+7 (812) 327-51-41
КОМПЛЕКСНАЯ АВТОМАТИЗАЦИЯ МАГАЗИНОВ И HORECA "ПОД КЛЮЧ"

Как помочь официанту быстро выучить меню?

Как помочь официанту быстро выучить меню?

Официант – лицо ресторана. От него зависит то впечатление, которое останется от заведения у гостя. Ведь хороший официант может своим обслуживанием, вниманием и заботой загладить ошибки кухни, а может и перечеркнуть своей невнимательностью многие достоинства ресторана.

Он может так красиво продать блюдо, что гость потратит в 2-3 раза больше, чем планировал и при этом уйти довольным. А может хмуро выслушать заказ на чашку кофе и через 20 минут принести ее холодной, потеряв при этом клиента, который планировал тут пообедать с коллегами.

А если к личным качествам официанта добавить умение работать в команде, то получится почти супермен – на рынке труда личность редкая и очень дорогая. Но если посмотреть, как на этот рынок труда официанты попадают, то получится совсем грустно. Ведь мало кто с детства мечтает стать официантом. Или годами учится этой профессии в колледже, настойчиво развивая свои навыки.

Официант

К сожалению, для многих «официант» - это не профессия, а временная подработка, «на сезон», на пару лет, на время учебы. Получается, что с одной стороны официант – ключевая роль в успехе ресторана, а с другой – это всего лишь временная работа с высокой текучестью и низкими входными барьерами.

И если для сетевых ресторанов процесс отбора, обучения и адаптации официантов поставлен «на поток», то для небольших заведений все эти процессы возложены на администраторов или других таких же официантов, но чуть более опытных.

Как же сделать так, чтобы новый сотрудник как можно скорее влился в работу ресторана? Ведь чем дольше он учится, тем дольше получает свою зарплату не принося полноценной пользы заведению.

Самым большим и трудоемким процессом обычно оказывается изучение меню ресторана, ведь прежде чем позволить сотруднику принимать заказы посетителей нужно убедится, что он сможем ответить на их вопросы по нему. «А из чего сделан этот салат?» «А на что он похож?» «А курица в этом блюде в каком виде?» Ну и так далее…

Вопрос «Должен ли хороший официант знать меню наизусть?» очень дискуссионный. У каждого заведения на него свой ответ.

Если в вашем меню есть и «паназия», и «италия» и «кавказ» и в полном объеме в 200-300 позиций, то вопрос с полным изучением меню скорее всего не встанет. Достаточно хорошо выучить «хиты» и «специалитеты». Ну а если в ресторане современное меню на 80-100 позиций, то нужно требовать знания всего его содержимого.

Термин «знание меню» означает умение аппетитно описать блюдо, включая особенности и время его приготовления. Хороший официант должен уметь не задумываясь выдавать 5-6 синонимов, например, к слову «поджаренный» или «свежий».

Кстати, в одном сетевом кафе каждая утренняя планерка заканчивается именно такой разминкой – каждый участник включая руководство придумывает новое аппетитное описание к случайно выбранному блюду из меню. Очень помогает развивать язык и доводит такой навык до автоматизма.

Как же помочь новому сотруднику максимально быстро выучить меню? Способов есть несколько и все их можно использовать одновременно.

В некоторых заведениях новые официанты проходят мини-стажировку на кухне. При этом они своими глазами видят, как готовятся те или иные блюда, учат ингредиенты, разбирают технологии приготовления. Такие практические занятия гораздо эффективнее простой зубрежки, подготовленных кем-то другим описаний. При этом новые сотрудники проникаются атмосферой ресторана, лучше знакомятся с коллективом, что существенно упрощает их дальнейшую адаптацию.

В других ресторанах просто делят меню на части и составляют график, по которому новый сотрудник сдает выученный материал своим наставникам. Контроль за процессом обучения на этом этапе нужен не только для того, чтобы как можно скорее «отсеять» неподходящих соискателей. Он также помогает повысить значимость всего процесса обучения в глазах ученика. К тому же именно к таким правилам его приучил весь предыдущий жизненный опыт, ведь как правило такие новички – это или бывшие школьники, или действующие студенты. А студенты учат только то, что у них могут проверить. Поэтому молодое поколение так легко воспринимает системы мотивации, основанные на оценках. И за знание меню оценки тоже нужно выставлять, причем не только новичкам, но и «ветеранам».

Еще одним инструментом для быстрой адаптации новых сотрудников является «Учебное меню» ресторана. От обычного, гостевого, меню его отличает другая иерархия блюд, например, группировка по основному ингредиенту и их более подробное описание, включая краткую технологию приготовления, советы по сочетаемости с другими блюдами, несколько примеров продающего описания для каждого блюда.

Также учебное меню должно содержать фото образцовой подачи каждого блюда, потому что никакое описание не заменит изображения. Т.е. «Учебное меню» содержит ответы на те вопросы, которые может задать гость при заказе. Для составления такого «Учебного меню» придется потратить много времени, но это время отобьется за счет быстрой адаптации новых сотрудников ресторана. Такое меню не показывают гостям, оно гораздо обширнее обычного. Его печатают на принтере, вывешивают на служебных досках информации или выдают новичкам при поступлении на работу.

Учебное меню

Для тех ресторанов, которые используют «Трактиръ: Мобильный официант», работу с учебным меню можно сильно упростить. Вот по этой инструкции его можно создать в учетной системе и загружать в смартфоны сотрудников вместе со стандартным меню ресторана. При приеме заказа новый сотрудник может быстро посмотреть подсказки по блюду из учебного меню, а свободное время уделять его изучению «без отрыва от производства».

Это сильно упрощает рутинные вопросы подготовки, позволяя больше внимания уделять навыкам активных продаж. Хорошая команда официантов – один из главных ресурсов ресторана. И этот ресурс трудно приобрести и очень легко потерять. Поэтому к процессу обучения и адаптации новых официантов нужно относится с таким же вниманием, как к стабильному качеству кухни или «фудкосту». Воспринимайте то время и деньги, которые вы уделяете развитию своих сотрудников как инвестиции в будущее своего ресторана. Возврат этих инвестиций будет зависеть только от вас.


Вам будут интересны другие статьи на эту тему: 

Рестораторы хитры на выдумку, поэтому за время существования индустрии HoReCa было придумано огромное количество способов увеличения продаж. Способы о которых пойдет речь сегодня, являются эффективными, простыми в реализации и не требующими никаких затрат на внедрение.
Почему вам улыбается официант? Потому что это хороший официант. Он мотивирован, а значит вооружен.
О том, как должен вести себя официант, чтобы не быть избыточным и продать нужные позиции
Отличительной особенностью ресторана является тот факт, что между деньгами клиента и кассой предприятия стоит дополнительные посредники в виде официантов, через руки которых проходит вся наличная выручка.
Аппетиты гостей вашего ресторана простираются далеко за пределы меню. Изысканная еда — это только один из поводов провести время в вашем заведении...

Возврат к списку


 
Текст сообщения*
 

Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"