+7 (812) 327-5141
info@trade-drive.ru

Шаг 3. Когда к нам приходят гости? Поток чеков

Договор ОФД на год

240x400_Проектирование-магазина-copy_1.gif

Свободная касса! 

Когда к нам приходят гости? Поток чеков

Сделав первые два шага, необходимо двигаться дальше: поняв, на что мы тратим и на чем зарабатываем, следует выяснить, когда к нам приходят гости и кто они. В этом нам поможет анализ потока чеков в различных разрезах: 

  • по дням недели,
  • по времени открытия,
  • по длительности посещения.

quote2.pngДля этого понадобится получить данные из системы автоматизации, которые содержатся в явном виде в любой из них. Для этого нам потребуется: дата чека, время открытия, время закрытия, количество гостей и сумма чека. После сбора данных необходимо найти способ группировать их по одному из разрезов, представленных выше. В группах нам понадобится следующая информация: количество чеков, количество гостей, оборот, средний чек. Поясню на примере первого разреза - по дням недели. Рассмотрим, например, понедельник (т.е. чеки, которые были пробиты в понедельник). Необходимо подсчитать количество чеков, количество гостей и оборот.

Первый разрез позволяет рассмотреть структуру выручки и распределение гостевого потока в течении недели. Это позволит нам судит о типе заведения, поводе его выбора гостями в качестве места для посещения. В первую очередь, скажем несколько слов от типах заведений.

  • «Про еду» - куда ходят не за атмосферой, а из-за кухни.
  • «Про атмосферу» («Специального повода») – заведение, которое посещают, чтобы подчеркнуть статусность, в особых случаях (например, свидание с девушкой, деловые переговоры, дни рождения).

guests.jpg

Оценить это можно простым способом: выяснить соотношение продаж ресторана в период «понедельник – четверг» и «пятница - воскресенье». Если 50% продаж занимают продажи «пятница - воскресенье», то перед нами заведение особого повода («про атмосферу»). Если же продажи будних дней занимают более 50%, это говорит о том, что гости ходят в ресторан одинаково хорошо как в будние дни, так и в выходные: перед нами ресторан «про еду» - поводом для посещения такого ресторана служит качественная и уникальная кухня или бар. Такая структура продаж очень часто встречается в кофейнях или кафе городского типа; в такие заведения гости приходят без какого-либо особого повода. 

Что дает нам такой анализ? В первую очередь – понимание, за чем к нам приходят гости, что для них важно и чему необходимо уделить особое внимание. Если заведение «про еду», то важно поддерживать на достойном уровне ее качество и вкус, ведь именно за это нас и ценят. А если то, что важно гостям, никуда не уходит, не меняется со временем, если им нравится в нашем заведении, то весьма вероятно, что они будут рекомендовать ресторан своим друзьям и знакомым.

diag4.PNG

В приведенном выше примере из графика видно, что оборот будних дней составил 46% от общего, а выходных дней – 54%, что позволяет нам выдвинуть гипотезу о типе заведения «специального повода». Но есть нюансы. Не всегда можно сразу определить тип заведения, основываясь лишь на разрезе потока чеков. Может так сложиться, что в будние дни заведение – «про еду», а на выходных – «про атмосферу». Помимо распределения выручки следует учесть ряд показателей, которые будут постепенно рассмотрены далее.

Продолжая разделение потока чеков по времени, перейдем к более детализированному анализу – по времени открытия. Данный разрез позволит уточнить информацию о типе заведения и станет основой для размышления о его загрузке и адекватности смен персонала. Также данный разрез позволит оценить предложение бизнес-ланча, если оно присутствует. Важно рассматривать это распределение в совокупности с предыдущим разрезом, т.е. примерно так: распределение потока чеков по времени открытия в период «понедельник-четверг». В наиболее сложных ситуациях такой анализ можно построить и для каждого дня в отдельности.

diag5.PNG

Из данного распределения видны тенденции роста гостевого потока в течение дня, что опять же позволяет судить о типе заведения: «про еду» - если поток равномерно распределен по часам открытия (возможен относительно небольшой рост к вечеру) - или «специального повода» - если основная часть потока приходится на вечерние часы.

quote3.pngРанее выдвинутая гипотеза о типе заведения, приведенного в качестве примера, находит свое подтверждение в данном разрезе: даже в будние дни основную часть выручки – 62% - приносят вечерние часы (с 18-00 до 24-00). Отсюда же видно распределение потока гостей по периодам, что характеризует загруженность зала и персонала (это необходимо учитывать при составлении смен). Ведь если к 12 или 13 часам в заведение пришли все официанты и повара, работающие в этот день, то до 16 часов половина из них не будет загружена работой, а в период с 18 до 20 они не будут успевать выполнять заказы. Оба этих варианта негативно скажутся на гостях. Когда наш персонал не занят работой, что он делает? Сидит в зале или за стойкой, а иногда при этом еще и курит! Согласитесь, такая картина не слишком привлекательна. Когда же персонал в часы загрузки не успевает выполнять заказы, это приводит к ошибкам с блюдами, напитками, столами и увеличивает время ожидания гостей, а в вечерние часы любой ресторан должен становиться «фаст-фудом» по скорости обслуживания, чтобы обслужить максимально возможное число гостей.

Перейдем к следующему разрезу – по длительности посещения. Аналогично предыдущему, целесообразно рассматривать данное распределение в определенный временной период, например «с 18 до 24 часов в будние дни». Это станет еще одной вехой на пути определения типа заведения с точки зрения гостей. Если основная часть потока составляют чеки «короткого посещения» (до 40-60 минут), то перед нами заведение «про еду», в обратном же случае – «специального повода».

Для рассматриваемого примера это распределение выглядит следующим образом:

diag6.PNG

Такая картина еще раз подтверждает изначальную гипотезу: наше заведение - «специального повода».

Важно понимать, что гипотеза подтвердилась только для последнего периода, а для составления полноценной картины необходимо рассмотреть оставшийся период с 10 до 18 часов в будние дни и аналогично для пятницы – воскресенья. Только после такого полноценного исследования можно сделать вывод о мотиве посещения гостей и в соответствии с этим расставить приоритеты в работе.

next_step.png





Назад в раздел

 
Текст сообщения*
 

Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?

 

Публикации

Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"