+7 (812) 327-5141 заказать звонок
info@trade-drive.ru

Сырьевая матрица на службе ресторанных волшебников

 

Семинар 5 декабря

Сырьевая матрица на службе ресторанных волшебников

Если рассматривать ресторан как бизнес-систему, то ее утилизированной функцией будет являться приготовление и реализация пищи. А главным ресурсом для устойчивого конкурентного преимущества – умение создавать дополнительную ценность приготовленным блюдам. Отсюда и появляются истории, про уникальные рецепты и ингредиенты, про талантливых шеф-поваров и секретные технологии, про особую атмосферу и богатые традиции. То есть, все то, что делает из куска мяса, набора овощей и специй блюдо, за которое благодарный посетитель с удовольствием платит свои деньги, не думая о наценке и себестоимости. В этом и есть «главная ресторанная магия»! Удовлетворять не столько базовую физиологическую потребность в утолении голода, сколько более высокие духовные потребности, которые, как известно, стоят гораздо выше в нашей внутренней «пирамиде». Успешный ресторатор должен обладать здоровой долей цинизма, чтобы с одной стороны самому верить в то гастрономическое чудо, которое создает ресторан для клиента, а с другой – помнить о том, из чего это чудо делается и какие затраты это за собой влечет. Поэтому на наш взгляд рестораторы – это совершенно особая категория людей, в которых творческие порывы гармонично уживаются с практицизмом и точным расчетом.

Измерить и оценить уровень творчества научным методами невозможно, а вот экономическую эффективность и состоятельность выбранной ресторатором концепции – легко! Именно этим и занимается наша команда «РестАналитики». И самым безжалостным нашим инструментом является «Сырьевая матрица». Ведь она раскладывает все чудеса ресторанной гастрономии на составляющие, превращая «дефлопе и крутон» обратно в фантазию «Квартета И» и ржаной хлеб.

Зачем мы это делаем?

Во-первых, чтобы проверить, насколько ресторан действительно разнообразен в своем предложении и не заигрался ли шеф-повар в «мнимое изобилие».

Вот пример части реального меню:

1ст.png

Как вы думаете, не слишком ли много курицы в нем? И это только «горячие блюда»! А в ведь она еще есть в салатах…

Вторая задача обратная – выявить единичные вхождения ингредиентов. Ведь если в меню ресторана есть блюда, с трудным в хранении и малоиспользуемым ингредиентом, то это потенциальный риск потерь от списаний из-за банальной потери качества этого продукта. Можно ли вывести эти блюда из меню? Или попробовать заменить редкий ингредиент на более «проходимый» аналог?

Третья задача – повод подумать о сбалансированности меню. Ведь человек – существо рациональное. И при выборе наш мозг автоматически находит доводы для подтверждения или отклонения того или иного решения, проделывая при этом тысячи незаметных нам операций, представляя, домысливая, вспоминая и обрабатывая информацию на основе своего жизненного опыта. Поэтому иррациональная «ресторанная магия» срабатывает на посетителя, но в ее основе все равно оказывается расчет! В мозгу посетителя при выборе также идет обработка меню вашего заведения с раскладкой его на банальную «сырьевую матрицу». Он все равно разделит меню на «рыбу», «курицу», «свинину» и т.д. Значит нужно сделать так, чтобы расчеты ресторатора и клиента совпали и в меню были те блюда, которые с наибольшей вероятностью удовлетворят целевую аудиторию.

Как построить «Сырьевую матрицу» самостоятельно? Для этого есть два пути. Первый и самый простой – этот отчет есть в «Трактиръ: Head-Office», в разделе производственных отчетов:

2ст.png

Второй пусть сложнее и для него вам понадобится любой табличный редактор, например, «Excel»

Строим таблицу, строками которой будет все блюда из вашего меню, а колонками – ОСНОВНЫЕ ингредиенты. То есть, соль, перец, оливковое масло и листики салата добавлять в таблицу не надо. Для большей информативности также добавляем цену, наценку и себестоимость блюда по ТТК. Дальше заполняем таблицу руками, вставляя единички в строках, если ингредиент входит в блюда. Получится у вас примерно вот так:

Снимок.PNG

Дальше добавляем итоги и получаем красивую картину по вхождению ингредиентов в блюда. И начинаем вдумчиво разбираться в результатах.

