+7 (812) 327-5141
info@trade-drive.ru

Вкусно и полезно: как быть в тренде и не допустить ошибку

Бесплатный семинар "Новые правила торговли для интернет-магазинов"

Бизнес-практикум "Ритейл 2,0"

240x345_ОФД_3.gif

ЦТО в подарок!



 

Договоримся сразу: эта статья вдохновлена рестораторами, для которых целевая аудитория — понятие более конкретное, чем просто люди. Пока вы не определились с тем, кто ваш гость, и детально, с фанатичным реализмом, не прорисовали его портрет, между ним и вашим рестораном может пролечь путь, достойный странствий Одиссея. Все составляющие (от среднего чека до музыки, интерьера и наличия татуировок у официантов) должны быть четко настроены на волну очевидных и тайных желаний ваших гостей.

Если вы произвели эту базовую настройку, можно идти дальше, углубляясь в психологию, социологию, аналитику, статистику и прочие дисциплины, знание которых отличает опытных рестораторов. Не исключено, что на пути к своему клиенту вы будете много раз сворачивать не туда. Мы бережно собрали самые распространенные промахи и приготовили из них четыре главы в стиле фьюжн с отчетливым привкусом типичных ошибок, совершаемых рестораторами. Здесь же вы найдете рассуждения о том, зачем открываются тайные заведения, когда биллборд вкуснее обеда, и как случайные гости могут все испортить.

Места силы

restoran-na-derevyax-v-tajlande-8-foto_6_1.jpegМы не назвали бы случайным совпадением то, что месторасположение ресторанов обозначается термином из области военного дела — дислокация. Заимствование вполне резонно: правильная дислокация — вопрос стратегической важности, в котором как бы скрыт подтекст о завоевании территорий и борьбе за посетителей.

Дислокация ресторана должна быть настоящим местом силы для вашего бизнеса. Именно поэтому на поиски сакрального пространства может уйти и полгода.

Однако для большинства рестораторов дислокация мечты имеет всего три бесхитростные буквенные координаты: «в самом центре». «В самом центре» — логичное завершение набора клише из «роскошных интерьеров» и «разнообразного меню», которые, как правило, выступают единым фронтом для описания так называемых «элитных ресторанов». Но аппетит теперь вызывают формулировки, в которых меньше кича и больше уникальности или неформата. И к последней составляющей мы еще вернемся.

Техничное стремление в центр оправдано, пожалуй, только для гастрономических ресторанов. Они идеально впишутся в исторические и элитные районы города. Рестораны подемократичнее могут раскинуть свои владения где-нибудь неподалеку от крупных бизнес-центров или других густонаселенных объектов. Территория вокруг станций метро и улиц с большой проходимостью безраздельно принадлежит небольшим кафе и фастфуду. Это шаблонные, однако вполне действенные решения, логикой которых можно руководствоваться при начальном подборе вариантов.

Заметим, что концепция заведений по соседству — ресторанов и баров хорошего уровня за пределами центральных районов — становится все более распространенным явлением. Если вы все же выбираете центральную дислокацию, имейте в виду одну характерную деталь — случайная публика. Она нагрянет, когда ее никто не ждет, и может несколько фраппировать и даже отпугнуть завсегдатаев вашего места. А постоянные гости лучше новых: тут работает то же правило, что и с друзьями.

Контингент, конечно, зависит не только от расположения. Качество публики также тесно связано с ценами в вашем заведении. И наоборот. Вы настраиваете ценовую политику под свою целевую аудиторию, а цена, в свою очередь, непосредственно влияет на то, какие посетители к вам придут.

Заведения без вывески

887fea77f358.jpgПройти под арку, свернуть налево, обогнуть двор, зайти во второй подъезд с конца, набрать секретную комбинацию цифр и подняться по темной лестнице на третий этаж. Примерно такой квест раз за разом готовы проходить все уважающие себя гурманы, чтобы попасть в тайную обитель секретного места.

Концепция секретных заведений позаимствована из американской истории 20-30-х годов: во времена сухого закона питейное заведение можно было обнаружить за дверью благочестивой аптеки или цирюльни.

Сухого закона больше нет, но выпить и отлично провести время в условиях строжайшей секретности в обществе посвященных — это то, что вызывает особенный восторг. Путь в Mendeleev Bar лежит через лапшичную, например. А в Take it easy, darling, рассчитанном не более чем на 40 человек, пускают только по знакомству. В Stay Hungry вообще обслуживают всего 15-16 человек за вечер: они приходят по приглашению на званый ужин, чтобы отведать блюда от поваров-любителей. Пожалуй, самый известный секретный бар (звучит, конечно, парадоксально) — Chainaya. Tea & Cocktails, у которого нет вывески, но есть арсенал из отличных коктейлей.

th_dsc00421.jpgВозникает вопрос, почему тайные бары, не имея даже элементарной вывески, набиты под завязку? Потому что могут. Помните, мы говорили про уникальность и неформат? Именно это магическое сочетание превращает ваш бар в закрытый клуб, а ваших гостей — в его постоянный состав. Здесь царит дух неторопливой легкости бытия: немного запанибратское обслуживание, немного сумбурная обстановка, экспериментальная и смелая коктейльная карта. Вот бармен небрежно перебрасывается с клиентом последними новостями, одновременно мешая ему эксклюзивный коктейль. Сервис еще никогда не был таким суровым и одновременно душевным: бармен и гость фактически оказываются по одну сторону барной стойки, и в этой атмосфере концептуальной закрытой вечеринки растет и крепнет привязанность гостя к секретному бару.

