Вкусно и полезно: как быть в тренде и не допустить ошибку


<p>Договоримся сразу: эта статья вдохновлена рестораторами, для которых целевая аудитория — понятие более конкретное, чем просто люди. Пока вы не определились с тем, кто ваш гость, и детально, с фанатичным реализмом, не прорисовали его портрет, между ним и вашим рестораном может пролечь путь, достойный странствий Одиссея. Все составляющие (от среднего чека до музыки, интерьера и наличия татуировок у официантов) должны быть четко настроены на волну очевидных и тайных желаний ваших гостей. </p>

<p>Если вы произвели эту базовую настройку, можно идти дальше, углубляясь в психологию, социологию, аналитику, статистику и прочие дисциплины, знание которых отличает опытных рестораторов. Не исключено, что на пути к своему клиенту вы будете много раз сворачивать не туда. Мы бережно собрали самые распространенные промахи и приготовили из них четыре главы в стиле фьюжн с отчетливым привкусом типичных ошибок, совершаемых рестораторами. Здесь же вы найдете рассуждения о том, зачем открываются тайные заведения, когда биллборд вкуснее обеда, и как случайные гости могут все испортить.</p>

<h2>Места силы</h2>

<p><img align="right" style="margin: 5px 5px 5px 5px" src="/upload/medialibrary/0b2/0b2724d6c3271f77b7921fe4bb40b049.jpeg" title="restoran-na-derevyax-v-tajlande-8-foto_6_1.jpeg" border="0" alt="restoran-na-derevyax-v-tajlande-8-foto_6_1.jpeg" width="300" height="208"  />Мы не назвали бы случайным совпадением то, что месторасположение ресторанов обозначается термином из области военного дела — дислокация. Заимствование вполне резонно: правильная дислокация — вопрос стратегической важности, в котором как бы скрыт подтекст о завоевании территорий и борьбе за посетителей.</p>

<p>Дислокация ресторана должна быть настоящим местом силы для вашего бизнеса. Именно поэтому на поиски сакрального пространства может уйти и полгода.</p>

<p>Однако для большинства рестораторов дислокация мечты имеет всего три бесхитростные буквенные координаты: «в самом центре». «В самом центре» — логичное завершение набора клише из «роскошных интерьеров» и «разнообразного меню», которые, как правило, выступают единым фронтом для описания так называемых «элитных ресторанов». Но аппетит теперь вызывают формулировки, в которых меньше кича и больше уникальности или неформата. И к последней составляющей мы еще вернемся.</p>

<p>Техничное стремление в центр оправдано, пожалуй, только для гастрономических ресторанов. Они идеально впишутся в исторические и элитные районы города. Рестораны подемократичнее могут раскинуть свои владения где-нибудь неподалеку от крупных бизнес-центров или других густонаселенных объектов. Территория вокруг станций метро и улиц с большой проходимостью безраздельно принадлежит небольшим кафе и фастфуду. Это шаблонные, однако вполне действенные решения, логикой которых можно руководствоваться при начальном подборе вариантов.</p>

<p>Заметим, что концепция заведений по соседству — ресторанов и баров хорошего уровня за пределами центральных районов — становится все более распространенным явлением. Если вы все же выбираете центральную дислокацию, имейте в виду одну характерную деталь — случайная публика. Она нагрянет, когда ее никто не ждет, и может несколько фраппировать и даже отпугнуть завсегдатаев вашего места. А постоянные гости лучше новых: тут работает то же правило, что и с друзьями.</p>

<p>Контингент, конечно, зависит не только от расположения. Качество публики также тесно связано с ценами в вашем заведении. И наоборот. Вы настраиваете ценовую политику под свою целевую аудиторию, а цена, в свою очередь, непосредственно влияет на то, какие посетители к вам придут.</p>

<h2>Заведения без вывески</h2>

<p><img align="left" src="/upload/medialibrary/b60/b602f3eebeb81abb1315c1b360d712b1.jpg" title="887fea77f358.jpg" border="0" alt="887fea77f358.jpg" width="300" height="225" style="margin: 5px 5px 5px 5px"  />Пройти под арку, свернуть налево, обогнуть двор, зайти во второй подъезд с конца, набрать секретную комбинацию цифр и подняться по темной лестнице на третий этаж. Примерно такой квест раз за разом готовы проходить все уважающие себя гурманы, чтобы попасть в тайную обитель секретного места.</p>

<p>Концепция секретных заведений позаимствована из американской истории 20-30-х годов: во времена сухого закона питейное заведение можно было обнаружить за дверью благочестивой аптеки или цирюльни.</p>

<p>Сухого закона больше нет, но выпить и отлично провести время в условиях строжайшей секретности в обществе посвященных — это то, что вызывает особенный восторг. Путь в Mendeleev Bar лежит через лапшичную, например. А в Take it easy, darling, рассчитанном не более чем на 40 человек, пускают только по знакомству. В Stay Hungry вообще обслуживают всего 15-16 человек за вечер: они приходят по приглашению на званый ужин, чтобы отведать блюда от поваров-любителей. Пожалуй, самый известный секретный бар (звучит, конечно, парадоксально) — Chainaya. Tea & Cocktails, у которого нет вывески, но есть арсенал из отличных коктейлей.</p>

