+7 (812) 327-5141
info@trade-drive.ru

Несколько правил производственного учета

Кухня ресторанаЧасто финансовые директора и главные бухгалтера полностью дистанцируются от этой темы, чем оставляют всю систему на откуп аккуратности и сообразительности калькулятора. А последние не всегда бывают опытны и логичны в своих поступках. Результат – разрушенный учет товародвижения, хаос и невозможность найти концов, плавающая и неуправляемая себестоимость, необъяснимые и не радующие результаты инвентаризации, воровство и беспредел во всем производственном процессе. И ключевая причина во всем этом – отсутствие понимания у директора взаимосвязи прибыли с системами ПУ.

Чтобы избежать учетного коллапса, важно не только заниматься производственным учетом осмысленно, но и придерживаться в этом ключевой парадигмы – все, что фактически происходит на предприятии, должно отражаться в программе производственного учета. Именно это даст вам возможность видеть в цифровом выражении реальную картину работы ресторана. А вот если начнете «причесывать» и «подтягивать за уши» результат, или рисовать одно, а по факту другое, в этом случае вы никогда не будете понимать, что происходит, а значит не сможете навести порядка. Стремитесь отразить все как есть, а не порадовать босса красивыми данными. Лучше реальная горькая правда, чем «причесанная» ложь.

Правила складоведения

Это о том, как организовать в программе производственного учета (ППУ) основные точки контроля в теме товародвижения.

Важно совместно с калькулятором определиться куда приходуется товар, поступивший от поставщиков, какими процедурами он перемещается и в какие учетные подразделения.

Есть главные учетные склады. Их обычно три – главный склад продуктов, главный склад алкоголя, главный склад инвентаря и малоценного имущества. Сюда приходуется товар, поступивший от поставщиков.

Есть внутрипроизводственные склады. Они выделяются по принципу необходимости, перемещения, точек контроля, т.к. сколько этих складов, столько и сличительных ведомостей по итогам месяца можно сформировать и отработать. Товар на внутрипроизводственные склады поступает с главных складов методом внутреннего перемещения. Для внутреннего перемещения необходима организованная система заявок между подразделениями и складом и система внутренней передачи-приемки товара.

Самое неразумное – это не уделять внимания построению системы складов в ППУ. Проблем из-за этого может быть много, например, в этом случае может оказаться, что у вас появились «склады фантомы», на которые материально ответственное лицо накануне инвентаризации «сбрасывает» несанкционированным перемещением то, что хочет скрыть. В другом случае, менее криминальном, вы просто не сможете видеть результаты инвентаризации по всем подразделениям, которые вам интересны, а будете получать суммовую сличительную ведомость и не сможете ответить на каком из подразделений производства формируются ошибки процессов.

Правила перемещения между складами

Это внутренний документооборот ресторана.

Очевидно, что важно организовать правила реального, физического движения товара, а также, подкрепить это первичными документами (накладными на внутреннее перемещение) с подписями лица передавшего товар и лица принявшего его. В случае отсутствия крепких систем перемещения вы никогда не поймете кто «касячит» – склад или кухня. Как часто бывает – сличительная ведомость склада не содержит никаких расхождений, чего не скажешь о кухне. Никогда вас это не удивляло?

Правила вскрытия складов и правила ключного хозяйства

Стоят на страже безопасности вашего товара и материальных ценностей.

Стоит помнить, что в зоны хранения нельзя входить в любое время и тысячу раз за день, да еще и без материально ответственного лица.

Работа с номенклатурными справочниками

Важный процесс, влияющий на прозрачность учета и его управляемость, либо способствующий отсутствию порядка.

