АВТОМАТИЗАЦИЯ "ПОД КЛЮЧ"
РЕСТОРАНОВ  И МАГАЗИНОВ
+7 (812) 327-51-41

Специфика анализа столовых и бистро

Экономика ресторана

Баннер-Подготовка-к-54-ФЗ_Sb-Sale_240x380.1.png

Пришлись по вкусу: четыре перемены блюд, которые Rest-Аналитика приготовила для столовых

Depositphotos_10745125_original.jpgРесторан и столовая суть места про еду и для еды, но существующие при этом как бы в параллельных гастрономических вселенных. Отправляясь обнулить свое чувство голода в столовую, вы отдаете себе отчет в том, что намереваетесь просто поесть, а не пасть ниц перед величием филигранного творения шеф-повара. Этим «просто поесть» и определяется концепция любой столовой, баланс хлеба и зрелищ которой явно перевешивает в пользу первого.

Команда «Rest-Аналитики», предавшись ностальгии по комплексным обедам в составе первого, второго и компота на пластиковом подносе, обнаружила, что нынешние столовые сильно преобразились. Современные столовые — это уже не те удручающие места общепита с несъедобным заветренным меню, которые до сих пор встречаются в иных уездных городах и досконально воссоздают интерьеры 80-х. Атмосфера, качество блюд и обслуживания вышли на новый уровень и продолжают прогрессировать.

Владельцы столовых все чаще задают нам вопрос — можно ли применять методики «Rest-Аналитики» для анализа работы их заведений? Мы даем вам однозначный ответ — да, можно. И нужно, если вы действительно хотите выдержать конкуренцию. Но только с условием, что вы осмыслите особый колорит столовой и окажете должное внимание характеру данных, необходимых для анализа ее эффективности.

О чем мы говорим, когда говорим об анализе столовой, — читайте прямо сейчас.

Начнем с общего требования: данные, которые вы используйте при анализе, должны быть релевантные. То есть отражать реальную картину, а не являться плодом воображения ваших сотрудников. Чтобы получить релевантные данные, перепроверяйте информацию, которую доносит до вас персонал и учетная система.

Какие вас ждут несостыковки?

Первая: кассир при регистрации не указывает число гостей. Между тем, стоимость обеда, к примеру, на компанию студентов из двух-трех человек может быть пробита в одном чеке. Таким образом, подсчет среднего чека не даст вам правильную картину «среднего посетителя», а вы рискуете принять ошибочное решение о ценообразовании или размере порции.

Вторая: повар не следует разработанным технико-технологическим картам (ТТК), а готовит «на глазок». Поскольку, само собой, «так вкуснее», и он «лучше вас знает, как готовить». Для вас же полет его кулинарной фантазии может обернуться тем, что вы никогда не сможете правильно посчитать себестоимость блюд, а значит сделаете ошибочные выводы о маржинальности.

И тот, и другой случай — страшный сон владельца столовой, который грозит ему неизбежной потерей времени и денег. Уже в реальности.

Пример:

Эксперты «Rest-Аналитики» провели анализ продаж столовой, расположенной в центре Санкт-Петербурга, недалеко от станции метро Владимирская, и обнаружили сразу несколько «больших» чеков. Вот, например, чек № 65 984.

№ заказа

Блюдо

Кол-во

Группа

Выход

65984

Компот

3,000

Напитки

200

65984

Котлета по-домашнему

1,000

Горячее

130

65984

Пюре картофельное

2,000

Гарниры

150

65984

Салат Витаминный

3,000

Салаты

120

65984

Свинина с горчицей и соевым соусом

1,000

Горячее

130

65984

Суп Грибной

3,000

Супы

350

65984

Треска под маринадом

2,000

Горячее

120

65984

Чай

1,000

Горячие напитки

200

Общий выход:

3010

Понятно, что один посетитель вряд ли осилит три (!) килограмма блюд с напитками. Не надо быть аналитиком, чтобы сделать вывод: такой набор приобрели, скорее всего, три гостя. Но в чеке число посетителей не учитывается, так что в системе автоматизации все блюда пробиваются на одного. Каждый такой Робин Бобин увеличивает средние показатели анализа. Стоит ли говорить, что критическая масса псевдобольших чеков сведет на нет объективность любого анализа.

