Любой дом начинается с фундамента. В случае ресторана этим фундаментом являются издержки и выручка ресторана, ведь именно соотношение между расходами и операционной прибылью позволяет понять, насколько прочно положение ресторана, какие существуют ресурсы и потенциал для дальнейшего роста и развития, и наоборот, где имеются «тонкие» места.
Издержки – это затраты на производственные факторы, которые использовались для производства и реализации продукции.
По отношению к объему продаж все затраты целесообразно разделить на постоянные и переменные. Постоянные затраты не зависят от объема продаж, тогда как переменные затраты, наоборот, от объема продаж зависят.
К постоянным затратам следует отнести следующие показатели:
- аренда помещений,
- эксплуатационные расходы,
- коммунальные платежи,
- ФОТ по окладам + налоги и отчисления ПФР,
- затраты на рекламу.
К переменным показателям следует отнести следующие показатели:
- себестоимость реализованного сырья,
- товарный остаток на конец расчетного периода,
- премиальные выплаты сотрудникам и бонусы,
- операционная прибыль.
Некоторые из названных показателей являются «смешанными», т.е. могут быть как постоянными, так и переменными (зависят от объемов продаж/производства). Например, коммунальные платежи – расходы на электроэнергию – могут быть фиксированными по договору с энергетической компанией, а могут оплачиваться в зависимости от их потребления (таким образом, они будут зависеть от объемов производства).
Подсчитав все показатели, их следует визуализировать для удобства восприятия. После этого сразу станет понятно, где и на что мы тратим деньги, где стоит снизить затраты, если это возможно.
Логичным будет вопрос: «ФОТ = 24 % – это мало или много?». Тот же вопрос можно задать в отношении и всех других показателей издержек. Да, 24% – это несколько завышенный показатель (норма составляет 22%), но опять же возникает вопрос: «Для какого заведения?». И тут уже необходимо учитывать его концепцию и формат, часы работы и количество посадочных мест, часы загрузки и адекватность смен персонала зала. Учтя все факторы, влияющие на тот или иной вид издержек, мы увидим, откуда взялись эти доли.
Построив такую структуру однажды, необходимо помнить, что бизнес – это процесс, поэтому желательно строить подобные соотношения регулярно. Тогда при любых отклонениях от предыдущего периода вы сможете быстро и точно определить их причины. Помимо этого, отслеживание структуры издержек позволяет контролировать эффекты от различных мероприятий по оптимизации рабочих процессов.
|
|
|
