Меню без дефицита
В ресторан ходят, прежде всего, есть и процент аудитории, которая не считает еду краеугольным камнем в выборе заведения, весьма незначителен. Что Вы собираетесь предлагать гостям? Каков бы ни был ваш ответ, совет один: пересмотрите свои ресурсы, взвесьте все "за" и "против".
Решите, нет ли у вас дефицита главнейших составных, необходимых для успешности этого меню - дефицита клиентских потоков и покупательской способности, площади, оборудования, персонала, доступности ингредиентов.
Дефицит клиентских потоков
Всегда найдется кафе или ресторан, который расположен лучше, чем открытый вами. Заведение должно соответствовать той аудитории, на которую рассчитано, и предлагать в меню позиции, входящие в число ее предпочтений.Спонтанные визиты обеспечивают две трети посещений, ваши гости в своем большинстве те, кто по каким-либо причинам оказались в относительной или абсолютной близости.
Дефицит площади
Большинство из нас хочет строить кафе или ресторан с кухней полного цикла. Но не всегда для этого есть достаточные площади (а равно - мощности).Что делать, если подсобные помещения допускают лишь установку простой 4-комфорочной плиты, и нет никакой возможности, скажем, разместить то количество моек, которое предписано законом?
Как вариант - разработать блюда для готовки прямо в зале.
Дефицит оборудования.
Когда оборудование, что называется, уже хорошо было в употреблении (или вообще не рассчитано на профессиональную кухню), к разработке меню стоит отнестись еще более внимательно.Помните, что контрольная проработка ведется в относительно спокойном режиме, тогда как в реальности может наступить "час пик" с большим числом заказов, и ее мощностей перестанет хватать.
Если же дополнительные инвестиции невозможны, скорректируйте меню в пользу относительно простых в исполнении блюд.
Дефицит персонала
Разработка успешного меню возможна только в команде.Пожертвуйте лучше позицией су-шефа, но технолог в заведении по-настоящему необходим.
В небольших заведениях штатное расписание может не предусматривать ни технолога, ни су-шефа, ни даже шеф-повара. В таких случаях имеет смысл обратиться за разработкой меню в стороннюю компанию.
Дефицит ингредиентов
При ограниченном штатном расписании (соответственно, вынужденном и сознательном дефиците персонала) особое внимание следует уделить технологиям производства. В частности, увеличить в меню число позиций, которые можно готовить с использованием заготовок.Заготовки в большинстве случаев изготавливаются на месте: в течение рабочего дня всегда есть часы, когда загруженность ниже.