выводов:
- Структура выручки по бару позволит понять возрастной состав аудитории и их платежеспособность;
- Структура выручки по кухне позволит сделать выводы о формате заведения.
Предположим, у вас суши-бар, но, помимо блюд японской кухни, вы предлагаете своим гостям и блюда европейской кухни. В структуре продаж вся «Япония» продается плохо и основную выручку вам приносит именно «Европа». В таком случае стоит вернуться к п.7 и, все-таки, задать себе тот вопрос.
В нашем анализе следующим шагом идет полная переработка меню и детальное исследование каждого блюда из каждой товарной группы. Полный анализ позволит понять в чем причина плохих продаж одного и хороших продажах другого. Мы писали об этом тут и тут.
|
|
|
Будем признательны.
Спасибо. Очень полезная информация. Мы хотели бы попросить Вас уточнить KPI для столовых.
Будем признательны.
просто хочу подписаться на рассылку статей)
спасибо