Внимательный читатель сразу заметит, что в приведенном примере блюд из говядины получилось 24, из свинины – 18, из разных видов курицы – 28. Но ведь говядина – трудна в приготовлении и имеет высокую себестоимость! Нужна ли она в меню в таком количестве? Может быть ваш гость видит вот такую картину?

4ст.png

Четыре вида примерно одинаковой говядины примерно по одной и той же цене?

Такие позиции называются «сырьевыми конкурентами» и снижают эффективность меню ресторана.

Обратный пример – «горбуша», которая входит всего в два блюда. Насколько эти блюда оборачиваемы? Нужны ли они нам? Можно ли заменить «горбушу» «лососем», которого у нас в меню четыре?

Мы не знаем ответа на эти вопросы. Ведь решение в ресторане принимает его владелец или управляющий. А задача «РестАналитики» – предоставить ему точные данные для принятия таких решений.

Например, мы можем дополнить сырьевую матрицу данными из «ABC-анализа» меню ресторана. Получится вот так:

5ст.png

И сразу станет видно, что блюда из говядины редко продаются и имеют низкую маржу. Но ведь зачем-то они нужны в меню этого ресторана?

Вот такой простой, но достаточно эффективный инструмент, который помогает любому творчески настроенному шеф-повару направить свою энергию в правильную в экономическом смысле сторону. Ведь «ресторанную магию» нужно обращать на пользу владельцу заведения!


Вам будут интересны другие статьи на эту тему: 

SMM в ресторане как инструмент для увеличения продаж

В социальных сетях только на просторах рунета зарегистрировано более ста тысяч сообществ заведений общепита. Зачем нужен SMM в ресторане?

Забудьте слово «НЕТ»!
Впечатление, которое формируется у гостя после посещения ресторана, является результатом целой гаммы чувств, эмоций, образов, и т.п. 
И в этой гамме негативные впечатления, к сожалению, имеют гораздо больший вес, чем положительные...
Метод «Елочки» против метода проб и ошибок...
О том, как должен вести себя официант, чтобы не быть избыточным и продать нужные позиции