Типичные ошибки, которые мы только что назвали, — это общие моменты в методах анализа ресторана и столовой.

Поговорим теперь об отличиях.

Depositphotos_10744983_original.jpg

Первое и самое очевидное — меню столовой. Как правило, это стандартный набор блюд, повторяющийся циклично. Весь ассортимент, который могут приготовить повара, достигает 100-150 позиций. Но в меню отдельно взятого дня неизменно входит лишь 10-20 из них. 

Именно поэтому, исследуя блюдо, во-первых, убедитесь, что оно продавалось достаточное для статистики количество раз. И, во-вторых, не принимайте решение о непопулярности позиции до тех пор, пока не проверите, была ли она в продаже в этот период.

Из этой особенности меню вытекает второе отличие — принципиальная важность планирования и составление баланса меню. С выполнения этой миссии должно начинаться каждое утро управляющего столовой. Его программа минимум — грамотно отобрать позиции, которые можно приготовить из имеющихся продуктов. Преимущественно сезонных. Хорошо, если разнообразие и нетривиальность получившегося меню (не допустите, чтобы посетителям невыносимо наскучили ваши щи и котлеты!) выгодно оттеняют его прибыльность и популярность.

Оценить последние два критерия с известной долей объективности помогут методики ABC-анализа и Menu engineering. Собственно говоря, овладеть этими инструментами анализа лучше до того, как вы приступите к ежедневному составлению меню заведения. Они помогут вам определить, какие блюда популярны, какие прибыльны, какие обеспечивают разнообразие, а какие — поддерживают оборот посетителей. То есть классифицировать каждое блюдо из вашего ассортимента. Классификация станет основой для общих правил по формированию меню.

Не поддавайтесь соблазну включать в меню только популярные и прибыльные позиции! Иначе оно получится несбалансированным, а вы потеряете прибыль. Парадоксально, но факт: в меню столовой должны присутствовать блюда из всех трех категорий:

1) «хиты продаж»;

2) популярные, но менее прибыльные позиции;

3) блюда, поддерживающие разнообразие.

А вот соотношение — это уже вопрос индивидуальный, ответ на который вам дадут наблюдения и проверка гипотез опытным путем. Впрочем, прежде чем ставить эксперименты на своей столовой, мы рекомендуем вам начать с такого распределения:

в каждой категории блюд (подробнее про категории читайте чуть ниже) должны быть представлены 50% блюд первой группы, 30% второй и 20% третьей.

Пример:

Мы разделили некоторые категории блюд способом «50-30-20», учитывая их популярность и прибыльность. И вот что получилось:

Горячие блюда

Хиты

Популярные

Поддерживающие разнообразие

Котлета по-домашнему

Котлета домашняя с сыром

Говядина тушеная с розмарином

Куриное филе запеченное с овощами

Котлета Рыбная

Плов из куры

Свинина по-французски

Шницель свиной отбивной

Говядина тушеная с грибами и луком

Треска жареная

Бифштекс с яйцом

Говядина тушеная с паприкой

На основании этой таблицы можно легко сформировать меню на день. К примеру, если ежедневно вы включаете в него 6 горячих блюд, то одним из вариантов может быть такой список:

1. «Хиты»: Котлета по-домашнему, Куриное филе, запеченное с овощами, Свинина по-французски.

2. «Популярные»: Котлета домашняя с сыром, Котлета рыбная.

3. «Поддерживающие разнообразие»: Говядина тушеная с розмарином.

Чтобы исключить из меню блюда-конкуренты, воспользуйтесь сырьевой матрицей.

Третье отличие — четкое позиционирование столовой как места, куда приходят поесть. Это рестораны созданы для общения и атмосферы, а извечная миссия столовых — накормить гостей. Чтобы проанализировать ассортимент, средний чек и структуру потребления, надо ввести такое понятие, как «категория блюд» — группа подобных блюд. Для столовой такими категориями будут близкие к классическим «первое блюдо», «второе/горячее», «салат», «гарнир», «напиток» и «десерт». Один посетитель, скорее всего, не закажет два блюда из одной категории.

