Меню без дефицита

Аналитика в ресторанеВ ресторан ходят, прежде всего, есть и процент аудитории, которая не считает еду краеугольным камнем в выборе заведения, весьма незначителен. 

Что Вы собираетесь предлагать гостям? Каков бы ни был ваш ответ, совет один: пересмотрите свои ресурсы, взвесьте все "за" и "против".

Решите, нет ли у вас дефицита главнейших составных, необходимых для успешности этого меню - дефицита клиентских потоков и покупательской способности, площади, оборудования, персонала, доступности ингредиентов.

Дефицит клиентских потоков

Всегда найдется кафе или ресторан, который расположен лучше, чем открытый вами. Заведение должно соответствовать той аудитории, на которую рассчитано, и предлагать в меню позиции, входящие в число ее предпочтений.

Спонтанные визиты обеспечивают две трети посещений, ваши гости в своем большинстве те, кто по каким-либо причинам оказались в относительной или абсолютной близости.

0c3291be484a79646a24c7ef4761238a.jpg

Дефицит площади

Большинство из нас хочет строить кафе или ресторан с кухней полного цикла. Но не всегда для этого есть достаточные площади (а равно - мощности).

Что делать, если подсобные помещения допускают лишь установку простой 4-комфорочной плиты, и нет никакой возможности, скажем, разместить то количество моек, которое предписано законом?

Как вариант - разработать блюда для готовки прямо в зале.

Дефицит оборудования.

Когда оборудование, что называется, уже хорошо было в употреблении (или вообще не рассчитано на профессиональную кухню), к разработке меню стоит отнестись еще более внимательно.

Помните, что контрольная проработка ведется в относительно спокойном режиме, тогда как в реальности может наступить "час пик" с большим числом заказов, и ее мощностей перестанет хватать.

Если же дополнительные инвестиции невозможны, скорректируйте меню в пользу относительно простых в исполнении блюд.
sl_im.jpg

Дефицит персонала

Разработка успешного меню возможна только в команде.

Пожертвуйте лучше позицией су-шефа, но технолог в заведении по-настоящему необходим.

В небольших заведениях штатное расписание может не предусматривать ни технолога, ни су-шефа, ни даже шеф-повара. В таких случаях имеет смысл обратиться за разработкой меню в стороннюю компанию.

Дефицит ингредиентов

При ограниченном штатном расписании (соответственно, вынужденном и сознательном дефиците персонала) особое внимание следует уделить технологиям производства. В частности, увеличить в меню число позиций, которые можно готовить с использованием заготовок.

Заготовки в большинстве случаев изготавливаются на месте: в течение рабочего дня всегда есть часы, когда загруженность ниже.

Написать комментарий
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Загрузить изображение
Хотите получать полезные рекомендации?
arrow_upward
close