+7 (812) 327-5141
info@trade-drive.ru

Изучение меню официантами для повышения продаж в ресторане

Бесплатный семинар "Новые правила торговли для интернет-магазинов"

Бизнес-практикум "Ритейл 2,0"

240x345_ОФД_3.gif

ЦТО в подарок!



 

Рестораторы хитры на выдумку, поэтому за время существования индустрии HoReCa было придумано огромное количество способов увеличения продаж. Некоторые из них настолько прочно вошли в обиход, что считаются классическими, другие используются не столь давно, а третьи же вообще не прошли проверку временем. Способы повышения продаж, о которых пойдет речь сегодня, являются эффективными, простыми в реализации и не требующими никаких затрат на внедрение.

Меню, как много в этом слове

Официанты — такие же люди, как и мы с вами, поэтому они не склонны проявлять бескорыстный альтруизм. Проще говоря, если ваши сотрудники недостаточно мотивированы, то изучать меню «задаром» они не будут. Рестораторам необходимо понимать, что обучение официантов — это такой же бизнес-процесс, как и многие другие, поэтому здесь важно оговорить сроки, поставить цели и обеспечить контроль за их исполнением.

Безукоризненное знание меню — прямая обязанность официантов. Если ваши сотрудники плохо ориентируются в позициях или путают состав блюд, это должно караться штрафами или, в самых крайних случаях, увольнениями. Не стоит думать, что внешний вид официанта или его грамотная устная речь способны сотворить чудеса. Гости в наше время избалованы и ждут от вас отличного качества сервиса, поэтому не будут заказывать, например, сложное блюдо, не узнав о всех ингредиентах, входящих в его состав. Причем это касается практически всех позиций в меню.

Эксперты ресторанного бизнеса считают, что официант, хорошо освоивший меню, может продавать на 20-40% больше, чем его коллеги. Для повышения продаж каждый без исключения из ваших официантов должен выучить меню. Как этого добиться? Существует несколько проверенных способов.

Разбиение меню на составляющие

Способ основывается на разбиении меню ресторана на блоки и их последующем изучении официантами. Без непрерывного контроля со стороны руководства мало кто из сотрудников захочет тратить время на столь неблагодарное с их точки зрения занятие, поэтому вы должны будете организовать гибкую систему проверки знаний.

Например, если какой-либо из официантов получил задание выучить всю категорию супов до конца недели, это совершенно не означает, что он начнет обучение заблаговременно. Лучше внезапно проэкзаменовать такого сотрудника за несколько дней до окончания срока, чтобы убедиться, что он действительно начал изучение супов, а не прохлаждается в курилке. Если все оказалось лучше, чем вы думали, и официант, получивший задание, действительно в совершенстве овладел ингредиентами супов и способами их подачи, переходите к другой категории. Так следует поступать до тех пор, пока он не выучит все меню наизусть.

Важно помнить, что обучение — это непрерывный процесс. Повторение ранее изученных позиций меню поможет официантам освежить в памяти наименование ингредиентов, входящих в состав блюда, цены и другие немаловажные составляющие. Отличившихся и досрочно сдавших экзамен официантов можно премировать, отстающих — штрафовать или увольнять. Ведь вам не нужны сотрудники, которые сознательно понижают статус заведения, не так ли?

Смена цехов

Существует еще один действенный способ натаскивания новичков, который не потребует от вас частого вмешательства в процесс обучения. Чтобы добиться максимального эффекта, попробуйте в первые недели работы отправлять ваших официантов в разные цеха или зоны заведения. Например, первый день официант должен провести в холодном цехе, второй — в горячем, третий — в баре, и так далее. При этом повара или бармены, отвечающие за приготовление блюд и коктейлей, должны непрерывно экзаменовать нового сотрудника и как можно чаще задавать каверзные вопросы, чтобы убедиться в уровне его знаний. Такой способ считается эффективным. 

В первые недели стажер сможет не только выучить состав, но и последовательность приготовления блюд, поскольку будет наблюдать за процессом. Если вы захотите лично убедиться в знаниях вашего сотрудника, то сможете проверить его в любое удобное время, однако при использовании данного метода это могут сделать за вас более опытные официанты или повара.

Составление учебного меню и способы работы с ним

Скорее всего, первичное знакомство с меню вашего заведения сильно озадачит официантов. Но не пугайтесь: новички смогут разобраться в представленном многообразии блюд и без посторонней помощи. Чтобы у официантов не возникало затруднений, рекомендуется разработать специальное учебное меню, в котором будет содержаться подробная информация о каждом блюде, разбитая на составляющие для лучшего визуального восприятия.

Чтобы официанты как можно чаще заглядывали в учебное меню, его стоит разместить где-нибудь рядом с кухней или в местах постоянного сосредоточения персонала. Для простоты восприятия такое меню можно оформить, например, в виде сводной таблицы, графами которой будут являться фотографии блюд, их состав, данные о сочетающихся гарнирах, стандарт подачи, время приготовления и другая полезная информация. Кроме того, описания блюд должны содержать как можно больше красочных прилагательных и малоизвестных фактов. Это необходимо для создания интриги во время общения с гостями.

Многие эксперты считают, что чем больше составляющих будет в учебном меню, тем легче официанты смогут адаптироваться, поэтому не скупитесь на графы и добавляйте в каждую из них как можно больше информации. Получая данные последовательно, официант сможет выстроить в голове взаимосвязи, что бывает особенно полезно, если нужно запомнить большое количество позиций в сжатые сроки.

Мобильные технологии на службе у рестораторов

Сейчас многие рестораторы пользуются системами автоматизации, интегрируясь с которыми с помощью специализированных приложений официанты смогут оформлять и передавать заказы на кухню, находясь у стола гостя, печатать пречеки, получать уведомления о готовности блюд и так далее. Все зависит от заявленных разработчиками мобильного приложения функций.

Учебное меню может быть адаптировано и для мобильных устройств с последующей выгрузкой в планшет официанта. В таком случае ваши сотрудники смогут оформлять заказы, пользуясь основным меню заведения, а в промежутках заниматься изучением разделов или отдельных блюд из учебного пособия. Такое меню может являться своеобразной шпаргалкой для официантов, которой они смогут пользоваться, пока не выучат все в совершенстве.

Как создать учебное меню и с какими сложностями вы сможете столкнуться в процессе? Узнать об этом можно, ознакомившись со специализированной пошаговой инструкцией, в которой подробно описана последовательность действий, требуемых для добавления учебного меню в «Трактиръ: Front-Office».

Пример реализации учебного меню

Итак, вы ознакомились с пошаговой инструкцией и выгрузили учебное меню в «Трактиръ: Front-Office». Как отобразить его в приложении? Все очень просто! Сравнительно недавно в «Мобильного Официанта» была добавлена возможность выбора нужного меню. Для переключения между элементами в списке нажмите на значок, находящийся в правом верхнем углу экрана.

Воспользовавшись данной функцией, официанты смогут обслуживать гостей, а в промежутках учить состав блюд, переключившись на учебное меню.

  

Так будет выглядеть добавленная позиция «Суп-пюре из шампиньонов» в категории «Супы». При желании ваши официанты смогут ознакомиться с описанием и составом блюда, способом подачи и другими данными, которые можно выгрузить в «Трактиръ: Front-Office».


Возврат к списку


Гость
:D
Имя Цитировать
 
Текст сообщения*
 
Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?

Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"