+7 (812) 327-5141
info@trade-drive.ru

Шаг 4.2 Menu engineering

Свободная касса!

Летние скидки на принтеры Ситизен

Menu engineering

«Menu engineering», как и ранее рассмотренный АВС-анализ, позволяет быстро и точно анализировать данные о продажах и получать общую картину по всему меню, а также давать рекомендации для каждой отдельной позиции. Все это позволяет увеличивать маржинальную прибыль заведения в последующих периодах.

Немного истории. Метод, известный под термином «Menu engineering», нашел широкое распространение в зарубежной практике управления наполнением меню. Его авторами являются американские специалисты в области ресторанного консалтинга Mайкл Касавана и Дональд Смит (Kasavana, M. L. and Smith, D. I. (1982), Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, Okemos MI: Hospitality Publications). В основе данного метода лежит модель Бостонской матрицы (Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса. С тех пор «Menu engineering» является основным инструментом для анализа экономической эффективности и сбалансированности меню различных заведений.

Анализ структуры меню определяет, какой вклад в прибыль заведения вносит каждая из позиций меню в зависимости от ее маржинальной прибыли и популярности. Маржинальная прибыль - это сумма денег, которая позволяет оплачивать затраты на заработную плату и операционные издержки, а также получать операционную прибыль.

Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам:

  • Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.
  • Рабочие лошадки – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.
  • Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.
  • Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

Очевидно, что всем рестораторам нравятся в меню звезды и не нравятся собаки. Поэтому наиболее общие действия, связанные с такой классификацией, – сохранять и поддерживать звезд и стараться заменить собак на другие позиции, которые будут более популярными и/или более прибыльными. Рабочие лошадки – это позиции, которые продаются хорошо, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными (для чего необходимо, например, снижать их себестоимость или повышать цену). У загадок хорошая прибыльность, но они не очень популярны. Следовательно, если усилия по продвижению не помогают, есть смысл привлечь к ним дополнительное внимание, поместив их описание на более заметное место в меню, изменив название, проведя рекламную акцию или заменив другими позициями.

В 1983 году Дэвид Павесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимос­тью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Он предлагает рассматривать взвешенную маржинальную прибыль каждого блюда (произведение маржинальной прибыли с одного блюда и его доли в общих продажах) в зависимости от его объема продаж, а затем сопоставлять ее с себестоимостью. В результате лучшими будут блюда с низкой себестоимостью и высокой взве­шенной маржинальной прибылью.

  • Prime – позиции с высокой взвешенной маржинальной прибылью и низким % себестоимости.
  • Standarts – позиции с высокой взвешенной маржинальной прибылью, но высоким % себестоимости.
  • Sleepers – позиции с низкой  взвешенной маржинальной прибылью, но низким % себестоимости.
  • Problems – позиции с низкой взвешенной маржинальной прибылью и высоким % себестоимости.
Вернемся к нашему примеру ресторана из предыдущего раздела: за месяц продано 200 блюд, получено 60 105 руб. оборота и 38 401 руб. маржинальной прибыли. Данные о продажах и распределение по группам представлены в таблице ниже.

engineering.PNG

next_step.png



Назад в раздел

 
Текст сообщения*
 

Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?

 


Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"