9 обязательных условий для успеха ресторана

«Все течет, все меняется», говорил древний грек Гераклит. Но есть вещи, которые остаются неизменными во все времена. Сейчас, как и много лет назад, ресторан был и является местом, которое всегда найдет своего клиента. Новые рестораны и кафе распахивают свои двери для посетителей, которые, в свою очередь, готовы стать лидерами моды в этом направлении и оставить в общепите заметную долю своих доходов. Правда, следует сделать оговорку: жизнь каждого конкретного ресторана так же краткосрочна, как и жизнь моды. Редкие ресторанные концепции существуют на рынке более 3 лет. Далее его перестают посещать «тусовщики», и постепенно уменьшается основной поток посетителей.

Многие владельцы ресторанного бизнеса расценивают время кризиса как хорошее время для реконцепции заведения и/или перемещения в другое место. Многие рестораторы склонны в этот период сокращать персонал и объем арендуемых площадей. Очевидно, что и в первом, и во втором случае остро встает вопрос поиска нового помещения.

1. Расположение и формат ресторана.

На вопрос о трёх важных условиях успешного ресторана, многие рестораторы отвечают: «Место, место и ещё раз место!». Но не следует думать, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически станет успешным. При анализе возможного месторасположения следует иметь ввиду категорию гостей на которую Ваш ресторан будет рассчитан.

Кафе в демократичном формате/бистро лучше всего открыть вблизи большого скопления народа - недалеко от остановок общественного транспорта, неподалеку от бизнес-центров, учебных заведений, в деловой части города, вблизи туристических маршрутов. Стоит рассматривать хорошо посещаемые торговые центры. Фасад и вывеска такого кафе должны быть заметны на расстоянии. Ваша цель – оборот.

Небольшое семейное кафе может быть успешным на менее «проходном» месте. Здесь ценится домашний уют и персональный контакт с "хозяевами". Для такого кафе подойдёт район старой застройки в центре города, немного в стороне от шума и суеты. Ориентироваться стоит на людей, живущих или работающих в этом районе. Здесь цель – повышенный средний чек.

В случае, если вы решили открыть сетевой ресторан, вам следует помнить, что во многом его успех также обусловлен выгодным расположением. И правила, применимые к ресторанам быстрого обслуживания, отлично подойдут и здесь. Людные места всегда являлись лакомым кусочком для представителей ресторанного бизнеса. Одним из наиболее важных плюсов сетевого ресторана является его бренд. Посетив одно из заведений вашей сети, клиент, скорее всего вернется к вам снова, просто наткнувшись на знакомое название уже в другой части города.

Кафе или ресторан в средней ценовой категории должен соответствовать своему статусу. Район должен быть престижным для работы, жилья и досуга. Здание для такого ресторана должно быть красивым, иметь собственную парковку для автомобилей с лёгким подъездом и выездом. Однако, не обязательно, чтобы ресторан был виден отовсюду. Здесь главная цель – подчеркнуть статус гостей, обеспечить повышенный комфорт и внимание и, как следствие, вы получаете высокий средний чек и, возможно, оборот.

Особенным видом ресторанов являются заведения класса премиум - элитные рестораны. Для заведения подобного уровня стоит искать месторасположение более кропотливо. Хорошо подойдут значимые места - главные улицы и площади города. Ваш ресторан может ждать провал, если он будет открыт где-то вблизи спальных районов или на одной из окраин города. Вашим основным клиентом являются обеспеченные люди, поэтому подыскивая место для нового заведения, вы должны ориентироваться именно на них. Хорошим местом для подобного заведения были бы модные места города - деловые кварталы или улицы с обилием дорогих магазинов.

Ещё один параметр выбора места, который не стоит сбрасывать со счетов, из разряда мистических. Это история места. Если на выбранном месте когда-то происходили трагические события, то это место никогда не позволит создать вокруг ресторана положительную ауру и нужную Вам «атмосферу» внутри.

Это далеко не все параметры для определения удачного места будущего ресторана. Но, надеемся, понимание подхода появилось.

2. Выбор верной концепции ресторана.

Для каждого места, а соответственно формата ресторана и категории ожидаемых гостей следует разработать индивидуальную концепцию ресторана.

Концепция ресторана подразумевает:

• описание основной идеи с отличительными особенностями («фишками»);
• требования к помещению;
• выбор названия ресторана;
• выбор кухни;
• подход к составлению меню и алкогольной карты;
• выбор ценовой политики;
• описание формы обслуживания гостей;
• описание внешнего и внутреннего оформления ресторана, формы официантов;
• описание специального оборудования ресторана, если такое оборудование предусматривается основной идеей;
• выбор направления фоновой музыки;
• описание развлекательной концепции, если это предусматривается основной идеей.

