Определив на первом шаге наши затраты, далее следует понять, на чем мы зарабатываем. Первым из показателей рассмотрим соотношение выручки бара и кухни. Это позволит определить текущую концепцию заведения: бар, ресторан, кофейня, кафе городского формата или другое.
Для классического ресторана это соотношение будет таким: 30% – бар, 70% – кухня. При любом ощутимом отклонении (более 3%) следует обратить внимание на это и разобраться в причинах. Например, если выручка бара составляет 25%, это может быть вызвано тем, что алкоголь и напитки продаются дешево, а значит, следует рассмотреть возможность повышения цен на позиции бара. Наоборот, более высокая доля выручки бара свидетельствует о дорогом алкоголе, либо о «барной» концепции ресторана.
В свою очередь, для кофейни соотношение выручки будет следующим: 80% – бар, 20% – кухня и кондитерские изделия.
При наличии предложения бизнес-ланча и банкетного меню необходимо также рассматривать соотношение продаж по ним относительно торговли «а-ля карт». Основную долю выручки в ресторане должна приносить торговля «а-ля карт», т.к. мы не являемся столовой (ланчи) или банкетным залом.
В случае больших долей по данным услугам необходимо выяснить, не мешают ли они торговле «а-ля карт».
Например, гости хотят провести банкет на 20 человек, полностью сняв зал, где расположено 6 столов (на 4 посадки каждый). При этом они рассчитывают, что длительность застолья составит 4 часа, а затраты на человека – 4 000 руб. с напитками. Тогда выручка заведения составит 80 000 руб. Прибавим к этому 10% за обслуживание; получаем 88 000 руб. выручки. Но стоит понимать, что 4 часа застолья – это минимум 6 часов простоя зала, в котором могли бы расположиться 24 гостя, а при средней длительности посещения в 1 час – это 144 гостя. Рассмотрим не идеальный случай, когда зал был загружен на 100% все 6 часов, возьмем 70% от предполагаемого потока – 100 гостей. Тогда со средним чеком на гостя даже в 1 000 руб. выручка составит 100 000 руб.
В отношении ланча возможно провести аналогичные расчеты и оценить его финансовую оправданность. Кроме финансов, необходимо оценивать и эмоциональное отношение других гостей: шумное застолье может негативно повлиять на их настроение и отношение к заведению будет навсегда испорчено. Придя на обед в любимый ресторан и заказав любимые блюда, гость может обнаружить, что других посетителей, заказывающих более дешевый ланч, обслуживают быстрее, а зачастую и более «простыми» блюдами, отсутствующими в основном меню ресторана (или вообще несоответствующими его концепции), что тоже не может положительно сказаться на его отношении к заведению.
Но не стоит воспринимать вышесказанное как призыв отказаться от данных предложений. Просто к ним необходимо подходить с особым вниманием и уделять не меньше сил, чем основному меню. Вместо блюд-заменителей ланча можно подавать обеденное меню, представленное некоторыми позициями основного, но с меньшим выходом и ценой. В первую очередь, упростится их процесс приготовления, но при этом блюдо будет тем же, т.е. все гости получат одинаковое предложение. А при проведении банкета всегда необходимо анализировать, какую выручку мы можем получить от него и какую – при обычной работе заведения в эти же часы.
|
|
|
