+7 (812) 327-5141 заказать звонок
info@trade-drive.ru

Воровство на кухне. Как бороться?

 

0c3291be484a79646a24c7ef4761238a.jpg

Как показывает опыт, воровство в зале - это только вершина айсберга. «Клубок махинаций», начинающийся в зале, может привести, например, в отдел закупок или на кухню. «Шведский стол» и банкеты также часто оказываются поводом поживиться за счет клиента.

Рассмотрим возможные схемы обмана на кухне, а также методы борьбы с ними средствами систем автоматизации.


Махинации при закупках

Откат: порочная практика или традиция?

Википедия определяет «откат» как специфический вид взятки, состоящий в том, что ответственное лицо заказчика, влияющее на выбор подрядчика или поставщика, получает от последнего определенный процент от суммы заказа в качестве «благодарности» за выбор.

Не секрет, что так называемые «откаты» имеют богатое прошлое. История России отмечает существование так называемой откупной системы еще в XIX веке. Самыми богатыми людьми в то время были «откупщики», торговцы спиртными напитками, дававшие взятки для получения наилучших условий продажи спиртного на конкретных территориях определенных территорий.

Сегодня наиболее распространены следующие формы откатов:

  • «скидка»,
  • «надбавка сверх цены в прайсе»,
  • «скидка и надбавка».

Как же бороться с откатами? Выявить сам факт этого мошенничества зачастую бывает непросто. Ресторан несет убытки по совершенно, казалось бы, непонятным причинам…

Хорошая новость для рестораторов: современные средства автоматизации помогают контролировать бизнес-процессы ресторанов, предотвращая обман.

  1. Анализ закупочных цен. Программный продукт «Трактиръ: Head-Office», предназначенный для ведения управленческого учета в ресторанном бизнесе, позволяет сделать эту процедуру предельно простой. Формируются необходимые отчеты, проанализировав которые управляющий или владелец ресторана сможет сделать вывод о том, имело ли место мошенничество.
    Анализ закупочных цен
  2. Сравнение цен поставщиков. Этот удобный отчет, формируемый системой «Трактиръ», позволяет быстро заметить «подозрительную» разницу в ценах.
    Сравнение цен поставщиков
  3. Контроль себестоимости блюд. Еще одна возможность отследить махинации с ценами.
    Контроль себестоимости блюд
  4. Личное участие руководства в оформлении договоров на поставку. Бдительность не повредит!
  5. В программном продукте «Трактиръ» заложен механизм информирования о критических операциях.

Как это работает? Если в накладной цены оказываются больше тех, что прописаны в договоре, у ответственного сотрудника тут же появляется сообщение о критической операции. Например, такое:

Отклонение от цен договора

Параллельно с возможностями системы не следует забывать и про административные меры:

  • распределение зон ответственности среди сотрудников, от заказа продуктов до их оприходования,
  • организация рабочего места для приемки товаров (наличие напольных весов, доступа к базе данных и т.п.),
  • исключение закупок на рынке или в магазине.

Махинации на кухне

>

Самые распространенные разновидности махинаций на кухне:

  • пересортица, недовложение,
  • завышение отходов при разделке,
  • списание на служебное питание без ТТК.

Как с этим бороться? На помощь приходят возможности все того же программного продукта «Трактиръ». Рассмотрим каждый из перечисленных пунктов отдельно.

  • При пересортице и недовложениях рекомендуется проводить анализ излишков по наиболее дорогим продуктам.
    Анализ излишков
    Следует также проверять закладки в действующих ТТК.
    Закладки в ТТК
  • Завышение отходов при разделке – один из вариантов хищения на кухне, которое, как правило, реализует группа лиц. Как показывает опыт, эта схема мошенничества «приживается» на предприятиях, где нет четкой системы документации и контроля. В итоге удается списать в качестве брака значительное количество продукции, а себестоимость формально возрастает на 30-50%.

Средства автоматизации помогают выявить подобное мошенничество. Формируются отчеты, которые позволяют проанализировать соотношение выручки в разрезе заказов и списываемых продуктов.

Эффективные административные меры:

  1. Наличие собственного разделочного цеха.
  2. Отдельное помещение для хранения.
  3. Назначение материально ответственного лица.
  4. Контроль отклонений от норм разделки.

Остановимся на последнем пункте – отклонения от норм разделки. Программный продукт «Трактиръ: Head-Office» позволяет их контролировать путем заполнения норм выхода полуфабрикатов с последующим формированием документа «Акт разделки мяса, сырья». Так осуществляется контроль отклонений от норм разделки и корректного распределения себестоимости.

  • В случаях списания на служебное питание без ТТК рекомендуется исключить списание поварами продуктов «валом».

