Запретные плоды

Еда после санкций

Съешь еще этих пирогов с пшенной кашей да выпей овсяного киселя. Или, совсем как у Бунина, расстегаев с налимьей ухой и розовых рябчиков в крепко прожаренной сметане. Звучит заманчиво, но отечественные гурманы потеряли аппетит. Их жизнь безнадежно отравлена новостями о продуктовых санкциях, от которых повеяло зловонным духом советского дефицита. И вот уже искушенным почитателям всех кухонь мира мерещатся жуткие фантомы перекупщиков на черном рынке, «железного занавеса» и талонов на питание.

Появились и патриотично настроенные любители деликатесов, которые покинули шикарные рестораны, бросив на поле боя недоеденную пасту. Хлебнув кваса, они вышли на продовольственные баррикады с торжествующими заявлениями о том, что будут сыты и хлебом единым. Их гимном вполне может стать свежий хит от лидера группы «Ленинград» Сергея Шнурова, в котором он обещает разлюбить «фуа-гра из-за бугра».

Мы самоустранились от политических дискуссий и проанализировали, как санкции повлияют на ассортимент ресторанов. Оказалось, что гурманам рано впадать в крайности и затягивать пояса. Продуктового коллапса, скорее всего, удастся избежать. А год мытарств и лишений, похоже, может стать годом гастрономических экспериментов для ресторанов и отличным шансом проверить свое мастерство — для поваров.

«Раньше в Москве не было круглогодичных креветок — и ничего. Люди ходили по городу веселые, влюблялись, ели бефстроганов. То же самое с хамоном и пармезаном — без них никто не умрет. А муку, воду и вино пока еще никто не запрещал», — цитирует TimeOut известного ресторатора Арама Мнацаканова.

Отдельные шеф-повара настаивают на том, что качество кухни зависит, в первую очередь, не от продуктов и их происхождения, а от техники приготовления. Если мастер владеет ей в совершенстве, он сможет приготовить практически любое блюдо из российских аналогов.

Впрочем, без потерь, конечно, не обойдется. По-настоящему критичным эмбарго станет для итальянских ресторанов, кухня которых на 70-80% базируется на привозных продуктах. Это жизненно необходимые оливковое масло, помидоры, овощи, мука и, конечно, сыр. Ему будет посвящена отдельная, особенно проникновенная, прощальная ода.

Как ни странно, ресторанам русской кухни тоже есть, что терять: борщ, оказывается, варят из финской свеклы, а тесто для пирожков замешивают на итальянской муке.

Муку, конечно, можно использовать и нашу. Даже для пасты, которую, как утверждают правильные рестораторы, каждый уважающий себя повар должен делать сам. Но паста на отечественной муке по вкусу сильно отличается от аутентичной итальянской, потому что в России выращивают другие сорта пшеницы.

Кто не почувствует разницы, так это поклонники фаст-фуда. В McDonald’s, например, более 85% продукции поставляют российские производители.

По сути, продуктовые санкции разделили все продукты на те, которые можно заменить местными или привезти из других стран, и на незаменимые, с которыми, возможно, придется расстаться. Последних, впрочем, меньшинство.

Итак, проведем небольшой экскурс в гастрономическую географию.

Сыр

Сыр, а если конкретнее, пармезан — стратегическая и, очевидно, невосполнимая потеря. Пармезан используется в бесчисленном количестве блюд, и равноценной замены ему в природе не существует. Настоящий пармезан можно привезти только из Пармы. Если же за дело возьмутся российские производители, ждать придется, по меньшей мере, порядка двух лет — пока сыр созреет.

На грани исчезновения и сыры с плесенью. Например, французский «Рокфор» и немецкий «Дор блю».

Не покинет нас, скорее всего, моцарелла. Неплохую, говорят, производят в Крыму. Но она все же вряд ли составит достойную конкуренцию настоящей, из буйволиного молока.

По прогнозам поставщиков, запасы зарубежных сыров должны исчезнуть из российских магазинов уже через пару месяцев.

Молочные продукты

Трудности могут возникнуть с молочной продукцией Valio, качество которой, по мнению специалистов, очень высоко. Молоко этой марки, конечно, можно заменить аналогами, но у йогуртов Valio, признаются рестораторы, просто нет конкурентов.

Мясо

Мясо в нашей стране подвергается уже не первому изгнанию. Поставки из США и Австралии запретили давно, так что стейк-хаусы с тех пор работают с мясом из Южной Америки и Новой Зеландии.

А вот испанский хамон не заменить ничем. Да и вряд ли удастся воспроизвести этот продукт в российских условиях: технология его изготовления отрабатывалась веками.

Рыба и морепродукты

Рыбу из Норвегии можно заменить теми же породами из России: семга, форель и лосось выращиваются в Мурманской области и в Карелии. Однако их объемы очень малы.

Возможно, сейчас как раз пришла пора обратить внимание на северные породы рыб, которые могут стать настоящим деликатесом. Это нельма, муксун и омуль.

Лучшие устрицы, как утверждают знатоки, выращиваются не во Франции, а в России, на Дальнем Востоке. Там же есть и креветки. Правда, пока логистика отработана плохо, так что транспортировка обойдется гораздо дороже. Есть и запасные варианты: устрицы в большом количестве можно поставлять из Марокко, Туниса или Таиланда. Последние, правда, отличаются по вкусу и более жирные, так что те, кто отдавал предпочтение устрицам из Нормандии, подмену сразу заметят.

Овощи и фрукты

Овощи, фрукты и зелень в сезон Россия может выращивать сама, а вне сезона рестораторы планируют привозить их из Израиля, Турции, Бразилии, Аргентины, Чили и Китая, который сейчас на втором месте по экспорту в Россию фруктов. Итальянскую рукколу заменят израильской, а итальянские помидоры — крымскими и узбекскими.

Пока многие рестораны живут на старых запасах, которых должно хватить еще, может, на несколько месяцев. За это время им необходимо найти других поставщиков и, с учетом нового колорита, проявить чудеса изобретательности в вопросах меню-инжиниринга и ценообразования.

Не исключено, что привычные вкусы удастся воссоздать и синтезировать из продуктов, приехавших из других стран. Очень может быть, что со временем даже получится возить любые продуты через другие страны. Например, камамбер или «Дор блю» через Азербайджан и Армению. Но их цены увеличатся в разы, что сразу повлияет на себестоимость ресторанных блюд. Некоторые эксперты прогнозируют, что блюда в ресторанах европейской кухни подорожают минимум на 10-15%.

А сколько вы готовы заплатить за любимый вкус?