+7 (812) 327-5141
info@trade-drive.ru
Главная » Направления деятельности » Автоматизация ресторанного бизнеса » Анализ ресторана » Шаг 2. На чем мы зарабатываем? Выручка по категориям услуг

Шаг 2. На чем мы зарабатываем? Выручка по категориям услуг

240x380_19.10.gif

240x345_ОФД_3.gif

ЦТО в подарок!



На чем мы зарабатываем? Выручка по категориям услуг

Определив на первом шаге наши затраты, далее следует понять, на чем мы зарабатываем. Первым из показателей рассмотрим соотношение выручки бара и кухни. Это позволит определить текущую концепцию заведения: бар, ресторан, кофейня, кафе городского формата…

diag2.PNG

Для классического ресторана это соотношение будет таким: 30% - бар, 70% - кухня. При любом ощутимом отклонении (более 3%) следует обратить внимание на это и разобраться в причинах. Например, если выручка бара составляет 25%; это может быть вызвано тем, что алкоголь и напитки продаются дешево, а значит, следует рассмотреть возможность повышения цен на позиции бара. Наоборот, более высокая доля выручки бара свидетельствует о дорогом алкоголе либо о «барной» концепции ресторана.

В свою очередь, для кофейни соотношение выручки будет следующим: 80% - бар, 20% - кухня и кондитерские изделия.

diag3.PNG

При наличии предложения бизнес-ланча и банкетного меню необходимо также рассматривать соотношение продаж по ним относительно торговли а-ля карт. Основную долю выручки в ресторане должна приносить торговля а-ля карт, т.к. мы не являемся столовой (ланчи) или банкетным залом.

В случае больших долей по данным услугам необходимо выяснить, не мешают ли они торговле а-ля карт. Например, гости хотят провести банкет на 20 человек, полностью сняв зал, где расположено 6 столов (на 4 посадки каждый). При этом они рассчитывают, что длительность застолья составит 4 часа, а затраты на человека – 4 000 руб. с напитками. Тогда выручка заведения составит 80 000 руб. Прибавим к этому 10% за обслуживание; получаем 88 000 руб. выручки. Но стоит понимать, что 4 часа застолья – это минимум 6 часов простоя зала, в котором могли бы расположиться 24 гостя, а при средней длительности посещения в 1 час – это 144 гостя. Рассмотрим не идеальный случай, когда зал был загружен на 100% все 6 часов, возьмем 70% от предполагаемого потока - 100 гостей. Тогда со средним чеком на гостя даже в 1 000 руб. выручка составит 100 000 руб.

В отношении ланча возможно провести аналогичные расчеты и оценить его финансовую оправданность. Кроме финансов, необходимо оценивать и эмоциональное отношение других гостей: шумное застолье может негативно повлиять на их настроение и отношение к заведению будет навсегда испорчено. Придя на обед в любимый ресторан и заказав любимые блюда, гость может обнаружить, что других посетителей, заказывающих более дешевый ланч, обслуживают быстрее, а зачастую и более «простыми» блюдами, отсутствующими в основном меню ресторана (или вообще несоответствующими его концепции), что тоже не может положительно сказаться на его отношении к заведению.

Но не стоит воспринимать вышесказанное как призыв отказаться от данных предложений! Но к ним необходимо подходить с особым вниманием и уделять не меньше сил, чем основному меню. Вместо блюд-заменителей ланча можно подавать обеденное меню, представленное некоторыми позициями основного, но с меньшим выходом и ценой. В первую очередь, упростится их процесс приготовления, но при этом блюдо будет тем же, т.е. все гости получат одинаковое предложение. При проведении банкета всегда необходимо анализировать, какую выручку мы можем получить от него и какую - при обычной работе заведения в эти же часы.

next_step.png






Назад в раздел

 
Текст сообщения*
 

Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?

 


Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"