Меню

Меню как инструмент продаж

Редко кто, играя свадьбу, думает, что супруги наскучат друг другу. Другое дело - ресторанные предложения.

Не стоит думать, будто чем выше средний чек, тем меньше позиций ожидает увидеть гость - в классическом бистро ассортимент невелик, несмотря на демократичный ценник.

Много или мало

Гастрономические рестораны стараются предлагать меню, написанное на одном развороте.

Гости элитных ресторанов подсознательно отождествляют небольшое число предложений с высочайшим качеством их исполнения.

Если у вас маленькое кафе, расширенный ассортимент нежелателен по технологической причине.

Прямой зависимости между количеством позиций и оборачиваемостью посадочных мест маркетологами не выявлено.


Обновления

За последние годы все больше успешных кафе и ресторанов стали практиковать подобный шаг: ежеквартально, вместе со сменой сезонов, в их меню меняется до 30 процентов предложений.

Для решения, какие позиции следует видоизменить, а какие - вовсе убрать из меню, необходим постоянный мониторинг продаж.

Помните, что убрать позиции - аутсайдеры из меню, значит обречь на их роль другие, ведь по закону жанра всегда что-то будет продаваться лучше, а что-то хуже.

Структура меню

Некоторые из гостей не любят выбирать, другие же наоборот, охотно изучают предлагаемые пункты, подсознательно сравнивая их достоинства и выискивая недостатки.

Для удобства обоих групп необходимо предусмотреть правильную навигацию, то есть такую структуру меню, которая упрощала бы их выбор, увеличивая точность последнего.

С помощью этой навигации ресторатор может и должен стимулировать сбыт выгодных позиций, имеющих хорошую наценку при невысокой себестоимости.

Несколько правил составления меню:

Плюс – минус разделы продающего меню. 

В зависимости от специфики предприятия разделов может быть и больше, чем это принято, например, в премиальных заведениях между курсами часто подаются освежающие сорбе, соответственно, их (и им подобное) тоже надо куда-то внести. 

Есть еще соусы (если они продаются отдельно), хлебные карты (в них включают масло и различные топпинги к нему), карты смуззи, коктейльные карты.

Если производственные мощности ограничены, тогда - полуфабрикаты высокой степени готовности. 5-7 закусок и салатов, 2-3 супа и 7-8 основных блюд.

На среднеценовых предприятиях с кухнями полного цикла стоит ввести по 3-4 закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы (столько же основных блюд), 6-8 салатов, 4-6 супов, 5-7 десертов.

В премиальных ресторанах позиций должно быть меньше на 20-30 процентов, в ресторанах элитного спроса – на 30-40.

При увеличении объема La carte не стоит делать ее бесконечной.

Информация в меню

Уместно ли в нем писать легенду ресторана? Стоит ли приводить (как это советуют разного рода источники) краткие истории блюд и напитков?

Другое дело, описания блюд, указание на основные ингредиенты, входящие в состав, способы технологической обработки. Присутствие подобной информации не только желательно, но и в уважающих себя заведениях обязательно. Короткое указание на способы обработки - "во фритюре", "на пару", "запеченная в пергаменте" только приветствуется.

Меню и концепция

Фразы "под старину" в современном меню кажутся абсолютно неуместными, другое дело, они же - в кафе или ресторане соответствующей концепции.

Подобное относится и к игровым названиям: в случае, когда те обыгрывают общую тему заведения, присутствие последних работает, безусловно, в плюс, также как любое дополнительное указание на концепцию - интерьер, форма персонала и пр.

Но здесь необходимо быть по возможности кратким: во-первых, длинные игровые описания утомительны, во-вторых, они увеличивают время заказа, что в большинстве случаев является нежелательным.

Прочая информация о продающем меню

Выпекаете свой хлеб - дайте знать об этом гостю. Угощаете колбасками собственного исполнения - найдите способ его проинформировать. Предлагаете десерты, приготовленные вашим кондитерам по рецептам парижской кулинарной школы Le Cordon Blеu, укажите.

Если блюдо подается с гарниром, в меню должна быть ссылка на это. Если вес порции больше среднего (например, цыпленок, который подается целиком), напишите, что лучше взять на двоих. В случае особых рекомендаций вин или других напитков, такую информацию также имеет смысл указать.

Чего не должно быть в меню:


Получить помощь