Можно придумать концепцию и затем искать под неё подходящее «правильное» место и наоборот, найдя «удачное» место в городе, думать о формате и концепции.

Ряд параметров, составляющих концепцию ресторана, можно объединить в понятии «атмосфера». Приходя в ресторан, Ваши гости покупают не еду, а «атмосферу» в которой они смогут получить удовольствие от еды и общения. «Атмосфера» ресторана – штука тонкая и изменчивая. «Атмосфера» создаётся кухней, декоративным оформлением ресторана, персоналом, музыкой и самими же гостями. Создание правильной «атмосферы» - это условие привлекательности ресторана.

На привлекательность ресторанов от низкой до средней ценовой категории кроме прочего значительно влияет ценовая политика ресторана и особенно цены на крепкую алкогольную продукцию и пиво. Замечено, что для потенциальных гостей цена на пиво и водку может стать определяющей при выборе пивного или мясного ресторана, а вовсе не цена мясного блюда и порядок цен в винной карте. Нужно всегда чувствовать, что хотелось бы большинству гостей Вашего ресторана в данный период времени.

Сегодня ощущение кризиса меняет ожидания гостей от посещения ресторана. Элитарная «атмосфера» многих ресторанов вчерашнего дня сегодня становится не актуальной. Всегда хорошо взглянуть на своё заведение глазами потенциального гостя и постараться ответить на вопрос, а почему я выберу именно этот ресторан среди прочих?

3. Выбор кухни ресторана.

Кухня тесно связана с «атмосферой» в ресторане и является одним из основных факторов для её формирования. Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь ввиду, но слепо доверять им не стоит.

За время, прошедшее после распада СССР и эпохи дефицита, наш народ метался в своих предпочтениях от кухни одних народов мира до других. Нужно было наесться и все попробовать. Экзотика становилась «фишкой» рестораторов.

Сейчас всё пришло в норму и среднестатистические вкусы москвичей, например, определились. Москвичи предпочитают русскую, азербайджанскую, узбекскую, итальянскую, японскую кухни и рестораны с акцентом на мясную или пивную кухню. Надо понимать, что блюда национальных кухонь в России следует адаптировать к среднестатистическому вкусу, если только Ваш ресторан не претендует на «гастрономический». Причем в каждой из перечисленных национальных кухонь есть особо полюбившиеся блюда, которые предпочитает большинство гостей. Такие блюда можно отнести в категорию уже привычных для нас блюд. Многие рестораторы пользуются этим и включают в меню ресторана беспроигрышные позиции из разных национальных кухонь.

Что касается русской кухни, то здесь нет необходимости копаться в пыли дореволюционных архивов ради забытой эксклюзивной рецептуры блюда. Лучше поручить представителю молодого поколения шеф-поваров, имеющего опыт работы с европейской кухней, пересмотреть то, что готовила вам Ваша бабушка. Удивительно, как хорошо знакомые блюда обретают новые оттенки вкуса.

Кстати, о шеф-поваре! Если Вы решили открыть ресторан без претензии на гастрономию и "пафос", то лучше всего поискать повара на позицию шефа среди талантливых молодых ребят. Тех, кто получил опыт работы в достойных ресторанах на 2-х или 3-х ролях и желательно под руководством иностранного шеф-повара. У вас может сложиться взаимовыгодное сотрудничество. Вы дадите «юному таланту» проявить себя в роли шеф-повара и вырасти, а взамен получаете опытного, амбициозного специалиста, который не будет стоить вам слишком дорого...

4. Выбор имени для будущего ресторана.

Помните слова капитана Врунгеля из известного мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!». Это изречение в полной мере относится и к ресторану. Имя ресторана – составляющая часть выбранной концепции ресторана. Название должно быть оптимистичным, приятным на слух, хоть чуть-чуть передавать «атмосферу» ресторана и быть немного загадочным. Если место для будущего ресторана имеет положительную памятную историю, то хорошо, когда название ресторана имеет связь с эти местом или историей. Беспроигрышно, когда в названии ресторана фигурирует ранее раскрученный или известный «лэйбл». Иными словами, название ресторана должно «цеплять» и легко запоминаться.

Всегда проверяйте название на возможный «двойной» смысл. Не всегда второе значение (как правило «слэнговое») слова несет тот же положительный смысл, что и первое. Такие случаи чаще могут возникать со словами-«иностранцами». Лучше выбирать название с очевидным для произношения ударным слогом. Также тщательно подбирайте и шрифт для фирменного знака или вывески, чтобы название легко читалось, даже при взгляде мельком.

