+7 (812) 327-5141
info@trade-drive.ru

KPI ресторана. "Экспресс-анализ"

240x380_ККМ_2_1.gif

KPI ресторана. "Экспресс-анализ"

Начнем с простых показателей деятельности ресторана. Они легко считаются и достаточно наглядно отражают существующее положение дел:

  1. Среднее количество гостей за одним столом в день

Данный показатель позволяет понять, какова наполняемость заведения гостями. Он даёт понимание необходимости разработки той или иной стимулирующей программы для увеличения наполняемости столов или оборачиваемости столов в период пиковых загрузок заведения. Рассчитать его можно разделив общее число гостей ресторана за период на число столов в заведении и на число дней в выбранном периоде. Подробнее о гостях мы говорили в разделе "Шаг 3. Когда к нам приходят гости? Поток чеков".

  1. Выручка на квадратный метр

Очевидно, что открывать слишком большое заведение в малолюдном районе – не оправданно. В противном случае можно столкнуться с ситуацией, в которой заведение будет пустовать. Данный показатель позволяет оценить насколько эффективно используется площадь зала и рассчитать полезную площадь. Рассчитывается отношением выручки за период к общей площади заведения. Обычно этот параметр также считают средним за день, т.е. полученное значение еще нужно разделить на число дней в периоде.

  1. Средний чек на гостя и средний чек по меню

Существует множество взглядов на расчет среднего чека. Мы предлагаем рассмотреть наиболее показательные, на наш взгляд, и связанные между собой способы:

  • Средний чек на гостя – показывает на какую сумму в среднем заказал один гость. Вместе со следующим параметром (средний чек по меню), даст понимание дорого или дешево гостям в заведении. Один из важнейших показателей. На основании него можно делать выводы о формате заведения, соответствии концепции и др. Выручку за период делим на число гостей (именно гостей, а не чеков) и на число дней в периоде.
  • Средний чек по меню (или плановой средний чек) – представляет собой сумму средних цен на группы меню. К примеру, в ресторане типичный набор блюд в обед: «Салат» + «Суп» + «Горячее» + «Напиток» - просуммировав средние цены позиций этих групп получим средний чек по меню. Т.е. сколько хороший средний гость может потратить в вашем заведении чтобы поесть. В сравнении с предыдущим даёт понимание о возможности повышения цен либо же о вероятной необходимости снижения на ряд позиций.
  1. Рентабельность продаж (структура издержек)

Подробный анализ структуры издержек мы уже рассматривали ранее. В данном разделе мы предлагаем взглянуть на общие, но достаточно показательные параметры, которые помогут вам быстро оценить ситуацию в заведении. Рассмотрим их:

  • Рентабельность продаж. Рассчитывается как отношение операционной прибыли к валовой выручке. Нижним порогом рентабельности нами принято считать 20-22%.
  • Доля суммарного ФОТ к общей выручке. В качестве ФОТ в данном случае принимается сумма всех средств: оклады, премии, налоги, отчисления в фонды (см. Таблица 1*).
  • Таблица 1. Доля ФОТ.

    Тип предприятия общественного питания

    % соотношения ФОТ и выручки заведения
    Ресторан высокой кухни28%
    Пивной ресторан26%
    Пиццерия/Итальянский ресторан22%
    Суши-бар19%
    Увеселительное заведение (клубы и т.д.)24%
    Городское кафе до 100 посадочных мест19%
    Ресторан в ТРЦ26%
    Заведение без алкоголя22%

  • Доля аренды к общей выручке. Верхним порогом данного соотношения нами принято считать 20%.
  • Доля себестоимости реализованного сырья (F&B cost) к общей выручке. Суммарная себестоимость проданных за месяц блюд и напитков. Нормой нами принято считать 25-27%.

Далее мы продолжим описание возможных KPI для ресторана, перейдя к более сложно вычисляемым показателям.

*Данные, приведенные в таблице, были получены экспертом в сфере ресторанного бизнеса Федором Сокирянским, в ходе его практической работы.

readmoar.png


Назад в раздел

 
Текст сообщения*
 

 


Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"