У этих мест есть еще одно существенное преимущество — большая экономия на аренде и маркетинговом бюджете, которого попросту нет: рекламная кампания сводится к тому, что новых гостей приводят постоянные клиенты.

Секретное место, собравшее большое количество адептов, рискует перерасти в сеть. Именно так появилась сеть заведений «Мари Vanna». По легенде, жила-была Марья Ивановна, которая хорошо готовила, и открыла она как-то раз небольшой ресторан, который больше напоминал обычную квартиру на Петроградской стороне Санкт-Петербурга. Посетителей стали пускать по звонку, а особенно приближенным выдавались ключи. Со временем это место стало таким известным, что «Мари Vanna» появилась еще в Москве, Лондоне и Ньй-Йорке. Ключи, кстати, раздают до сих пор. Но теперь уже как сувенир. И, кстати, своего шарма «Мари Vanna» по-прежнему не утратила.

Биллборды против бесплатных ланчей

Что лучше — сто раз увидеть или один раз попробовать? Купоны на бесплатные бизнес-ланчи, пригласительные на закрытую вечеринку или концерт — все это откроет посетителям глаза на ваше заведение, которое они потом могут порекомендовать своим друзьям.

Но история с друзьями друзей работает только в центре. В спальных районах этот метод может оказаться не столь действенным, потому что люди здесь не так тесно общаются между собой. Если вечеринка отгромыхала в центральном ресторане, то наутро он проснется знаменитым. А в спальном районе для успешной раскрутки понадобятся аудиовизуальные эффекты: реклама на радио, в супермаркетах, группы в социальных сетях. Подойдет и такая тяжелая артиллерия, как биллборды. Впрочем, и биллборды, и всякого рода реклама действуют только в том случае, если подаются к вашему ресторану в большом количестве. Раздача листовок со скидками, судя по статистике, привлечет не менее 10% посетителей.

На всякий случай конкретизируем: если вы раздаете купоны на скидку или бесплатный обед, то надо понимать, что к вам пожалует большой поток людей из ближайших офисов, которых вы должны обслужить по высшему разряду. Если утомленный персонал продемонстрирует хоть каплю пренебрежения к гостям («которые пришли поесть на халяву»), вашу рекламную акцию можно считать одним большим провалом.

Личное дело

1336035404_1328047250_51.jpgПоговорив о свежих трендах, мы вновь возвращаемся к классике: ничто так не губит ресторан, как откровенно плохое обслуживание и кухня. Соответствуйте тому высокому уровню сервиса, на который вы претендуете, и доводите каждую деталь до совершенства.

Объединение нескольких концепций — это интересный ход, который будет работать только в том случае, если продуман до мелочей. Бонусы за каждого приведенного друга, коктейли для компании, клубные дегустации эксклюзивных напитков, вечера покера или страшных историй, тренинги и мастер-классы от шеф-поваров и барменов, тематические вечеринки, неповторимая атмосфера, куда вы можете подмешать немного абсурда по вкусу. Все эти эксперименты дарят вашим гостям ни с чем не сравнимое ощущение причастности к чему-то более крутому и нетривиальному.

«Ресторанный бизнес — это, прежде всего, личностные отношения», — считает известный ресторатор Арам Мнацаканов. Другими словами, если Ваш клиент вам доверяет, вы на правильном пути.


Вам будут интересны другие статьи на эту тему: 

В ресторан ходят, прежде всего, есть и процент аудитории, которая не считает еду краеугольным камнем в выборе заведения, весьма незначителен. 
Что Вы собираетесь предлагать гостям? Каков бы ни был ваш ответ, совет один: пересмотрите свои ресурсы, взвесьте все "за" и "против".
Чтобы меню стало отлаженным инструментом продаж, оно должно, в первую очередь, быть грамотно составлено. 
Редко кто, играя свадьбу, думает, что супруги наскучат друг другу. Другое дело - ресторанные предложения.
Успешный ресторатор должен обладать здоровой долей цинизма, чтобы с одной стороны самому верить в то гастрономическое чудо, которое создает ресторан для клиента, а с другой – помнить о том, из чего это чудо делается и какие затраты это за собой влечет...

Возврат к списку


 
Текст сообщения*
 

Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"