Возврат к списку


Robert
[URL=https://www.adidas-superstars.us/]Adidas Superstar[/URL]
[URL=https://www.christianslouboutin.us.com/]Christian Louboutin Shoes Outlet[/URL]
[URL=https://www.nike-runningshoes.us/]Nike Running Shoes For Men[/URL]
[URL=https://www.christian-louboutin-shoes.us.org/]Christian Louboutin shoes[/URL]
[URL=https://www.nikecortez.us.org/]Nike Cortez[/URL]
[URL=https://www.nikeshoesonlines.us.com/]Nike Shoes[/URL]
[URL=https://www.asics-gelnimbus.us/]Asics Gel Nimbus[/URL]
[URL=https://www.longchampoutlet-onlines.us.com/]Longchamp Handbags[/URL]
[URL=https://www.outletmonclers.us.com/]Moncler Outlet[/URL]
[URL=https://www.pandoranecklaces.us/]Pandora Necklace Women[/URL]
[URL=https://www.adidasstores.us.com/]Adidas Store[/URL]
[URL=https://www.pandora-earrings.us/]Pandora Jewelry[/URL]
[URL=https://www.airmaxs-270.us.com/]Air Max 270[/URL]
[URL=https://www.pandorabracelets-charms.us.com/]Pandora Bracelet[/URL]
[URL=https://www.timberlandworkboots.us.com/]Timberland Boots For Men[/URL]
[URL=https://www.ferragamosshoes.us.com/]Ferragamo Shoes[/URL]
[URL=https://www.nmds-adidas.us.com/]Adidas NMD[/URL]
[URL=https://www.vansshoes-outlets.us.com/]Vans[/URL]
[URL=https://www.red-bottomshoesforwomen.us.com/]Red Bottom Shoes[/URL]
[URL=https://www.lebron16shoes.us/]Lebron 16[/URL]
[URL=https://www.skechersgowalkshoes.us/]Skechers Sneakers[/URL]
[URL=https://www.kd11shoes.us.com/]KD 11[/URL]
[URL=https://www.nmdr1adidas.us.com/]NMD R1[/URL]
[URL=https://www.lebronjamesshoessale.us.com/]Lebron Shoes[/URL]
[URL=https://www.adidassuperstarsshoes.us.com/]Adidas Superstar[/URL]
[URL=https://www.fitflop-saleclearances.us.com/]Fitflops Sale Clearance[/URL]
[URL=https://www.asicsshoesoutlet.us.com/]Asics Outlet[/URL]
[URL=https://www.balenciagasneakerssale.us.com/]Balenciaga[/URL]
[URL=https://www.hermesshandbags.us.com/]Hermes Bags[/URL]
[URL=https://www.valentinoshoessale.us.com/]Valentino Sandals[/URL]
[URL=https://www.asics-gelkayano.us/]Asics Gel Kayano 23[/URL]
[URL=https://www.adidas-shoesoutlet.us.com/]Adidas Shoes[/URL]
[URL=https://www.pandorajewelry-officialsites.us.com/]Pandora Jewelry Official Site[/URL]
[URL=https://www.adidasyeezys-shoes.us.com/]Yeezy[/URL]
[URL=https://www.airmaxs97.us.com/]Nike Air Max 97[/URL]
[URL=https://www.pandoracharmssales.us.com/]Pandora Charms Sale Clearance[/URL]
[URL=https://www.airjordan-retro11.us.com/]Jordan 11[/URL]
[URL=https://www.balenciagasneakerss.us.com/]Balenciaga Shoes[/URL]
[URL=https://www.pandoraoutlet-online.us.com/]Pandora Outlet[/URL]
[URL=https://www.shoes-valentino.us.com/]Valentino Shoes[/URL]
[URL=https://www.filasneakers.us/]Fila Sneakers[/URL]
[URL=https://www.yeezysboosts.us.com/]Yeezy Boost[/URL]
[URL=https://www.nikesclearance.us/]Nike Clearance Outlet[/URL]
[URL=https://www.pandorajewellerys.us.com/]Pandora Charms[/URL]
[URL=https://www.timberlands-shoes.us.com/]Timberland Outlet[/URL]
[URL=https://www.nikeair-max270.us/]Nike Air Max 270 Womens[/URL]
[URL=https://www.nmds-adidas.us.org/]NMD[/URL]
[URL=https://www.shoes-yeezy.us.com/]Yeezy Shoes[/URL]
[URL=https://www.goyard-handbags.us.org/]Goyard Bags[/URL]
[URL=https://www.nikeair-max270.us.com/]Nike Air Max 270 Men[/URL]
[URL=https://www.christianlouboutins-outlet.us.com/]Louboutin Shoes[/URL]
[URL=https://www.nike-airmax98.us/]Nike Air Max 98[/URL]
[URL=https://www.nikecortezs.us/]Nike Cortez Men[/URL]
[URL=https://www.new-nikeshoes.us/]New Nike Shoes[/URL]
[URL=https://www.fjallravens.us/]Fjallraven Kanken[/URL]
[URL=https://www.pumas-shoes.us.com/]Puma Store[/URL]
[URL=https://www.kevin-durantsshoes.us.com/]Kevin Durant Shoes[/URL]
