Безопасность товара и имущества ресторана

Рестораны наполнены имуществом и товаром. Товар - это то, что ежедневно поставляется и перерабатывается, продается. Имущество делится на несколько групп: основные средства, оборудование и инвентарь для работы сотрудников и все, что необходимо для обслуживания гостей (посуда, приборы и тп). Мы, как руководители, должны думать о безопасности всего, что нам доверено и чем мы управляем.

Чтобы хотя бы отчасти гарантировать сохранность всех материальных средств и товара, закрепите за ними ответственных. Материальная ответственность может быть полная и частичная. Чаще всего ее несут сами директора ресторанов, шеф-повара, менеджеры, су-шефы и кладовщики. Второй тип материальной ответственности - бригадная (или коллективная). Она возлагается на команду, группу, смену персонала. Важно определить, за какой товар и за какое конкретно имущество кто, и на каких условиях будет отвечать. Для этого, как вы понимаете, должен быть поставлен учет товарно-материальных ценностей и основных средств. Далее следует подписать со всеми материально ответственными лицами соответствующие договора. Обычно эта система разрабатывается один раз (редко обновляется) и становится частью кадрового делопроизводства, то есть при оформлении человека на работу (в зависимости от его должности) вместе с трудовым договором с ним заключают договор материальной ответственности, поясняя сотруднику правила.

Ошибки в отношении товара - это порча, бой, неумение производить, потери, воровство (вынос, несанкционированное поедание, продажа на сторону) и прочее.

Системы обеспечения безопасности товара

• систематические инвентаризации и работа с их результатами (анализ сличительных ведомостей).  Проводите детальный глубокий анализ результатов инвентаризаций ежемесячно, вырабатывая решения на базе этих результатов и притворяя их в жизнь. Подробно о правилах инвентаризирования написано в книге «Управление рестораном, который любит гостей». Например, если у вас поставлена система промежуточного инвентаризирования бара при передаче смены между барменами, можно легко выявить кто из ребят «косячит»;
  
• неожиданные ежемесячные инвентаризации в подразделениях ресторана;
  
• четкая фиксация прав доступа в склады и правила вскрытия помещений. Склады и зоны хранения должны быть закрытыми, наличие открытых складов и камер в процессе работы недопустимо;
  
• оценка ситуации на предмет необходимого приглашения охранников в рестораны для осуществления контрольно-пропускного режима (КПР), правила которого разрабатываются заранее, до вывода охраны на посты;
  

Потери инвентаря и малоценного имущества происходят, чаще всего из-за неаккуратного использования, воровства сотрудников и гостей и прочего: например, дорогой, но очень хрупкий инвентарь или компактные (можно унести с собой) предметы.

Системы безопасности инвентаря и малоценного имущества

• реальный учет движения малоценки, который ведется программой производственного учета. Откажитесь от списания перемещенного инвентаря (если у вас есть такая практика). Ведите учет по правилу: пока инвентарь или посуда есть в наличии в ресторане, она не может быть списана. Списано значит выброшено;
  
• обязательное присутствие охранника при приемке товарно-материальных ценностей (ТМЦ) помимо сотрудника кухни, зала или кладовщика;
  
• ведение специальных журналов, где фиксируются номера товарно-транспортных накладных (ТТН). Сличайте их с тем, что отражено в учете;
  
• постановка системы перемещений в реальности и в программе производственного учета (ППУ), которая бы отражала картину перемещений ТМЦ;
  
• внедрение во всех ресторанах системы ключного хозяйства: указаний по части того, какие помещения должны закрываться под ключ, как их вскрывать, как хранить ключи.
  

Потерять основное средство на первый взгляд сложнее, чем нож или банку красной икры, но это не значит, что все может быть пущено на самотек.

Системы безопасности основных средств

• введение детального учета основных средств ресторанов. Обязательно присвойте инвентаризационные номера имуществу;
  
• проведение систематического инвентаризирования имущества;
  
• введение сканеров для быстрых и удобных инвентаризаций основных средств. Делайте инвентаризации не реже одного раза в полгода и при смене ключевых сотрудников ресторана.
  

Для всех групп подойдет внедрение системы контрольно-пропускного режима и вывод охранников на предприятие. Закройте дверь заднего выхода на ключ - это тоже помогает.

Конечно, для того, чтобы обезопасить товар, инвентарь, основные средства, прежде всего, нужны лояльные и хорошо обученные сотрудники. Мое мнение – только это залог того, что товар будет в сохранности. Если люди любят и ценят свое рабочее место, они не станут рисковать им из-за куска лосося. Задачей директора ресторана является постановка крепкой системы безопасности имущества.

Об авторе

Виолетта Гвоздовская  Бизнес-консультант по управлению ресторанами. Возглавляла представительство компании Росинтер Ресторантс в Белоруссии, где управляла сетями ресторанов T.G.I Fridays, Иль Патио, Планета Суши, Ростик’с и Мока-Лока. Руководила сетью ресторанов «Две палочки» в Санкт-Петербурге в качестве генерального управляющего, а затем генерального директора, где под началом Виолетты работало более 3000 сотрудников. За время своей работы в ресторанном бизнесе открыла более 50 ресторанов и «вырастила» более 30 управляющих. В 2015 году написала книги «Управление рестораном, который любит гостей» и "Управление рестораном, который любит прибыль