В названии ресторанов в формате быстрого питания должен фигурировать основной продукт, вокруг которого строится вся концепция. Игривость, складность звучания – это дополнительный ход для упрощения запоминания названия. Такой подход к названию ресторана позволит потенциальным гостям быстрее сориентироваться и выделить его среди конкурентов на ресторанном дворике торгового комплекса, например. А это значит, что такой ресторан потребует меньше времени на «раскрутку».

5. Персонал.

Для того, чтобы построить чёткую работу персонала в ресторане необходимы два ключевых человека, как минимум - опытный шеф-повар с творческим подходом к делу и навыками организатора и опытный управляющий, нацеленный на результат, с навыками мотивации подчинённого персонала для достижения поставленных целей и способный сколотить дружный коллектив.

Поскольку персонал – это люди, чаще всего молодые, малоопытные и без выраженного чувства ответственности, то это всегда самая большая "головная боль" любого ресторатора.

Персонал может лихо перечеркнуть всё то хорошее, что Вы создали, и в то же время сгладить негативные впечатления гостей от неожиданно возникших проблем.

Как привить вашему сотруднику синдром Спанч Боба, самого одержимого работника месяца за всю историю общепита? Как замотивировать официанта на результат? Об этом мы уже говорили в статье «Как купить официанта?». Рекомендуем к прочтению!

6. Удобство.

Это малозаметный, но очень важный фактор успеха ресторана. Гость должен всегда чувствовать себя удобно и комфортно. При воспоминании о посещении ресторана у него не должно возникать мысли о перенесённом дискомфорте.

Вот наиболее важные факторы, характеризующие удобство и комфорт:

• близость к остановкам общественного транспорта;
• удобство подъезда на личном автотранспорте;
• наличие собственной, желательно охраняемой парковки;
• на стеклянных прозрачных дверях наличие предупреждающих или декоративных наклеек на уровне глаз человека среднего роста;
• наличие гардероба в ресторане, т.к. при отсутствии гардероба всегда есть вероятность краж;
• уровень и мягкость освещения внутри ресторана;
• высота подвеса тяжелых абажуров и высота крепления бра на стенах;
• громкость и стиль музыки;
• хорошая вентиляция;
• комфортный температурный режим круглый год;
• удобство и безопасность мебели. Порой, в погоне за стильной мебелью рестораторы приобретают дорогостоящую мебель от известных дизайнеров, предназначенную для частных интерьеров. Но подобная мебель может иметь слишком большие габариты или выступающие за её пределы части, которые мешают официантам во время обслуживания и даже могут привести к несчастным случаям.
• удобство и безопасность столовых приборов;
• размер и вес папки меню;
• размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
• подготовленность и внешний вид персонала;
• скорость обслуживания и слаженность работы персонала;
• качество бумаги или ткани для салфеток;
• не скользкий пол;
• наличие крючков или полочек для сумок в дамских комнатах;
• исправно работающие электрические сушилки для рук в туалетах;
• при отсутствии туалета, а это характерно для кафе в торговых комплексах, после принятия заказа приносить гостям влажные салфетки или горячие влажные полотенца «ошибори».
• отсутствие мелкого мусора и в том числе в туалетах;
• отсутствие не оправданных ограничений для гостей;
• быстрое и тихое разрешение конфликтных ситуаций.

Порой из-за обстоятельств, на которые трудно повлиять, бывает тяжело соблюсти все условия для удобства и комфорта гостей. Но никогда не надо об этом забывать.

7. Конкуренция.

При выборе места для нового ресторана и разработке его концепции никогда не забывайте о конкурентах. 

Считается, что сосредоточение разных по концепции ресторанов в одном месте не усугубляет конкуренцию, а наоборот, способствует дополнительному привлечению гостей.

Не стоит открывать однотипный ресторан по соседству, даже если Вы считаете, что тот ресторан плох. 

Вы можете переманить часть гостей, но не набрать нужного Вам количества для успешной работы. Задумайтесь, а почему у Вашего однотипного соседа не идут дела. Не всегда причина скрыта в управленческих ошибках конкурента, невкусных блюдах или невзрачном интерьере. И подумайте объективно, способны ли Вы избежать тех же проблем?

Пройдитесь по заведениям ваших конкурентов, узнайте, что они предлагают, по каким ценам, что у них есть в наличии, чего нет, что вы можете предлагать из того, что у них нет, как оформлен их ресторан, как работают сотрудники, какие технологии повышения продаж они используют, что вы можете позаимствовать для своего заведения и что сделать лучше: например, продлив часы работы или введя «специальные предложения».