Ни в коем случае не следует кормить персонал по «гостевому» меню! В системе необходимо завести специальное меню для питания сотрудников. Программные средства «Трактира» позволяют это сделать довольно просто, способствуя предотвращению еще одной схемы мошенничества.

Административные меры:

  • не завышать остатки на кухне,
  • ввести коллективную материальную ответственность,
  • платить сотрудникам достойную заработную плату, чтобы не возникало мыслей об обмане. Хороший доход для хороших кадров – это выигрышная политика, так как в обратном случае добросовестный сотрудник без труда найдет другую работу, а недобросовестный украдет то, что ему «не доплачивают».

Шведский стол – «черная дыра» или прибыльное дело?

Сначала рассмотрим преимущества этой формы обслуживания. Шведский стол - простая форма организации питания, популярная среди клиентов и значительно сокращающая затраты ресторатора на персонал. Эта демократичная схема позволяет гостям поесть разнообразно и быстро, выбрав блюда по своему вкусу. Удобна при обслуживании больших групп посетителей.

В числе недостатков шведского стола:

  • неопределенность себестоимости,
  • неопределенность прибыли,
  • учет продуктов,
  • злоупотребления персонала.

Раньше контролировать расходы по этой статье было довольно сложно. Единственной возможной мерой контроля было проведение инвентаризации (раз в месяц). Если выявлялась недостача – все списывалось на шведский стол.

Средства автоматизации позволяют контролировать этот процесс, упорядочив учет и в рамках шведского стола. Рассмотрим на примере «Трактиръ: Head-Office». Система позволяет сформировать «Отчет шведского стола».Сначала необходимые для отчета данные заполняет шеф-повар или начальник производства.

Шведский стол

  • Графа 1 показывает, сколько единиц блюда было приготовлено и отправлено в зал.
  • Графа 2 отражает остаток продукции на конец смены.
  • Графа 3 – то, что было передано со шведского стола на служебное питание.
  • Графа 4 – испорченная продукция.
  • Графа 5 – сколько единиц блюд было реализовано гостям.

После этого «Трактиръ» формирует отчет:

отчет

На основании документов видим:

отчет по шведскому столу

Махинации на банкетах

Обман на банкетах – еще один из распространенных способов обмана. Для кого-то банкет – это праздник, а для некоторых нечестных сотрудников ресторана еще и неплохой повод разжиться за счет клиента. Вот некоторые схемы мошенничества и методы борьбы с ними.

  1. Присвоение предоплаты.
    Методы борьбы:
  • отказаться от выписки чеков «от руки»,
  • фиксировать предоплату в системе учета,
  • копию чека сдавать в бухгалтерию,
  • сверять данные системы с копиями чеков.

2. Продажа несуществующих услуг.
Методы борьбы:

  • гость должен получать на руки подробную спецификацию блюд и услуг,
  • копия выдается администратору банкета.

3. «Закрытие» недостачи продуктами, оставшимися после банкета.

Методы борьбы:

  • закупать продукты непосредственно под банкет.

В этом помогут средства программного продукта «Трактиръ»: создание документов «План-меню» и «Требование в кладовую».

1.png

12.png

Вместо резюме. Как видите, схем воровства на кухне довольно много, но бороться с ними можно и нужно. Возможности современных систем автоматизации ресторанного бизнеса приходят на помощь, сокращая процент случаев обмана, способствуя росту дохода заведения и повышению лояльности посетителей. «Честный ресторан» - это место, куда гость всегда захочет вернуться и привести своих друзей, знакомых, коллег.


Вам будут интересны другие статьи на эту тему: 

8 признаков воровства в ресторане
Если вы сомневаетесь ворует ли персонал в вашем ресторане, то скорее всего вы сомневаетесь не зря - воруют. Весь вопрос лишь в масштабах – кто, сколько, как часто...
Автоматизация - эффективный инструмент борьбы с воровством в ресторане
Есть ли панацея от воровства сотрудников в ресторане? Несмотря на то, что за последние годы технологии шагнули далеко вперед, было бы ошибкой дать однозначно положительный ответ на этот вопрос.
Воровство в зале ресторана.  Как сохранить выручку?
Зал ресторана - это широкий простор для мошенничества, поскольку официанты здесь работают с «живыми» деньгами (в отличие от, например, кухни). Вот уж действительно, есть где «развернуться»!