<p><img align="right" src="/upload/medialibrary/1af/1af94297b80e8ea547271a4c5c772c89.jpg" title="th_dsc00421.jpg" border="0" alt="th_dsc00421.jpg" width="300" height="211" style="margin: 5px 5px 5px 5px"  />Возникает вопрос, почему тайные бары, не имея даже элементарной вывески, набиты под завязку? Потому что могут. Помните, мы говорили про уникальность и неформат? Именно это магическое сочетание превращает ваш бар в закрытый клуб, а ваших гостей — в его постоянный состав. Здесь царит дух неторопливой легкости бытия: немного запанибратское обслуживание, немного сумбурная обстановка, экспериментальная и смелая коктейльная карта. Вот бармен небрежно перебрасывается с клиентом последними новостями, одновременно мешая ему эксклюзивный коктейль. Сервис еще никогда не был таким суровым и одновременно душевным: бармен и гость фактически оказываются по одну сторону барной стойки, и в этой атмосфере концептуальной закрытой вечеринки растет и крепнет привязанность гостя к секретному бару.</p>

<p>У этих мест есть еще одно существенное преимущество — большая экономия на аренде и маркетинговом бюджете, которого попросту нет: рекламная кампания сводится к тому, что новых гостей приводят постоянные клиенты.</p>

<p>Секретное место, собравшее большое количество адептов, рискует перерасти в сеть. Именно так появилась сеть заведений «Мари Vanna». По легенде, жила-была Марья Ивановна, которая хорошо готовила, и открыла она как-то раз небольшой ресторан, который больше напоминал обычную квартиру на Петроградской стороне Санкт-Петербурга. Посетителей стали пускать по звонку, а особенно приближенным выдавались ключи. Со временем это место стало таким известным, что «Мари Vanna» появилась еще в Москве, Лондоне и Ньй-Йорке. Ключи, кстати, раздают до сих пор. Но теперь уже как сувенир. И, кстати, своего шарма «Мари Vanna» по-прежнему не утратила.</p>

<h2>Биллборды против бесплатных ланчей</h2>

<p>Что лучше — сто раз увидеть или один раз попробовать? Купоны на бесплатные бизнес-ланчи, пригласительные на закрытую вечеринку или концерт — все это откроет посетителям глаза на ваше заведение, которое они потом могут порекомендовать своим друзьям.</p>

<p>Но история с друзьями друзей работает только в центре. В спальных районах этот метод может оказаться не столь действенным, потому что люди здесь не так тесно общаются между собой. Если вечеринка отгромыхала в центральном ресторане, то наутро он проснется знаменитым. А в спальном районе для успешной раскрутки понадобятся аудиовизуальные эффекты: реклама на радио, в супермаркетах, группы в социальных сетях. Подойдет и такая тяжелая артиллерия, как биллборды. Впрочем, и биллборды, и всякого рода реклама действуют только в том случае, если подаются к вашему ресторану в большом количестве. Раздача листовок со скидками, судя по статистике, привлечет не менее 10% посетителей.</p>

<p>На всякий случай конкретизируем: если вы раздаете купоны на скидку или бесплатный обед, то надо понимать, что к вам пожалует большой поток людей из ближайших офисов, которых вы должны обслужить по высшему разряду. Если утомленный персонал продемонстрирует хоть каплю пренебрежения к гостям («которые пришли поесть на халяву»), вашу рекламную акцию можно считать одним большим провалом.</p>

<h2>Личное дело</h2>

<p><img src="/upload/medialibrary/826/82652250477297e2f35b1c814316eccc.jpg" title="1336035404_1328047250_51.jpg" border="0" align="left" alt="1336035404_1328047250_51.jpg" width="350" height="314" style="margin: 5px 5px 5px 5px"  />Поговорив о свежих трендах, мы вновь возвращаемся к классике: ничто так не губит ресторан, как откровенно плохое обслуживание и кухня. Соответствуйте тому высокому уровню сервиса, на который вы претендуете, и доводите каждую деталь до совершенства.</p>

<p>Объединение нескольких концепций — это интересный ход, который будет работать только в том случае, если продуман до мелочей. Бонусы за каждого приведенного друга, коктейли для компании, клубные дегустации эксклюзивных напитков, вечера покера или страшных историй, тренинги и мастер-классы от шеф-поваров и барменов, тематические вечеринки, неповторимая атмосфера, куда вы можете подмешать немного абсурда по вкусу. Все эти эксперименты дарят вашим гостям ни с чем не сравнимое ощущение причастности к чему-то более крутому и нетривиальному.</p>

<p>«Ресторанный бизнес — это, прежде всего, личностные отношения», — считает известный ресторатор Арам Мнацаканов. Другими словами, если Ваш клиент вам доверяет, вы на правильном пути.</p>
Написать комментарий
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Загрузить изображение
Хотите получать полезные рекомендации?
arrow_upward
close