+7 (812) 327-51-41
КОМПЛЕКСНАЯ АВТОМАТИЗАЦИЯ МАГАЗИНОВ И HORECA "ПОД КЛЮЧ"

Шаг 0. Математика ресторана

Экономика ресторана

Узнать стоимость перехода на 54-ФЗ

Математика ресторана по шагам

quote1.png Управление деятельностью невозможно без ее измерения. О том, что и как измерять, написано огромное количество книг и статей, проведено множество исследований (в т.ч. и в отношении деятельности ресторанов). На рынке присутствует множество информационных систем и программ для управления ресторанами. Они позволяют собирать и обрабатывать данные, касающиеся различных аспектов деятельности заведения, а затем формировать разнообразные отчеты, необходимые рестораторам.

Самым распространенным параметром, которому уделяют внимание управляющие и владельцы ресторанов, являются финансы и все, что с ними связано (выручка, прибыль, процент наценки и т.д.). Но ведь прибыль является результатом деятельности всего ресторана, итоговой оценкой совокупности всех тех действий, которые привели заведение в данную точку рентабельности. Управлять рестораном, исходя лишь из финансовых показателей, все равно что управлять автомобилем, смотря только в зеркало заднего вида. Может показаться странным, но в своей деятельности мы регулярно встречаем именно такие случаи управления. Именно поэтому у нас возникла идея собрать в одном месте все наши знания по анализу данных в ресторане. Именно поэтому мы отделяем аналитический консалтинг ресторанного бизнеса от всех остальных видов нашей деятельности.

restaurant.jpgВ основу нашего подхода к анализу деятельности ресторана положен принцип поэтапной работы с группами данных, влияющих на генерацию прибыли заведения. На рост этого показателя напрямую влияют два параметра – минимизация издержек и рост продаж. Поэтому первым шагом в анализе деятельности любого ресторана является исследование и контроль структуры издержек, а также процентное соотношение групп издержек и операционной прибыли. Отклонение этих параметров от рекомендованных является поводом для тщательного анализа причины такого отклонения.

Следующий этап - распределение выручки (оборота) по категориям услуг (кухня/бар, «а-ля карт»/ланч/банкет) и ее процентное соотношение. Данные параметры напрямую связаны с плановой концепцией ресторана и с тем, соответствует ли она реальности. Именно в этом расхождении часто кроется причина провала большинства ресторанных проектов. 

Анализ структуры выручки дополняется следующим этапом - набором показателей, которые в рамках данного метода называются «поток чеков». Сюда входят частотные и суммарные характеристики посещаемости ресторана: число гостей, число чеков, время посещения и его длительность, распределение посетителей по дням недели. На основе этого этапа мы определяем «портрет гостя» заведения. Ведь соответствие концепции ресторана его гостям является основой успеха заведения.

scheme.png

На четвертом этапе анализа ресторана можно переходить к меню заведения. Мы уже примерно знаем, кто и когда к нам ходит; понимаем, что наши гости хотят получить. Значит, меню ресторана должно быть четко ориентировано на целевую аудиторию. И при этом оно должно служить главной цели ресторана – приносить прибыль владельцам. Исходя из нашего опыта, работа с меню (меню-инжиниринг) – самый быстрый и эффективный способ увеличить прибыль заведения. Основным математическим инструментом этого этапа является модифицированный ABC-анализ меню.

Завершает анализ деятельности ресторана пятый этап – исследование сырьевой матрицы. Данные, полученные на предыдущем этапе, дополняются информацией о составе и себестоимости блюд. Цель этого исследования – увеличить маржинальность меню и сократить издержки на хранение и приготовление продуктов.

Анализ проводится по технологиям Федора Сокирянского, многократно подтвердившим свою эффективность. Анализируется более 200 различных показателей деятельности, в том числе позиционирование ресторана, постоянные и переменные издержки, аудитория, работа персонала, меню и барная карта, чеки, наценки и многое другое. После этого в работу включаются наши аналитики: они работают с более чем 50-ю различными отчетами, составленными на основе присланных данных, а затем дают экспертное заключение.

Работу любого ресторана мы анализируем с позиции определения портрета гостя, концепции заведения и меню-инжиниринга.  Рассмотрим подробнее каждый из этапов, сделаем выводы и дадим конкретные рекомендации.

first_step.png
question.png


Назад в раздел

Ярослав
Добрый день

В случае если заведение не ресторан, а кафе пекарня. Витрины кулинарии, Выпечки, кондитерских изделий, возможность заказать блюда по меню, обслуживание только на стойках касс. Насколько изменится сечение структуры издержек для такого заведения? Что ещё из правил, описанных в этой статье не будет актуально для заведения нашего формата?
Имя Цитировать
borschev
Цитата
Ярослав пишет:
Добрый день

В случае если заведение не ресторан, а кафе пекарня. Витрины кулинарии, Выпечки, кондитерских изделий, возможность заказать блюда по меню, обслуживание только на стойках касс. Насколько изменится сечение структуры издержек для такого заведения? Что ещё из правил, описанных в этой статье не будет актуально для заведения нашего формата?
ФОТ у вас будет меньше, т.к. штатное расписание вашего формата меньше, чем у классического ресторана. А вот фудкост у такого формата как правило занимает больше в структуре затрат.
При анализе заведения вашего формата нужно уделять большее внимание ABC-анализу, т.к. специфика выбора у вашего клиента основана не столько на меню, сколько на визуальном восприятии блюда на витрине - это меняет структуру продаж и вносит дополнительные коррективы в результаты анализа. Именно по этой причине с методами меню-инжениринга вам тоже пользоваться мы не рекомендуем.
А вот сырьевая матрица для вас скорее всего будет даже более эффективна, чем для "классиков". И вообще - все, что касается затрат и оптимизации операций должно дать у вас очень хороший результат.
Имя Цитировать
 
Текст сообщения*
 

 


Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"