Причем такие «обзорные экскурсии» желательно проводить регулярно, как собственно и составление карты торговой территории, так как бизнес – это процесс в постоянно изменяющемся окружении и от того насколько четко мы отслеживаем ситуации и принимаем решения зависит успешность нашего бизнеса.

8. Личное участие.

Ресторанное дело подразумевает личное участие хозяина в процессе работы ресторана. В организме ресторана огромное количество нюансов и мелочей. От правильной настройки всего организма зависит конечный результат.

Если Вы определили концепцию ресторана и понимаете, а порой просто чувствуете, каким должен быть конечный результат, то никакой наёмный Управляющий не разделит с Вами это знание и чувство. Как правило, Управляющему не дано увидеть и понять целесообразность ВСЕХ мелочей, которые видите и понимаете Вы, как основоположник проекта. Ресторанное дело нужно полюбить и оно «полюбит» Вас. Нужно получать удовольствие от процесса и самому участвовать в процессе. Если же Вам не удаётся уделить достаточно времени Вашему проекту, то стоит подумать о продаже ресторана, пока не станет слишком поздно.

9. Учёт и экономия.

В ресторанном деле есть огромное количество мелочей, которые могут свести на «нет» весь внешне видимый успех. Грамотный учёт и жёсткий контроль за расходами необходимо вводить с самого начала работы ресторана, чтобы нанятый персонал сразу чувствовал ответственность за свои действия. В противном случае, персонал успеет привыкнуть к бесхозяйственности и вседозволенности и в результате образуется круговая порука. А это не лечится. Персонал будет сообща сопротивляться всем Вашим попыткам ввести позднее жёсткий контроль. Единственный способ борьбы в этом случае – это увольнение. Но массовое увольнение персонала в процессе работы ресторана, а ещё хуже в период его «раскрутки», может нанести непоправимый вред.

Часто, начинающие рестораторы, под понятием "учёт" понимают меры по сохранности продуктов на складах своего предприятия. Однако, банальное воровство продуктов, столь характерное для российской действительности, не единственная статья потерь. В период кризиса себестоимость многих сырых продуктов может изменяться чуть ли не ежедневно. Поэтому необходимо как можно чаще контролировать калькуляционные карты блюд на предмет изменения цен на те или иные ингредиенты. Значительное подорожание одного ингредиента блюда может сократить или вовсе «съесть» всю наценку. Если такое происходит и дальнейшее повышение розничной цены уже не целесообразно, то нужно пересматривать технологию приготовления блюда, исключать, заменять дорогостоящие ингредиенты или вообще отказываться от этой позиции в меню. 

Внимательно просматривайте результаты инвентаризаций. Кроме "плюсов" и "минусов" по остаткам "сырых" продуктов на складах предприятия, в результатах инвентаризации попадаются "зависшие" позиции, входившие в блюда, которые давно исключёны из меню. То же самое может происходить и с винной картой. Не продавшиеся за долгое время вина, постепенно "уходят" из винной карты и "зависают" в Вашем винном шкафу. Не забывайте, что не реализованный товар - это Ваши вложенные деньги, а также занятое место на складе или в холодильнике, а это тоже деньги! Шеф-повара, технологи, закупщики продуктов и бухгалтеры в это смутное время уж точно не должны скучать.

Пересмотрите очень внимательно статьи текущих расходов. Разделите расходы на постоянные и переменные. Старайтесь работать и с теми, и с другими.
Начните со ставки аренды помещения, если она завышена или аренда исчисляется в условных единицах. Поинтересуйтесь, какова средняя арендная ставка на данный момент в соседних помещениях и идите на разговор к арендодателю.
Замените полотенца в туалетах, которые требуют стирки после каждого использования, на электрические сушилки для рук или одноразовые бумажные салфетки. Если возможно, откажитесь от услуг прачечной и найдите возможность стирать салфетки и скатерти в стиральной машине в подсобном помещении.
Экономьте электроэнергию и воду. Заставьте поваров переводить тепловое оборудование в режим "ожидания" в период простоя.

Мелочей много и всех не перечислить. Вы сами сможете расписать меры экономии, вникнув поглубже в каждую статью расхода. Экономьте везде и на всём, но только разумно! Вашим гостям Ваша экономия в глаза бросаться не должна! На все планируемые действия, всегда смотрите глазами Вашего гостя. Обычно, в кризисные годы, когда сокращается спрос, бизнес начинает искать внутренние резервы с особой тщательностью. Но если грамотно подходить к вопросу, то почему бы не делать этого всегда?