+7 (812) 327-5141
info@trade-drive.ru

Сырьевая матрица на службе ресторанных волшебников

240x345_ОФД_3.gif

ЦТО в подарок!



 

Сырьевая матрица на службе ресторанных волшебников

Если рассматривать ресторан как бизнес-систему, то ее утилизированной функцией будет являться приготовление и реализация пищи. А главным ресурсом для устойчивого конкурентного преимущества – умение создавать дополнительную ценность приготовленным блюдам. Отсюда и появляются истории, про уникальные рецепты и ингредиенты, про талантливых шеф-поваров и секретные технологии, про особую атмосферу и богатые традиции. То есть, все то, что делает из куска мяса, набора овощей и специй блюдо, за которое благодарный посетитель с удовольствием платит свои деньги, не думая о наценке и себестоимости. В этом и есть «главная ресторанная магия»! Удовлетворять не столько базовую физиологическую потребность в утолении голода, сколько более высокие духовные потребности, которые, как известно, стоят гораздо выше в нашей внутренней «пирамиде». Успешный ресторатор должен обладать здоровой долей цинизма, чтобы с одной стороны самому верить в то гастрономическое чудо, которое создает ресторан для клиента, а с другой – помнить о том, из чего это чудо делается и какие затраты это за собой влечет. Поэтому на наш взгляд рестораторы – это совершенно особая категория людей, в которых творческие порывы гармонично уживаются с практицизмом и точным расчетом.

Измерить и оценить уровень творчества научным методами невозможно, а вот экономическую эффективность и состоятельность выбранной ресторатором концепции – легко! Именно этим и занимается наша команда «РестАналитики». И самым безжалостным нашим инструментом является «Сырьевая матрица». Ведь она раскладывает все чудеса ресторанной гастрономии на составляющие, превращая «дефлопе и крутон» обратно в фантазию «Квартета И» и ржаной хлеб.

Зачем мы это делаем?

Во-первых, чтобы проверить, насколько ресторан действительно разнообразен в своем предложении и не заигрался ли шеф-повар в «мнимое изобилие».

Вот пример части реального меню:

1ст.png

Как вы думаете, не слишком ли много курицы в нем? И это только «горячие блюда»! А в ведь она еще есть в салатах…

Вторая задача обратная – выявить единичные вхождения ингредиентов. Ведь если в меню ресторана есть блюда, с трудным в хранении и малоиспользуемым ингредиентом, то это потенциальный риск потерь от списаний из-за банальной потери качества этого продукта. Можно ли вывести эти блюда из меню? Или попробовать заменить редкий ингредиент на более «проходимый» аналог?

Третья задача – повод подумать о сбалансированности меню. Ведь человек – существо рациональное. И при выборе наш мозг автоматически находит доводы для подтверждения или отклонения того или иного решения, проделывая при этом тысячи незаметных нам операций, представляя, домысливая, вспоминая и обрабатывая информацию на основе своего жизненного опыта. Поэтому иррациональная «ресторанная магия» срабатывает на посетителя, но в ее основе все равно оказывается расчет! В мозгу посетителя при выборе также идет обработка меню вашего заведения с раскладкой его на банальную «сырьевую матрицу». Он все равно разделит меню на «рыбу», «курицу», «свинину» и т.д. Значит нужно сделать так, чтобы расчеты ресторатора и клиента совпали и в меню были те блюда, которые с наибольшей вероятностью удовлетворят целевую аудиторию.

Как построить «Сырьевую матрицу» самостоятельно? Для этого есть два пути. Первый и самый простой – этот отчет есть в «Трактиръ: Head-Office», в разделе производственных отчетов:

2ст.png

Второй пусть сложнее и для него вам понадобится любой табличный редактор, например, «Excel»

Строим таблицу, строками которой будет все блюда из вашего меню, а колонками – ОСНОВНЫЕ ингредиенты. То есть, соль, перец, оливковое масло и листики салата добавлять в таблицу не надо. Для большей информативности также добавляем цену, наценку и себестоимость блюда по ТТК. Дальше заполняем таблицу руками, вставляя единички в строках, если ингредиент входит в блюда. Получится у вас примерно вот так:

Снимок.PNG

Дальше добавляем итоги и получаем красивую картину по вхождению ингредиентов в блюда. И начинаем вдумчиво разбираться в результатах.

Внимательный читатель сразу заметит, что в приведенном примере блюд из говядины получилось 24, из свинины – 18, из разных видов курицы – 28. Но ведь говядина – трудна в приготовлении и имеет высокую себестоимость! Нужна ли она в меню в таком количестве? Может быть ваш гость видит вот такую картину?

4ст.png

Четыре вида примерно одинаковой говядины примерно по одной и той же цене?

Такие позиции называются «сырьевыми конкурентами» и снижают эффективность меню ресторана.

Обратный пример – «горбуша», которая входит всего в два блюда. Насколько эти блюда оборачиваемы? Нужны ли они нам? Можно ли заменить «горбушу» «лососем», которого у нас в меню четыре?

Мы не знаем ответа на эти вопросы. Ведь решение в ресторане принимает его владелец или управляющий. А задача «РестАналитики» – предоставить ему точные данные для принятия таких решений.

Например, мы можем дополнить сырьевую матрицу данными из «ABC-анализа» меню ресторана. Получится вот так:

5ст.png

И сразу станет видно, что блюда из говядины редко продаются и имеют низкую маржу. Но ведь зачем-то они нужны в меню этого ресторана?

Вот такой простой, но достаточно эффективный инструмент, который помогает любому творчески настроенному шеф-повару направить свою энергию в правильную в экономическом смысле сторону. Ведь «ресторанную магию» нужно обращать на пользу владельцу заведения!


Вам будут интересны другие статьи на эту тему: 

В социальных сетях только на просторах рунета зарегистрировано более ста тысяч сообществ заведений общепита. Зачем нужен SMM в ресторане?

Впечатление, которое формируется у гостя после посещения ресторана, является результатом целой гаммы чувств, эмоций, образов, и т.п. 
И в этой гамме негативные впечатления, к сожалению, имеют гораздо больший вес, чем положительные...
О том, как должен вести себя официант, чтобы не быть избыточным и продать нужные позиции

Возврат к списку


 
Текст сообщения*
 

Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"