+7 (812) 327-5141
info@trade-drive.ru

Оборачиваемость запасов

240x380_ККМ_2_1.gif

Профилактика болезней оборачиваемости запасов ресторана

2й.pngЕсли рассматривать ресторан, как живой организм, то постоянный оборот денег и товаров в нем схож с работой кровеносной системы и самого главного нашего органа – сердца.

Как сердце прокачивает через себя нашу кровь, так и хороший ресторан прокачивает через свои склады и кухню закупленные товары, превращая их в готовые блюда и в деньги, которые за них заплатят клиенты, и на которые снова будут закуплены товары. И так – постоянно.

Только хороший и стабильный оборот способен дать хорошую прибыль ресторану. И как проблемы с сердцем и с кровообращением стоят на первом месте среди причин смерти (57% всех случаев), так и для ресторана проблемы с оборотом возглавляют печальную статистику причин закрытия заведений.

Очевидно, что для хорошего оборота жизненно важны хорошие продажи, ведь если в ресторан не ходят клиенты, то все остальное для него бессмысленно. Но и хорошие продажи далеко не всегда являются гарантом финансового «здоровья» ресторана. И диагностировать характеристики оборота можно и нужно также, как диагностировать работу сердца. Давайте рассмотри основные виды «заболеваний», связанные с оборотом товаров в ресторане и методы их диагностики.

Начнем с выбора параметров, которые мы можем измерить и которые в дальнейшем помогут провести диагностику.

Ключевым параметром, характеризующим товарно-сырьевой оборот предприятия, является оборачиваемость запасов, которая выражается в днях и определяет скорость продажи среднего товарного запаса, хранимого на складе. При этом оборачиваемость и средний товарный запас вычисляются за один и тот же период, который определяется в зависимости от целей анализа. Для оперативного контроля можно брать неделю или месяц, для стратегического планирования – год. Но, как правило, для бизнеса общественного питания год используют редко, т.к. слишком много внешних факторов могут повлиять на полученные значения. И только для крупных сетевых заведений такие расчеты будут иметь смысл, т.к. их обороты позволяют нивелировать факторы внешней среды.

1й.pngВ простейшем случае чем меньше оборачиваемость, тем лучше, т.к. тем скорее к нам возвращаются денежные средства, вложенные в товарные запасы. В идеальном мире у предприятия совсем нет склада и весь товар, необходимый для производства и продажи он получает от поставщика и тут же реализует своим покупателям, оставляя себе полученную наценку. Однако в реальном мире все гораздо сложнее, поэтому предприятию приходится балансировать между необходимостью всегда иметь в наличии нужный товар и при этом минимизировать срок его хранения на своем складе.

Само по себе значение оборачиваемости мало информативно, т.к. оно очень сильно зависит от характеристик ресторана, региона, наличия конкуренции среди поставщиков и еще от очень многих факторов. Например, мы посчитали, что в январе 2015 года средний расход товара по закупочным ценам на кухне ресторана «Водопад» составил 25 тыс. рублей. При этом средний товарный запас за этот же период в этих же ценах составлял 350 тыс. рублей. Значит в январе оборачиваемость запасов ресторана «Водопад» составила 14 дней:

сем1.PNG

Это много или мало? Ответить на этот вопрос поможет сравнение оборачиваемости за январь с другими месяцами. Так, если мы знаем, что в декабре и ноябре оборачиваемость была 10 дней, значит ситуация ухудшилась и нужно тщательнее следить за закупкой товаров на склад, чтобы в феврале добиться снижения оборачиваемости. Выводы о причинах и рекомендации правильнее делать на анализе большего числа данных, ведь может быть, что каждый январь такая ситуация повторяется из-за того, что это «тихий» для данного ресторана месяц и в прошлом году оборачиваемость была еще выше. Но главное – важно не столько значение оборачиваемости, сколько ее динамика.

Вместо значения оборачиваемости, выраженной в днях, иногда применяют коэффициент оборачиваемости запасов, который показывает сколько раз за выбранный период будет продан средний складской запас. Очевидно, что значение оборачиваемости за январь, равное 14 дням соответствует значению коэффициента оборачиваемости:

1212.PNG

Обратите внимание, что запасы можно считать не только в денежном эквиваленте, как среднюю сумму склада за период, но и в количественном выражении, в штуках единиц хранения. И значения оборачиваемости при этом может сильно отличатся. Понятно, что предприятию важно иметь хорошую выручку, а значит и хорошая оборачиваемость в рублях ему выгоднее. Однако может случится, что в январе, например, через бар было продано несколько бутылок дорогого алкоголя. Но при этом в целом гостей было меньше, чем обычно и всех остальных запасов потрачено было меньше. При расчете оборачиваемости в рублях вы увидите положительную картину – она уменьшится, т.к. выручка больше из-за больших сумм продаж алкоголя. А при расчете в «штуках» - наоборот, увеличится, т.к. реальных гостей стало меньше, и в целом финансовая ситуация ресторана ухудшилась, т.к. реальный товарный запас увеличился. Поэтому более точную картину покажет расчет оборачиваемости и «в рублях», и «в штуках» и их анализ.

Если оборачиваемость растет, значит по аналогии с кровообращением, ток крови замедляется. Возникают «застои» товаров, что рано или поздно приведет к их порче или потери качества, возникают «тромбы», которые нужно удалять. Поэтому оборачиваемость можно сравнить с артериальным давлением, которое врачи при диагностике измеряют в первую очередь.