Возврат к списку


Barbara
[URL=http://www.nikefactory-store.us.com/]Nike Store[/URL]
[URL=http://www.balenciagaofficial.us.com/]Balenciaga[/URL]
[URL=http://www.raybanssunglasses.us/]Cheap Ray Ban Sunglasses[/URL]
[URL=http://www.fitflop-outlet.us.com/]Fitflop Outlet[/URL]
[URL=http://www.oakleyprescriptionsunglasses.us/]Oakley Sunglasses[/URL]
[URL=http://www.pandoras.us.org/]Pandora[/URL]
[URL=http://www.katespades.us.org/]Kate Spade Outlet Online[/URL]
[URL=http://www.oakleysunglassesonsale.us/]Oakley Sunglasses[/URL]
[URL=http://www.nmds.us.com/]NMD[/URL]
[URL=http://www.nikeoutletsfactory.us.com/]Nike Outlet Store[/URL]
[URL=http://www.skechers.us.com/]Skechers[/URL]
[URL=http://www.ferragamo-belts.us.com/]Ferragamo Belt[/URL]
[URL=http://www.cheapoakley-sunglasses.us/]Cheap Oakley Sunglasses[/URL]
[URL=http://www.nikesoutlet.org.uk/]Nike Outlet[/URL]
[URL=http://www.outletbirkenstock.us.com/]Birkenstock Outlet[/URL]
[URL=http://www.christian-louboutinsshoes.us.com/]Louboutin Shoes[/URL]
[URL=http://www.pandorajewelrybracelets.us.com/]Pandora Jewelry[/URL]
[URL=http://www.pandora-jewelry-charms.us.com/]Pandora Jewelry Charms[/URL]
[URL=http://www.oakleystandardissue.us/]Oakley Standard Issue[/URL]
[URL=http://www.pandoras-jewelry.ca/]Pandora Jewelry[/URL]
[URL=http://www.monclerofficial.us.com/]Moncler[/URL]
[URL=http://www.pandorasuk.org.uk/]Pandora UK[/URL]
[URL=http://www.timberlands.us.org/]Timberland[/URL]
[URL=http://www.pandora-bracelet.us.org/]Pandora Bracelet Charms[/URL]
[URL=http://www.monclersjackets.us.com/]Moncler Coats[/URL]
[URL=http://www.pandora-online.us.com/]Pandora Jewelry[/URL]
[URL=http://www.pandoracharmsjewelrys.us.com/]Pandora Charms[/URL]
[URL=http://www.eccos.us.com/]ECCO Shoes For Men[/URL]
[URL=http://www.goyardsbags.us.com/]Goyard Bags[/URL]
[URL=http://www.roshenike.us.com/]Nike Roshe[/URL]
[URL=http://www.christianlouboutin-heels.us.com/]Christian Louboutin Heels[/URL]
[URL=http://www.ray-bansoutlet.us/]Ray Ban Sunglasses Outlet[/URL]
[URL=http://www.ralph-laurenukoutlet.org.uk/]Ralph Lauren Outlet[/URL]
[URL=http://www.pandorasjewelry.ca/]Pandora Jewelry[/URL]
[URL=http://www.raybanseyeglasses.us/]Ray Ban Eyeglasses Cheap[/URL]
[URL=http://www.valentinooutletshoes.us.com/]Valentino Outlet[/URL]
[URL=http://www.oakleysi.us/]Oakley Si[/URL]
[URL=http://www.christianlouboutin-outlets.us.com/]Christian Louboutin[/URL]
[URL=http://www.oakley-eyeglasses.us/]Oakley Eyeglasses[/URL]
[URL=http://www.ukair-max.org.uk/]Air Max[/URL]
[URL=http://www.adidas-shoes.org.uk/]Adidas Shoes[/URL]
[URL=http://www.yeezyonline.us.com/]Yeezy[/URL]
[URL=http://www.raybanaviatorsunglasses.us/]Ray Ban Aviator Sunglasses[/URL]
[URL=http://www.nikesoutlet.us.com/]Nike Outlet[/URL]
[URL=http://www.ray-bansunglassessale.us/]Cheap Ray Ban Sunglasses[/URL]
[URL=http://www.yeezy-sneakers.us.com/]Yeezy[/URL]
[URL=http://www.christian-louboutinshoesuk.org.uk/]Christian Louboutin[/URL]
[URL=http://www.adidasoutletuk.org.uk/]Adidas Outlet[/URL]
[URL=http://www.jordan11low.us.com/]Jordan 11 Low[/URL]
[URL=http://www.fitflop-shoes.us.org/]Fitflop Sandals Clearance[/URL]
[URL=http://www.pandoracharms-sale.org.uk/]Pandora Charms Sale[/URL]
[URL=http://www.balenciagas.us.org/]Balenciaga[/URL]
[URL=http://www.katespades-handbags.us.com/]Kate Spade Purses[/URL]
[URL=http://www.pandorabracelets.us.com/]Pandora Bracelets[/URL]