[URL=https://www.asics-sneakers.us/]Asics Gel Nimbus[/URL]
[URL=https://www.yeezyboosts-350.us.com/]Yeezy Boost 350[/URL]
[URL=https://www.filadisruptor2.us/]Fila Disruptor ii[/URL]
[URL=https://www.nikeoutletstore-onlineshopping.us.com/]Nike Outlet Store Online Shopping[/URL]
[URL=https://www.ferragamo-shoes.us.org/]Ferragamo Shoes[/URL]
[URL=https://www.pandora-braceletcharms.us.com/]Pandora Bracelet Charms[/URL]
[URL=https://www.timberlands-outlets.us.com/]Timberland Outlet[/URL]
[URL=https://www.yeezys-adidas.us.com/]Adidas Yeezy[/URL]
[URL=https://www.yeezysneakers.us.com/]Adidas Yeezys[/URL]
[URL=https://www.pandora-charmssaleclearance.us.com/]Pandora Charms Outlet[/URL]
[URL=https://www.fjallravenkankenbackpack.us/]Fjallraven Kanken[/URL]
[URL=https://www.nike-outletstores.us.com/]Nike Outlet[/URL]
[URL=https://www.valentinos.us.org/]Valentino Shoes[/URL]
[URL=https://www.adidas-nmds.us.org/]NMD Adidas[/URL]
[URL=https://www.puma-outletstore.us.com/]Puma Store[/URL]
[URL=https://www.pandora-rings.us.org/]Pandora Rings Official Site[/URL]
[URL=https://www.filashoessale.us/]Fila Shoes For Men[/URL]
[URL=https://www.hermesbelts-outlet.us.com/]Hermes Belt Women[/URL]
[URL=https://www.fjallravenbackpack.us/]Fjallraven Kanken[/URL]
[URL=https://www.pandora-jewelrystore.us.com/]Pandora Jewelry[/URL]
[URL=https://www.airmax-98.us.com/]Nike Air Max 98[/URL]
[URL=https://www.christian-louboutins-shoes.us.com/]Christian Louboutin[/URL]
[URL=https://www.adidas-yeezysshoes.us.com/]Yeezys[/URL]
[URL=https://www.timberland-outletstore.us.com/]Timberland Boots Outlet[/URL]
[URL=https://www.air-max95.us.com/]Nike Air Max 95 Essential[/URL]
[URL=https://www.nikes-sneakers.us.com/]Nike Sneakers For Women[/URL]
[URL=https://www.timberlands-shoes.us/]Timberland Shoes Outlet[/URL]
[URL=https://www.boots-timberlands.us.com/]Black Timberland[/URL]
[URL=https://www.louboutinshoess.us/]Louboutin Shoes[/URL]
[URL=https://www.christian-louboutinoutletsale.us.com/]Christian Louboutin Shoes[/URL]
[URL=https://www.asics-runningsshoes.us.com/]Asics Sneakers[/URL]
[URL=https://www.goyard-bags.us.org/]Goyard[/URL]
[URL=https://www.nikestores.us.org/]Nike Store[/URL]
[URL=https://www.yeezy500.us.org/]Yeezy 500 Black[/URL]
[URL=https://www.yeezy500boost.us.com/]Yeezy 500[/URL]
[URL=https://www.airmax270s.us.com/]Air Max 270 Men[/URL]
[URL=https://www.asicsoutletonline.us.com/]Asics Outlet Store Online[/URL]
[URL=https://www.ferragamobelts.us.com/]Ferragamo Belt[/URL]
[URL=https://www.adidassneakers.us.com/]Adidas Sneakers[/URL]
[URL=https://www.adidas-original.us/]Adidas Originals[/URL]
[URL=https://www.jewelrycharms.us/]Pandora Jewelry[/URL]
[URL=https://www.yeezyshoess.us.com/]Adidas Yeezy Shoes[/URL]
[URL=https://www.christianlouboutins.us.org/]Christian Louboutin Outlet[/URL]
[URL=https://www.nike-airmax95.us/]Air Max 95[/URL]
[URL=https://www.shoesyeezy.us.com/]Yeezy Shoes[/URL]
[URL=https://www.asicsshoes.us.org/]Asics Shoes[/URL]
[URL=https://www.bottegasveneta.us.com/]Bottega Veneta Handbags[/URL]
[URL=https://www.pandorabracelets-clearance.us.com/]Pandora Bracelets And Charms[/URL]
[URL=https://www.pandorajewelry-site.us.com/]Pandora Jewelry[/URL]
Имя Цитировать
 
Текст сообщения*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение
 
Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?
Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?
Решения
Наши клиенты
  • Столовая "Ежевика"
  • Точки общественного питания в гостинице "Киевская"
  • Ресторан "Гоголь"
  • Сеть столовых "Тарелка Столовая"
  • Кафе-кондитерская в магазине "Фруктовая лавка"

Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"