Воровство в зале ресторана. Как сохранить выручку?

Зал ресторана - это широкий простор для мошенничества, поскольку официанты здесь работают с «живыми» деньгами (в отличие от, например, кухни). Вот уж действительно, есть где «развернуться»! Кроме того, нельзя сбрасывать со счетов «классические» схемы обмана, такие как недовес, совершаемый в сговоре с сотрудниками кухни. Рассмотрим подобные случаи подробнее, а заодно обозначим эффективные методы противодействия обману.

2.1 Недовес

Одним из самых распространенных способом мошенничества в зале является недовес. Конечно, такая схема возможна при предварительном сговоре официантов с сотрудниками кухни. Например, когда объем блюда, рассчитанный на две порции, раскладывается на три или даже четыре. В этом случае персонал оказывается «в выигрыше» на одно или даже на два блюда.

Что поможет бороться с недовесом? Наличие хорошего менеджера и так называемый «принцип восьмерки»: работа в зале, подразумевающая планомерный обход всех помещений в установленной последовательности. Зал, гостевые туалеты, офис, кухня, бар, склад.

2.2 Классический «обсчет»

Еще несколько вариантов схем обмана посетителей:

• намеренное увеличение суммы счета,
• обсчет шумной компании, утратившей бдительность во время праздника (обсчитать подвыпившую компанию проще, чем пару или одного посетителя),
• добавление «левых» позиций в счет,
• и даже предоставление посетителям «своего» меню с завышенными ценами.

Что поможет?

Значительно сократить число махинаций можно, грамотно настроив в системе права официанта. Например, им для работы не нужны следующие функции:

• перенос блюд,
• отмена пречека,
• удаление позиций в счете,
• повторное пробитие пречека.Помогает также авторизация персонал. ТОЛЬКО по карте.
  

2.3 Обман на банкетах

Обслуживание в формате депозитного стола (когда вносится предоплата на определенную сумму) может дать нечестному персоналу широкие возможности для обмана. Сложно уследить за правильностью чека, когда люди отмечают дни рождения или собираются в ресторане, чтобы вместе посмотреть спортивные матчи, провести тематические вечеринки.

Еще один вариант обмана клиентов – предоставление счета на двух листах, один из которых «левый», то есть общая сумма, указанная на второй его части, завышена или не отображена скидка.

Какой здесь может быть выход?

Правильная настройка печатной формы счета, при которой скидка указывается сразу (в перечне блюд), а в итоговой строке сначала идет сумма со скидкой.

Поможет также идентификатор для быстрого поиска (в виде штрихкода).

2.4 «Карусель»

Если у официантов есть права переноса блюд из счета в счет, возможна так называемая схема «карусель», когда позиция одного и того же ходового блюда или напитка (к примеру, чашка кофе, заказанная утренним посетителем) в программе переносится со счета на счет в течение дня. В итоге официант присваивает себе деньги за напиток, который в базе будет присутствовать в единичном количестве, а по факту кофе может быть продано гораздо больше.

Вывод: рабочее место официанта должно быть настроено таким образом, чтобы исключить возможность переноса блюд из счета в счет.

Программные продукты «Трактиръ» позволяют бороться с этими видами мошенничества. Все права сотрудников четко прописываются на этапе внедрения (установки системы). Если все же имела место спорная ситуация, всегда можно обратиться в центр безопасности системы, где указать последовательность действий, которая может показаться потенциально преступной. Перенос блюд и отмена предварительного счета с последующей печатью другого счета, как правило, относятся к числу таких операций и могут быть выполнены только администратором. «Трактиръ» позволяет найти все подобные последовательности действий за указанный период, выявив конкретных сотрудников для дальнейшего «разбора полетов».

2.5 Скидки, акции, бонусы

Простор для мошенничества может дать и расположенный в зоне доступности персонала скидочный материал (флаеры, сертификаты, бонусные и скидочные листовки). Кроме того, при отсутствии у посетителя бонусной карты персонал может оформлять скидку на свою карту, забирая себе разницу.

Что может помочь противостоять этому виду обмана? Программный продукт «Трактиръ» дает следующие инструменты:

• маркировка-идентификатор,
• гашение единоразовой скидки,
• отчет по посещаемости,
• статистика по официантам,
• отчет по бонусным картам за день (если на одну карту за день начислено 20 скидок, это, по меньшей мере, покажется странным).

Как видите, противостоять воровству в зале и в баре можно!

Общий рецепт борьбы с вышеназванными проблемами можно сформулировать так:
Автоматизация + Видеонаблюдение = Отличный инструмент ресторатора

• как минимум час в неделю уделять построению отчетов,
• регулярный анализ журнала регистрации событий (центр безопасности ПП «Трактиръ»),
• исследование типа «тайный покупатель»,
• проведение незапланированных инвентаризаций.

И, конечно же, не нужно преднамеренно создавать предпосылки для мошенничества. Не искушайте персонал! Тогда работать будет значительно спокойнее. Подробную консультацию и индивидуальные советы для конкретного предприятия общественного питания вам предоставят специалисты.

Моральный аспект

Есть еще одно «но». Возможности системы автоматизации настолько эффективны, что позволяют снизить ущерб от обмана более чем наполовину, а это может прийтись не по нраву некоторым сотрудникам ресторана, привыкшим получать дополнительный доход за счет обмана посетителей. Поэтому есть вероятность скрытого или явного саботажа, вроде заявлений о том, что система медленная, плохая, не работает… Поэтому ресторатор и руководство должно быть готовым к подобной реакции, доверившись специалистам из компании-интегратора и положившись на успешный опыт многочисленных заведений, успешно автоматизированных и сокративших потери от мошенничества. Результаты автоматизации не заставят себя долго ждать!