[URL=http://www.nmd-adidas.us.org/]Adidas NMD[/URL]
[URL=http://www.raybanaviators.us/]Ray Ban Aviator[/URL]
[URL=http://www.canadapandoracharms.ca/]Pandora Canada[/URL]
[URL=http://www.shoes-jordan.us.com/]Air Jordan[/URL]
[URL=http://www.ecco-shoes.us.com/]ECCO[/URL]
[URL=http://www.pandora-jewelryofficialsite.us.com/]Pandora Jewelry Official Site[/URL]
[URL=http://www.sandalsfitflop.us.com/]Fitflop Sandals[/URL]
[URL=http://www.yeezys-shoes.us.org/]Yeezy Shoes[/URL]
[URL=http://www.pandorajewelry-outlets.us.com/]Pandora Jewelry Outlet[/URL]
[URL=http://www.oakleyoutlets.us/]Oakley Outlet[/URL]
[URL=http://www.goyardshandbags.us.com/]Goyard Bags[/URL]
[URL=http://www.pandoraofficialsite.us.com/]Pandora Jewelry Official Site[/URL]
[URL=http://www.airjordan11s.us.com/]Jordan 11[/URL]
[URL=http://www.redbottomshoeslouboutin.us.com/]Red Bottoms Louboutin[/URL]
[URL=http://www.longchampoutlet-online.us.com/]Longchamp Outlet[/URL]
[URL=http://www.adidasyeezysshoes.us.com/]Adidas Yeezy[/URL]
[URL=http://www.bottega-veneta.us.org/]Bottega Veneta[/URL]
[URL=http://www.pandorajewelry-officialsite.us.com/]Pandora Jewelry Official Site[/URL]
[URL=http://www.edhardys.us.com/]Ed Hardy[/URL]
[URL=http://www.pandorasales.org.uk/]Pandora UK[/URL]
[URL=http://www.fitflopsaleclearances.us.com/]Fitflop Sale Clearance[/URL]
[URL=http://www.rayban-sunglassesonsale.us/]Ray Ban Sunglasses On Sale[/URL]
[URL=http://www.outletnikestore.us.com/]Nike Outlet Online[/URL]
[URL=http://www.oakley-sunglasseswholesale.us/]Oakley Sunglasses Wholesale[/URL]
[URL=http://www.bottegaveneta-handbags.us.com/]Bottega Veneta Handbags[/URL]
[URL=http://www.oakley-sunglassesoutlet.us/]Oakley Sunglasses[/URL]
[URL=http://www.nikeair-maxs.us.com/]Air Max[/URL]
[URL=http://www.nike-sneakers.us.com/]Nike Sneakers[/URL]
[URL=http://www.ferragamos.us.org/]Ferragamo Outlet[/URL]
[URL=http://www.ray-banglasses.us/]80% Off Ray Ban Sunglasses[/URL]
[URL=http://www.fitflop-saleclearance.us.com/]Fitflop[/URL]
[URL=http://www.ray-banwayfarersunglasses.us/]Ray Ban Wayfarer 2140[/URL]
[URL=http://www.yeezysadidas.us.com/]Adidas Yeezy[/URL]
[URL=http://www.shoeslouboutin.us.com/]Louboutin shoes[/URL]
[URL=http://www.moncleroutlet-jackets.us.com/]Moncler Outlet[/URL]
[URL=http://www.pandorashop.us.com/]Pandora[/URL]
[URL=http://www.pandoras-outlet.us.com/]Pandora Outlet Online[/URL]
[URL=http://www.birkenstock-sandals.us.org/]Birkenstock Sandals[/URL]
[URL=http://www.raybans-outlet.us/]Ray Ban Outlet Online[/URL]
[URL=http://www.louboutinshoes-uk.org.uk/]Louboutin[/URL]
[URL=http://www.balenciagassneakers.us.com/]Balenciaga[/URL]
[URL=http://www.superstaradidas.us.com/]Adidas Superstar[/URL]
[URL=http://www.birkenstocks-outletonline.us.com/]Birkenstocks[/URL]
[URL=http://www.moncleroutletstoreonline.us.com/]Moncler Outlet[/URL]
[URL=http://www.monclers.me.uk/]Moncler[/URL]
[URL=http://www.pandoracharms-clearance.us.com/]Pandora Charms[/URL]
Имя Цитировать
 
Текст сообщения*
 
Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?
Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?
Решения
Наши клиенты
  • Ресторан Pizza and Pasta.Com
  • Точки общественного питания в гостинице "Киевская"
  • Сеть кондитерских Sal De Riso
  • Ресторан "19 век"
  • Сеть ресторанов "Суши-House"

Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"
NULL