+7 (812) 327-5141 заказать звонок
info@trade-drive.ru

Меню без дефицита

 

Семинар 5 декабря
Аналитика в ресторанеВ ресторан ходят, прежде всего, есть и процент аудитории, которая не считает еду краеугольным камнем в выборе заведения, весьма незначителен. 

Что Вы собираетесь предлагать гостям? Каков бы ни был ваш ответ, совет один: пересмотрите свои ресурсы, взвесьте все "за" и "против". 

Решите, нет ли у вас дефицита главнейших составных, необходимых для успешности этого меню - дефицита клиентских потоков и покупательской способности, площади, оборудования, персонала, доступности ингредиентов.

Дефицит клиентских потоков. 

Всегда найдется кафе или ресторан, который расположен лучше, чем открытый вами. Заведение должно соответствовать той аудитории, на которую рассчитано, и предлагать в меню позиции, входящие в число ее предпочтений. 

Спонтанные визиты обеспечивают две трети посещений, ваши гости в своем большинстве те, кто по каким-либо причинам оказались в относительной или абсолютной близости. 

0c3291be484a79646a24c7ef4761238a.jpg

Дефицит площади. 

Большинство из нас хочет строить кафе или ресторан с кухней полного цикла. Но не всегда для этого есть достаточные площади (а равно - мощности). 

Что делать, если подсобные помещения допускают лишь установку простой 4-комфорочной плиты, и нет никакой возможности, скажем, разместить то количество моек, которое предписано законом?
Как вариант - разработать блюда для готовки прямо в зале. 

Дефицит оборудования. 

Когда оборудование, что называется, уже хорошо было в употреблении (или вообще не рассчитано на профессиональную кухню), к разработке меню стоит отнестись еще более внимательно. 

Помните, что контрольная проработка ведется в относительно спокойном режиме, тогда как в реальности может наступить "час пик" с большим числом заказов, и ее мощностей перестанет хватать.

Если же дополнительные инвестиции невозможны, скорректируйте меню в пользу относительно простых в исполнении блюд. 

sl_im.jpgДефицит персонала. 

Разработка успешного меню возможна только в команде.
Пожертвуйте лучше позицией су-шефа, но технолог в заведении по-настоящему необходим.

В небольших заведениях штатное расписание может не предусматривать ни технолога, ни су-шефа, ни даже шеф-повара. В таких случаях имеет смысл обратиться за разработкой меню в стороннюю компанию.

Дефицит ингредиентов. 

При ограниченном штатном расписании (соответственно, вынужденном и сознательном дефиците персонала) особое внимание следует уделить технологиям производства. В частности, увеличить в меню число позиций, которые можно готовить с использованием заготовок.

Заготовки в большинстве случаев изготавливаются на месте: в течение рабочего дня всегда есть часы, когда загруженность ниже.

Вам будут интересны другие статьи на эту тему: 

Меню как инструмент продаж
Чтобы меню стало отлаженным инструментом продаж, оно должно, в первую очередь, быть грамотно составлено. 
Редко кто, играя свадьбу, думает, что супруги наскучат друг другу. Другое дело - ресторанные предложения.
Метод «Елочки» против метода проб и ошибок...
О том, как должен вести себя официант, чтобы не быть избыточным и продать нужные позиции
Сырьевая матрица на службе ресторанных волшебников
Успешный ресторатор должен обладать здоровой долей цинизма, чтобы с одной стороны самому верить в то гастрономическое чудо, которое создает ресторан для клиента, а с другой – помнить о том, из чего это чудо делается и какие затраты это за собой влечет...

Возврат к списку


 
Текст сообщения*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Загрузить изображение
 
Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?
Хотите получать учебные материалы по аналитике в ресторане?
Решения
Наши клиенты
  • Ресторан Pizza and Pasta.Com
  • Сеть кафе в парке аттракционов "Диво Остров"
  • Сеть блинных "Рубли"
  • Точки общественного питания на теплоходах "Инфофлот"
  • Сеть столовых "Тарелка Столовая"

Сайт создан Группой компаний "СофтБаланс"