Стандартный набор для мужчин: «салат + первое + второе + гарнир + напиток», для девушек — «салат + второе блюдо + напиток + десерт».

Таким образом, важно не то, какое конкретно блюдо закажет посетитель, а в каком количестве и из каких категорий. От этого напрямую зависит сумма среднего чека и соответственно прибыль заведения.

Как управлять качественными-количественными характеристиками категорий?

— Начнем с веса. Сколько грамм весит стандартный набор в вашей столовой? Укладывается ли он в рекомендуемые 600-700 грамм (с учетом того, что желудок взрослого человека в среднем вмещает всего 800 грамм)?

— Какие категории входят в средний чек?

— В какой комбинации?

Если это всего 1-2 позиции, то, возможно, ваши блюда слишком большие, и гость просто не в силах съесть что-то еще. Очевидно, что в этом случае вам стоит подумать о том, чтобы сократить размер порций и подтолкнуть гостя к тому, чтобы он расширил чек. Как вариант, включите в меню такие позиции, как «половина порции супа», и уменьшите порции «гарнира» и «салата».

Пример:

Вернемся к предыдущему анализу. С точки зрения выходов блюд ситуация в столовых кардинально отличается от ресторанов: порции блюд в первых практически всегда стандартизированы.

В столовой, анализ которой мы приводим, в структуре выручке кухни достаточно низкая доля супов (что странно, учитывая их традиционную популярность в России). Выход супов составляет 350 г. Средний выход набора «горячее + гарнир + салат + напиток» — 600 г. Казалось бы, это не слишком много, однако достаточно, чтобы суп с таким большим выходом уже не поместился в гостя.

В этом случае мы рекомендует снизить выход супов до 200-250 г, тем самым предоставив вашему гостю возможность заказать «половину» порции.

1yj.jpg

Может быть и такой случай: вес «среднего чека» небольшой, но его сумма достигает верхней границы покупательской способности вашей целевой аудитории. Для этого случая предусмотрен свой рецепт — сократить цену, поработав с себестоимостью. Стремимся к тому, чтобы гость заказал достаточно блюд для насыщения и одновременно «проверяем» его на платежеспособность — не слишком ли дорог для него такой обед?

Сокращая цену, не сократите качество блюд! Главным правилом успешной работы любого заведения общественного питания по-прежнему остается то, что у вас должно быть вкусно.

Чтобы подобрать идеальное соотношение позиций меню, размера порций и цены, вам придется провести множество экспериментов. Вы выдвигаете гипотезу, трансформируете в соответствии с ней меню, проверяете гипотезу минимум 1-2 недели и либо принимаете, либо отвергаете ее. Это должен быть непрерывный процесс: даже если вы достигли идеального баланса, любые изменения незамедлительно приведут к разбалансировке. К примеру, изменится конкурентное окружение (закроются или откроются новые заведения неподалеку) или поменяются характеристики целевой аудитории (кризис на большом предприятии, сотрудники которого обедали у вас, или каникулы у студентов).

В этой «чувствительности» столовых заключается и последнее, четвертое их отличие от ресторанов. Столовые живут в другом измерении: у них больший оборот посетителей, они динамичнее реагируют на любые изменения, гости столовых настроены исключительно на удовлетворение базовой потребности в пище, а значит не привязаны к конкретному месту.

Именно поэтому столовой нужно чаще «прислушиваться» к себе, быть более гибкой, чуткой, научиться предугадывать поведение гостей. Инструменты анализа, безусловно, должны быть приведены в «боевую готовность» — проверены и тонко настроены.

Впрочем, развивая интуицию и оттачивая мастерство неусыпного самоконтроля, не превратитесь в ипохондрика и паникера. Отменная домашняя еда в вашей столовой обеспечит ей непробиваемый иммунитет.



Назад в раздел

ГостьРано
;)
Имя Цитировать
Гость
Спасибо за информацию
Имя Цитировать
 
Текст сообщения*
 

 


Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"