+7 (812) 327-5141
info@trade-drive.ru

Продающее меню

240x380_19.10.gif

240x345_ОФД_3.gif

ЦТО в подарок!



Продающее меню

«Продавцом» в ресторане является не только официант, но и меню, которому следует уделять особое внимание. Сколько позиций и в какие группы они объединены; как сохранить баланс между визуализацией и текстовой информацией; как описать блюда с точки зрения правил - владельцам ресторанов необходимо получить ответы на эти и множество других подобных вопросов.
А если встает вопрос о введении в меню новых позиций?.. Что необходимо убрать, что добавить?.. И, наконец, как при этом не потерять лояльность постоянных гостей?..


Вне сомнения, меню должно быть составлено со знанием дела. И здесь есть две важные составляющие.


  • Наполнение меню: блюда, их сочетаемость, количество, принадлежность к кухне и т.д.
  • Визуальное оформление меню: гостям должно быть понятно, что предлагает ресторан. Они должны легко находить то, что хотят.

Зачастую рестораторы уделяют внимание лишь дизайну меню, забывая о грамотном и логичном составлении карты блюд. Например, мы хотим угодить всем нашим гостям и вводим в меню блюда русской, итальянской и японской кухни. В итоге получаем более 250 позиций! Как в этом хаотическом многообразии гость сможет сделать верный выбор, а повара на кухне – запомнить все рецептуры и гарантировать должное качество?..

При составлении карты блюд мы не предлагаем совершенно иной набор новых позиций, а работаем с уже имеющимися блюдами, основываясь на данных о продажах. В нашем подходе анализа продаж мы пользуемся определенными математическими методиками и инструментами, среди которых: модифицированный АВС-анализ, методики меню-инжиниринга (модель Касаваны-Смита и Павесика) и сырьевая матрица.

Первые два инструмента позволяют проанализировать экономические показатели каждого блюда. А именно: число продаж (его популярность); оборот, который приносит блюдо; его маржинальную прибыль в натуральном выражении. Сырьевая матрица, в свою очередь, позволяет провести анализ вашего меню с точки зрения выхода блюд, их конкуренции по входящим в них ингредиентам, логичности ценообразования и состава меню в целом (наполнение групп меню, общее число блюд).

Пользуясь вышеперечисленными методиками, мы даем конкретные рекомендации по каждому блюду в отдельности, оптимизируя таким образом ваше меню.

Внешний вид меню играет не менее важную роль: взяв его в руки, гость начинает знакомиться с заведением и составлять свое мнение.

Первое и самое главное правило верно составленного меню – графическое оформление и общая цветовая гамма, отвечающая стилистике и дизайну самого помещения, а также предлагаемой кухне. Не нужно объяснять, что для ресторана русской кухни и, например, для ресторана японской кухни дизайн будет абсолютно разным.

Второе правило – правильная верстка и хорошо читаемые шрифты. В нашей практике мы сталкивались с абсолютно неудачными, сложными для восприятия и зачастую «раздражающими» шрифтами.

Третье правило – количество страниц в меню и формат (А3, А4…). При правильно составленном перечне блюд (от 60-ти позиций  для европейской кухни до 100 для паназиатской кухни) это займет от 1-й до 3-х страниц. Для каждого из этих типов меню существуют зоны наибольшего и наименьшего внимания. Кроме того, в зависимости от количества страниц гости быстрее или медленнее делают заказ, воспринимают или не воспринимают ваше меню как полноценное, с легкостью или с трудом понимают предлагаемые им блюда.

Отдельной строкой идут многостраничные меню (от 4-х страниц и более). Тут важно помнить, что количество - не есть качество. В этом случае гостю будет сложно разобраться в предлагаемых блюдах, а вам – контролировать этот процесс.

Итак, знакомство с рестораном произошло; гость начинает определяться с выбором. И здесь имеются свои правила и специфика.

Фотографии. Сейчас многие рестораны размещают в меню яркие и красочные фотографии своих блюд. Иногда даже всех позиций меню. Иногда даже не своих... И тут многое зависит, опять же, от специфики. Для небольших ресторанов полезнее было бы разместить пару фотографий своих блюд-хитов, либо не размещать фотографии вовсе. Важно помнить, что гости захотят увидеть в своей тарелке именно то, что изображено на фотографии, ведь в большинстве случаев они основывали свой выбор именно на визуальной составляющей.

Несложно сделать вывод: чем больше фотографий мы размещаем в меню, тем больше потребуется страниц, чтобы все уместить. А значит, гостю будет труднее разобраться в многостраничном меню и сделать выбор. Если мы говорим о высокой кухне и ресторане премиум-класса, фотографии блюд использовать ни в коем случае нельзя!

Выделение блюд-хитов. Если мы не используем фотографии, следует выделять блюда-хиты, например, с помощью, рамок (либо использовать знаки «Хит!», «Хит продаж!» и т.д.). Не стоит выделять более одного-двух блюд на каждую категорию меню, чтобы не создавать хаоса.

Описание блюд. Мы не рекомендуем перечислять ингредиенты, входящие в состав блюда. Старайтесь пробудить интерес гостя к блюду описанием того, как оно готовится и как будет выглядеть. Для этого следует использовать «вкусные слова».

Цены. Не нужно выделять цену блюда жирным, курсивом, подчеркивать, а также использовать знаки рубля, доллара или евро. Иначе вы рискуете обратить внимание гостя лишь на цену, буквально заставляя его делать заказ, исходя только из этого соображения.

Ну и самое главное правило: не экономьте на услугах дизайнеров, которые оформят меню с учетом всего того, что было перечислено выше.

Наша компания обладает огромным опытом математического анализа работы ресторанов, а вопросы дизайна мы обычно поручаем партнерам – агентству «Улица Рубинштейна». Результатом такого сотрудничества стал совместный продукт под названием «Продающее меню». По описанной выше методике наши специалисты прорабатывают меню ресторана, а затем, согласно сделанным выводам и рекомендациям, готовится его дизайн-макет, который согласовывается с заказчиком.

Стоимость данной услуги составляет 36 тыс. рублей.

Заказать



Назад в раздел

 
Текст сообщения*
 

Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?

 


Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"