Для ресторана, все-таки, мерить общую оборачиваемость всего заведения недостаточно. Потому что она будет сравни «средней температуре по больнице». Очевидно, что для разных категорий товаров оборачиваемость будет разная и это совершенно нормально. Дорогой алкоголь или полуфабрикаты глубокой заморозки могут закупаться редко и хранится долго. И это может быть оправданно с точки зрения закупочной логистики. А вот скорость оборачиваемости свежих овощей просто обязана быть высокой. Именно поэтому все тоже значение общей оборачиваемости ресторана «Водопад» за январь в 14 дней еще ничего нам не скажет, необходимо рассчитывать оборачиваемость по каждой значимой товарной категории. Как ее определить решайте сами. Но она должна существенно отличаться от других категорий назначением, сроком хранения, ценностью и т.д. Как правило категория равна элементам иерархии справочника номенклатуры, но это не всегда так.

Такой детальный анализ категорийной оборачиваемости уже может выделить существенные факторы, влияющие на «здоровье» ресторана. Рост оборачиваемости одной категории на фоне падения другой может говорить о смене вкусовых предпочтений вашей аудитории или о махинациях при закупках. Анализ оборачиваемости за прошлые периоды поможет лучше подготовится к предстоящему пику спроса в период длинных выходных или праздников. Полученные значения важны для поиска ответа на вопрос «Что изменилось? Почему стало так?». Как пониженное артериальное давление у человека является симптомом целого ряда заболеваний, так и долгая оборачиваемость запасов может быть следствием совершенно различных причин.

В своих расчетах оборачиваемости мы использовали значение среднего товарного запаса. Как его рассчитать? Считаем товарный запас (в сумме или в количестве) нужной нам категории на каждый день месяца. Для примера посчитаем запасы «Крепкого алкоголя» по бару.

3й.png

Затем считаем их на каждое число месяца и получаем:

Снимок3.PNG

Видно, что расход алкоголя равномерен, за январь было 4 закупки. При этом средний остаток равен 15,39 литров (суммируем остаток за все дни и делим на количество дней).

Аналогично считаем средние продажи этой группы за месяц и получаем значение оборачиваемости за январь.

В Трактиръ.Head-Office есть специальный отчет «Анализ оборачиваемости», который позволяет рассчитывать значение коэффициента оборачиваемости по складам, группам и даже по каждой единице хранения номенклатуры. Для нашего примера группы «крепкий алкоголь» склада «Бар» мы получаем вот такие значения:

5й.png

Сразу видно, что при неплохих средних значениях оборачиваемости у нас есть явные лидеры и явные аутсайдеры. Больше литра «Текилы Ольмека Бланко» явно где-то потеряна или украдена, т.к. не может быть, чтобы эта позиция за месяц не продалась ни разу. Также видно, что элитные сорта виски, граппы и ликеров ожидаемо портят картину оборачиваемости запасов. Но решение о их нахождении в меню бара нужно принимать взвешено, т.к. их продажи не равны нулю. Кто их покупает и являются ли эти клиенты нашей целевой аудиторией? Что будет, если эти позиции убрать из барного меню? Можно ли чем-то заменить элитный ликер, который скорее всего используется только в коктейлях?

Если вывести «залежи» из меню нельзя, то нужно понимать, что их хранение на вашем складе вовсе не бесплатно. Сумма таких залежей образует «отвлеченные денежные средства», ведь пока у вас на складе пылится ящик редкого алкоголя вместе с ним ожидают возврата и вложенные в его покупку деньги. Затраты на такое хранение проще всего выразить в терминах упущенной выгоды. Каков средний процент отдачи на вложенный капитал на вашем предприятии? А если просто положить эту сумму в банк на депозит, то сколько процентов прибыли это принесет? В итоге прибыль от продажи этого алкоголя будет выше альтернативных способов инвестирования этого отвлеченного капитала?

6й.pngЧтобы быть уверенным, что наценка на товар позволяет хранить его долго нужно вводить расчет затрат на отвлеченный капитал. Например, если срок хранения товара на складе больше месяца, то каждый следующий месяц его стоимость можно увеличивать на процент, по которому ресторан смог бы привлечь стоимость товара в виде кредита, взятого в банке на тот же срок хранения. Такой механизм позволит учесть затраты на «замороженный капитал» в наценке и принимать взвешенные решения о нахождении той или иной позиции в меню ресторана.

Известно, что профилактика является лучшим средством от болезней. И это одинаково применимо как к болезням человека, так и к финансовому здоровью ресторана. Внимание к деталям и тщательный контроль за результатам деятельности предприятия могут позволить пережить любой кризис. Выживает – сильнейший!



Назад в раздел

Гость Ян
Хороший оборот товара – это главное, хоть для ресторанного бизнеса, хоть для торговли. Именно от этого зависит прибыль.
Имя Цитировать
Олег
Как считаете, если ресторан открыть на кредитные деньги, получится его окупить? Буду рад, если подскажете в каком банке лучше взять кредит.
Имя Цитировать
Silka
Проще самому все рассчитать с помощью калькулятора http://www.banki.ru/services/calculators/credits/
Имя Цитировать
 
Текст сообщения*
 

 


Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"