Управленцам важно отсутствие суммарных позиций в номенклатурах (например, зелень, соки, мясо). Наличие суммарности в наименовании возможно только в случае обоснованности и действительного смысла. Я таких причин не знаю. Руководителю производства важно видеть реальную, а не суммарную картинку. Более того, важно проверять насколько верно выбран тип наименования продуктов, тк ошибки в названии могут приводить к ошибкам в приходовании товара. Именовать товар важно, используя его ключевые параметры, например, название марки-производителя или показатель качественно характеристики (например, жирность). Выбор должен быть обусловлен конкретными обстоятельствами. Только четкое безошибочное наименование товара позволит не только избежать ошибки прихода, а также внутреннего перемещения, но и при анализе результатов инвентаризации позволит видеть и понимать с каким конкретно товаром сотрудники ошибаются. А это значит, что можно изменить ситуацию.

Правила работы с рецептами, с коэффициентами отходов

Рецепт не создается один раз на тысячу лет. Наверное, нет более живого и меняющегося документа в учете, чем рецепт. Канули в лету те времена, когда калькуляторы считали и всех убеждали в том, что рецепт никогда нельзя менять. Важно отдавать отчет реалиям жизни – мы получаем товар с плавающим качеством. Поэтому важно проводить систематическую проработку входящего сырья. Особенно если речь идет о товаре, на который часто «плавает» коэффициент отхода, дорогостоящем сырье, о сырье, результаты инвентаризации которого не ясны. Проработка будет показывать флуктуацию коэффициента отхода, а значит на базе ее стоит принимать решение о внесении правок в рецептуры. Иначе, со временем, рецепты становятся совершенно не актуальными. Рецепты требуют систематической актуализации, то есть перепроверки. Основная задача этой процедуры, которая должна проводиться не реже раза в 2-3 мес по всему меню – это убедиться, что рецепты в ППУ реальны. Это значит, что если по ним готовить, получится то блюдо, которое вы согласовывали на дегустации.

Производственный учет не сложен и является помощником в работе управленца в том случае, если руководитель участвовал в постановке структуры и правил ПУ, а также систематически ведет работу с данными. 

Об авторе

 Виолетта Гвоздовская    Виолетта Гвоздовская 

Бизнес-консультант по управлению ресторанами. Возглавляла представительство компании Росинтер Ресторантс в Белоруссии, где управляла сетями ресторанов T.G.I Fridays, Иль Патио, Планета Суши, Ростик’с и Мока-Лока. Руководила сетью ресторанов «Две палочки» в Санкт-Петербурге в качестве генерального управляющего, а затем генерального директора, где под началом Виолетты работало более 3000 сотрудников. За время своей работы в ресторанном бизнесе открыла более 50 ресторанов и «вырастила» более 30 управляющих. В 2015 году написала книги «Управление рестораном, который любит гостей» и "Управление рестораном, который любит прибыль


Вам будут интересны другие статьи на эту тему: 

5S – это пять японских слов, которые начинаются на букву "с" и обозначают пять шагов, которые необходимо пройти для достижения порядка на каждом рабочем месте. Этот метод просто создан для того, чтобы стать философией сотрудников общепита.
Технология, которая борется с потерями, получила название «бережливого производства» (lean – стройный, англ.) Ее появление связывают с деятельностью компании "Toyota", менеджеры которой стали просто легендой эффективного производства. Посмотрим, как методы «lean» можно применить для ресторана, причем независимо от его размера.
Статья Виолы Гвоздовской о построении системы сервиса в ресторане, о корректировке и о контроле такой работы системы

Возврат к списку


Гость
Хочется добавить еще одну составляющую успешной работы ресторана - профессиональные кадры : управляющий, бухгалтер-калькулятор, шеф-повар, кладовщик. Если где-то будет "слабое звено", успеха придется ждать долго.
Имя Цитировать
 
Текст сообщения*
 
Решения
Наши клиенты
  • Ресторан "19 век"
  • Ресторан "Гоголь"
  • Сеть пивных баров Beer-House
  • Сеть баров-ресторанов "Монополь"
  • Сеть кафе-пекарен "Пироговый дворик"

Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"