Метод Prime Cost Matrix для кухни ресторана
Чтобы ресторан хорошо работал владельцам нужно регулярно решать много самых разных вопросов, которые образуют разнообразные расходы. Это не только закупка продуктов для кухни, это еще и аренда, ФОТ, налоги, коммунальные расходы, клининг, реклама, закупка посуды и инвентаря и еще многое другое. Все эти затраты влияют на прибыль заведения, а значит подлежат учету и соотнесению с видом деятельности для контроля за ними. Одним из популярных методов учета затрат является метод Prime Cost Matrix («матрица себестоимости»), который применяется для связи расходов с выпускаемым продуктом. Он основан на расчете прямых затрат и косвенных расходов. Рассмотрим на примере его применение в ресторанном бизнесе, обсудим его достоинства и недостатки.
Для построения матрицы себестоимости необходимо выполнить несколько шагов:
1. Выделить прямые затраты на продукты. Это будет стоимость закупки продуктов, упаковки и транспортировки. Важно не забывать добавлять сопутствующие каждой поставке расходы в стоимость продукта.
2. Собрать все косвенные расходы ресторана и определить метод их распределения на позиции меню. Это будет аренда помещения, зарплата персонала, налоги, реклама, инвестиции в обновление интерьера и оборудования. В качестве метода распределения лучше выбрать объемное (количественное) распределение выпуска продукции, но с учетом сложности приготовления той или иной позиции. Например, затраты можно распределять по холодному и горячему цеху, деля ФОТ, затраты на оборудование и потери от хранения продукции. Это поможет более взвешено подходит к оценке себестоимости продукции. Общую сумму косвенных расходов делим на плановую производительность кухни по данному блюду.
3. Собрать полученные данные в таблицу, в которой продукты (блюда и напитки) располагаются по строкам, а прямые и косвенные расходы по столбцам. Самым сложным в этой процедуре будет учет заготовок, которые могут быть использованы сразу в нескольких блюдах. В этом случае проще учитывать полную стоимость каждого блюда из предположения, что заготовки выполняются только для него.
4. Рассчитать коэффициент загрузки производства. Он нужен для того, чтобы учесть зависимость затрат от загруженности кухни. Очевидно, что постоянные затраты не зависят от того, что в какие-то дни кухня загружена на треть – аренда от этого не уменьшится, а сумма списаний может даже увеличиться. Для определения коэффициента загрузки производства можно разделить фактический объем выпуска на плановый максимальный объем, доступный на данной кухне с данным персоналом за месяц. В большинстве ресторанных проектов, к сожалению, этот коэффициент редко бывает выше 0,5.
5. Делим значения в столбцах с косвенными затратами на коэффициент загрузки производства, чтобы учесть рост в себестоимости косвенных затрат при неполной загрузке кухни.
6. Складываем все полученные значения для каждого блюда и напитка. Полученные числа будут являться полной себестоимостью продуктов – матрицей себестоимости или Prime Cost Matrix.
При помощи полученных данных методом Prime Cost Matrix можно помочь рестораторам более точно определить себестоимость продуктов и составить более рациональное меню, а также определить цены на продукты так, чтобы они соответствовали требованиям рынка и обеспечивали прибыльность ресторана. Рассмотрим применения метода матрицы себестоимости на упрощенном примере.
Пример расчета Prime Cost Matrix
Допустим, у нас есть ресторан, который готовит и продает пиццу и пасту на вынос. Мы хотим использовать метод Prime Cost Matrix для расчета себестоимости этих блюд. Для этого мы должны выполнить следующие шаги:
1. Выделить прямые затраты на продукты. Прямыми затратами будут стоимость ингредиентов, включая тесто, соусы, мясо, овощи, а также упаковки для доставки блюда клиенту.
2. Определить косвенные расходы. Косвенными расходами могут быть аренда помещения, зарплата персонала, налоги, реклама, инвестиции в обновление интерьера и оборудования. Предположим, что общая сумма косвенных затрат за месяц у такой кухни составляет 118 800 рублей.
3. Рассчитаем коэффициент загрузки производства. Плановая производительность кухни за смену – 180 блюд. Фактический средний объем производства за месяц показал 45 блюд за смену. Загрузка производства составляет 45 / 180 = 0,25.
3. Собираем данные в матрицу. Допустим, что для каждой пиццы мы используем тесто за 30 рублей, соус за 15 рублей, мясо и овощи за 30, упаковку за 15 рублей. Тогда суммарные прямые затраты на одну пиццу составят 90 рублей.
Для пасты мы используем тесто за 20 рублей, соус за 20 рублей, мясо и овощи за 30 рулей, упаковку за 5 рублей. Тогда суммарные прямые затраты на одну пасту составят 75 рублей.
Косвенные затраты на каждую позицию сделаем равными, 118 800 / (180 х 30 смен) = 22 рубля
Матрица будет выглядеть следующим образом:
Такой расчет позволяет визуализировать сокращение себестоимости блюд при росте загрузки кухни. Например, при загрузке в 50% вместо 25% матрица себестоимости будет выглядеть вот так:
Таким образом, мы можем использовать метод Prime Cost Matrix, чтобы определить себестоимость продуктов и определить цены на продукты так, чтобы они соответствовали требованиям рынка и обеспечивали прибыльность ресторана.
Применение этого метода имеет следующие преимущества:
1. Улучшение контроля затрат: с помощью Prime Cost Matrix можно определить, какие продукты и услуги стоят дорого и где можно снизить издержки.
2. Управление меню: рестораны могут используя метод управлять своим меню, удаляя из блюд те, которые имеют высокие затраты, и заменяя их более дешевыми альтернативами.
3. Улучшение маржинальности: с помощью Prime Cost Matrix рестораны могут установить более точные цены на блюда и напитки, что может увеличить маржинальность и прибыльность.
4. Улучшение точности учета: использование этого метода позволяет учесть все затраты, в том числе непрямые, что помогает избежать упущенных затрат и определить точную стоимость продукции.
В целом, метод Prime Cost Matrix является эффективным инструментом управления затратами в ресторанном бизнесе, что позволяет ресторанам улучшить свою маржинальность, контролировать затраты и управлять меню.