Начнем с простых показателей деятельности ресторана. Они легко считаются и достаточно наглядно отражают существующее положение дел:
- Среднее количество гостей за одним столом в день
- Выручка на квадратный метр
- Средний чек на гостя и средний чек по меню
- Средний чек на гостя – показывает на какую сумму в среднем заказал один гость. Вместе со следующим параметром (средний чек по меню), даст понимание дорого или дешево гостям в заведении. Один из важнейших показателей. На основании него можно делать выводы о формате заведения, соответствии концепции и др. Выручку за период делим на число гостей (именно гостей, а не чеков) и на число дней в периоде.
- Средний чек по меню (или плановой средний чек) – представляет собой сумму средних цен на группы меню. К примеру, в ресторане типичный набор блюд в обед: «Салат» + «Суп» + «Горячее» + «Напиток». Просуммировав средние цены позиций этих групп получим средний чек по меню. Т.е. сколько хороший средний гость может потратить в вашем заведении чтобы поесть. В сравнении с предыдущим даёт понимание о возможности повышения цен либо же о вероятной необходимости снижения на ряд позиций.
- Рентабельность продаж (структура издержек)
- Рентабельность продаж. Рассчитывается как отношение операционной прибыли к валовой выручке. Нижним порогом рентабельности нами принято считать 20-22%.
- Доля суммарного ФОТ к общей выручке. В качестве ФОТ в данном случае принимается сумма всех средств: оклады, премии, налоги, отчисления в фонды (см. Таблица 1*).
- Доля аренды к общей выручке. Верхним порогом данного соотношения нами принято считать 20%.
- Доля себестоимости реализованного сырья (F&B cost) к общей выручке. Суммарная себестоимость проданных за месяц блюд и напитков. Нормой нами принято считать 25-27%.
Данный показатель позволяет понять, какова наполняемость заведения гостями. Он даёт понимание необходимости разработки той или иной стимулирующей программы для увеличения наполняемости столов или оборачиваемости столов в период пиковых загрузок заведения. Рассчитать его можно разделив общее число гостей ресторана за период на число столов в заведении и на число дней в выбранном периоде. Подробнее о гостях мы говорили на 3 шаге анализа.
Очевидно, что открывать слишком большое заведение в малолюдном районе – не оправданно. В противном случае можно столкнуться с ситуацией, в которой заведение будет пустовать. Данный показатель позволяет оценить насколько эффективно используется площадь зала и рассчитать полезную площадь. Рассчитывается отношением выручки за период к общей площади заведения. Обычно этот параметр также считают средним за день, т.е. полученное значение еще нужно разделить на число дней в периоде.
Существует множество взглядов на расчет среднего чека. Мы предлагаем рассмотреть наиболее показательные, на наш взгляд, и связанные между собой способы:
Подробный анализ структуры издержек мы уже рассматривали ранее. В данном разделе мы предлагаем взглянуть на общие, но достаточно показательные параметры, которые помогут вам быстро оценить ситуацию в заведении. Рассмотрим их:
Таблица 1. Доля ФОТ.
|
Тип предприятия общественного питания |
% соотношения ФОТ и выручки заведения |
| Ресторан высокой кухни | 28% |
| Пивной ресторан | 26% |
| Пиццерия/Итальянский ресторан | 22% |
| Суши-бар | 19% |
| Увеселительное заведение (клубы и т.д.) | 24% |
| Городское кафе до 100 посадочных мест | 19% |
| Ресторан в ТРЦ | 26% |
| Заведение без алкоголя | 22% |
Далее мы продолжим описание возможных KPI для ресторана, перейдя к более сложно вычисляемым показателям.
*Данные, приведенные в таблице, были получены экспертом в сфере ресторанного бизнеса Федором Сокирянским, в ходе его практической работы.
|
|
|
